据知，餐馆老板从事贸易生意，为人十分低调。我想，他既然愿意腾出手来开设一家这样的西餐馆，应该也是个好肉、好原味之人。
在吃方面，我并非无肉不欢者，但偶尔也会想吃块优质牛扒。
然而我更感兴趣的，并非顶级肉，而是近年来成为大众的心头好，据称比肉眼更加美味的封门柳（hanging tender）。但见餐牌上列明只提供choice级的封门柳，价格却颇亲民，于是点来尝一尝，看看其性价比是否真如传言中的高。
好的餐馆制作牛扒，只选用极佳与特选两级肉。公关经理Ivy告诉我，设计餐牌时主厨Hugo Ho都亲自制作，逐一试味，最后采用哪一级别的肉来制作哪一道菜式都是深思熟虑的结果，所呈现的必属佳品。
有道是“天然去雕饰”，处理如此天物，无须复杂的烹调法，就撒少许盐和胡椒粉调味，将它稍稍煎烤至表面微焦，内里四成熟即可。厨师另将切除的筋膜、肉碎、脂肪、牛油混合搅拌，制成酱汁，为的是让顾客蘸着吃时尝到不同味道的冲撞。
去坚尼地城开业一年了的西餐馆Chill' n Grill，主打的几款菜式如斧头扒（tomahawk）、带骨肉眼（oven prepared rib）、西冷（striploin）、肉眼（rib eye）都标示了prime最高等级。
“不久的将来你们会开分店。”离开餐馆时我对Ivy预言。
对于屠宰出售的牛肉，世界产牛大国各有各的分级与标准。美国政府自1927年起采用牛肉分级制度，其农业部（United States Department of Agriculture，简称USDA）根据牛龄、油花、肉质、成熟度、多汁与否等标准分出八个等级：极佳（prime）、特选（choice）、选择（select）、标准（standard）、商用（commercial）、实用（utility）、切割（cutter）和制罐（canner）。
要知道封门柳乃是牛胸腔前的横膈膜肌肉，每头牛只有一条，所以弥足珍贵。它不像颈、足等部位因为运动量大而厚实，倒是脂肪比例少，含量低至4到8%，兼有薄薄一层筋膜，因此肉质精瘦，色泽深绛，却特别软嫩，而且带有甜味。它生得接近内脏，因此牛味特别浓郁，又叫作“牛肝连”。
她笑道：“是啊，我们用新西兰优质的羊肉，碎肉加入羊脂肪，吃起来不离羊本身的原味。”
封门柳上桌，300克肉块切割均等排列好，不淋酱汁，干爽工整，仅以小撮九芽菜和罗文生菜佐之，另置一小容器盛放自制的酱汁供蘸用。如此简约的摆碟，厨师的动机一目了然。
我回应道：“确实如此。之前我来贵店吃的手打羊肉汉堡包，也是采用同样原则制作的吧？”
“尽量保留优质牛肉本身的原味是我们主厨煎制牛扒的原则。”待我膳毕，Ivy重点强调。
