湿巴刹面对的挑战可归纳为三点:一、传统优势不复存在,劣势进一步扩大。随着大型与小型超市分别进军市镇中心与组屋区,湿巴刹传统上的几个优势,包括靠近住家、货品种类齐全、价格比较便宜,被超市无孔不入地抢占人口密集区,全天候售卖琳琅满目、价廉物美的货品所消解。至于营业环境不佳和营业时间不长的劣势,在林立的超市中更为明显。
(作者是本地业余写作人)
第三,人口结构变化,消费模式转向超市购物或线上采购,这两种替代选择更符合年轻一代生活方式。2018年,一项调查已经显示,过去一年未曾光顾湿巴刹的受访者越来越多,虽然还有六成国人以湿巴刹作为食材采购的主要来源,但不光顾湿巴刹的人口比率明显在攀升中。
时移世易,进入1970年代,当局把熟食中心与湿巴刹区分开来,大刀阔斧改善熟食中心的用餐环境。但时至今日,湿巴刹给多数国人的印象,仍停留在往昔湿漉漉的地面,交织着鱼腥味,人来人往的闹哄哄氛围。
听闻有人建议未来的巴刹规划,包括突出某一类型货品,以建构不同巴刹的不同特色,消弭湿巴刹予人以千篇一律的感觉,例如甲巴刹的强项是售卖肉类,乙巴刹的特色是售卖鲜果,以此类推。这些意见也具有建设性。
尽管绝大多数湿巴刹每天都会在歇业后冲刷地板,但这样的冲洗只能加深大家对湿巴刹湿漉漉的观感。如果是因地面湿漉漉而导致摊主、顾客或路人滑倒,那就更要加以防范。
过去,大多数人都满足于实体购物体验,2020年冠病疫情暴发后,更多人倾向实体与数码购物体验相结合的“physital购物体验”。今天6月,我在狮城大厦参观一家由当局安排的标杆企业时,了解到该公司在开启数码化之旅时,也开始思考自身企业品牌的问题。换言之,数码化与品牌建构息息相关。位于武吉巴督31街的新水小型巴刹就是一例。这家邻里商店自十余年前就意识到转型的重要性,2017年,东主吴添水还与孩子到有关当局的办事处了解数码化的运作。他们在当局支持下创建了网站,同时建构了“Tankfully Fresh”的品牌。之后冠病疫情来袭,同行也纷纷效仿,近30家鱼行遂有了本身的卖鱼网站。
一般而言,湿巴刹的优势可归纳为三点:一、湿巴刹是新加坡城市景观与民生坐标,对许多草根阶层的摊主与顾客来说,其营生与生活紧紧维系于此;二、传统上,湿巴刹所售卖的食材一般种类繁多,价格也可能比较便宜;三、在湿巴刹,摊主与顾客更为熟络,互动更好,换言之,就是人情味更浓。
可行的防范措施之一是湿巴刹格局的再规划。日后,是否可考虑把售卖鱼虾和水产的摊位,与售卖其他类型货品的摊位区分开来,专门设置一个面积较小的湿巴刹区,给售卖鱼虾和水产的摊位,其余类型的摊位,包括售卖肉类、蔬菜、水果、干粮、日用品等,自成一个较大的干巴刹区?如此一来,原有的湿巴刹一分为二,不想购买鱼虾和水产的顾客,自然不必走到那一区,后者由于面积较小,所造成的湿漉漉影响也可减至最低。
面对这样的困境,湿巴刹的未来在哪里?我虽没在湿巴刹营生,但根据最近与一些相关人士的交流,尝试归纳出三个或许有助于解困的刍议。
其次,年轻一代教育程度普遍提高,摊主后继无人,造成人手短缺。2019年6月,《今日报》一则报道指出,除了对湿巴刹的需求量放缓之外,摊主们也很难说服孩子接续家族生意。在该报道中,卖鸡蛋的尤女士向儿子提出接管摊位生意的问题,立刻遭到拒绝,因为工作环境不理想,天气很热,儿子也觉得在湿巴刹与老顾客互动是一种挑战。
湿巴刹的劣势则可归纳为两点:一、湿、腥、脏的营业环境为人诟病,这个问题几十年来略见改善,但幅度不大;二、营业时间相对短,大多数摊主甚早起身办货,以致早早收摊休息以备隔天营业,造成摊位空间没被充分利用。
此外,关于食材因宗教信仰不同而有所区分的问题,当局不妨也考虑未来在巴刹划分出回教食材区,区内不能售卖猪肉和烧肉等。这也是对个别族群的宗教信仰的尊重。
其实,从目前湿巴刹的售货格局来看,当局已对此有所区分,只是界限不太明显,没有产生实质的防湿、防腥、防滑作用。
从当局的角度来看,邻里商贩的最佳经营模式,在可能情况下,莫过于实体店(或实体摊位)与电子商务两相配合,既能符合年长一辈购物习惯,又能满足年轻一代。当然,要创建整个熟食中心或湿巴刹的线上营销平台,工程浩大,但若能以个别摊位作为试点,以点带面,或许成功概率较高。
一提起新加坡的湿巴刹,我的最初记忆是1960年代末期,在北京街附近的一座巴刹。
最后,既然超市已扮演了替代湿巴刹的重要角色,当局是否想过与一些实力雄厚的超市经营者合作,由后者经营有所作为的湿巴刹,以两三个作为试点,看看本地可否创建出一种介于超市与巴刹之间的崭新营业模式?这种崭新的营业模式既可建立在巴刹接近民心的传统优势上,又可让消费者享有在超市购物的乐趣,并且不会受到湿、腥、脏的营业环境所困扰。
那是我童年时除了住家和学校之外,印象最深刻的生活场所——因为先父先母在那里售卖福建虾面。那时的“巴刹”概念是包含熟食摊位在内的,在湿漉漉的巴刹内,小小的虾面摊隔壁就是鸡寮,数十只生鸡在高高叠起的鸡笼里蹦蹦跳跳,鸡毛到处乱飞,鸡粪随处可见,鸡啼不绝于耳,卫生环境极不理想。
湿巴刹在新加坡社会发展扮演了重要角色,如今目睹优势与作用被其他购物选项渐渐消解,我们与其束手无策,倒不如集思广益,尝试找出对症下药的良方。
随着国家人口结构改变,超市购物崛起,消费趋势改观,线上营销普及,湿巴刹的存在前景正面临前所未有的严峻挑战。近几年,不少主流媒体和社交媒体曾就这个议题进行广泛的报道与探讨。
其次,是对湿巴刹格局的再规划。众所周知,湿巴刹的腥味主要来自售卖鱼虾与水产的档口,因为这些摊位须以冰块保持货品新鲜,冰块溶解后,即使档口的不锈钢摆货平台的角落装有引导向内的排水管,也免不了因要去除腥味而清洗以致形成摊位前面湿漉漉的景观。腥味和湿漉漉的地面,相信是年轻人对湿巴刹望而却步的部分原因。
首先是转型,转型最关键的一点是营销数码化,换言之,就是建立线上营销平台。