鸡块事先去皮，用小茴香、辣椒粉、红甜椒粉、生姜、姜黄、豆蔻、丁香、肉桂等多种香料和酪乳调制而成的坛多律酱腌制过夜，经红甜椒粉的浸渗全面变红。串于铁枝放入坛多中烧烤，被280至300度高温热气全方位包拢，既锁住油汁，且均匀焗熟，炉底直火焰舌烧出微黑焦味。入口时焦香弥漫，肉质软嫩多汁，时而沾点混合了酪乳、青瓜、薄荷和柠檬汁的薄荷酱，辣与辛交融于一。

2003年Yadav在天后区开设“皇桥”时，就直接从印度引入坛多，以便制作大虾、鸡柳、烤春鸡、羊肉卷、羊排、鲛鱼、薯仔和蔬菜卷等坛多律菜式。而疫情来袭之前，这些泥炉料理一直深受跨区顾客的欢迎，尤其是在北角从事船务运输业的印度同胞，总是成群结伴到来，席卷家乡故里的美味。

在获得老板Yadav的首肯之后，我走入“皇桥印度餐厅”（Palki Indian Restaurant）的厨房，正忙着的厨师侧一侧身，好让我见识见识“坛多”的真模样。

和Yadav闲聊，知道他出生成长于印度东北部比哈尔省的Goth Madhiphur，邻近尼泊尔。1987年来港，先在Marriott酒店当主厨。三年后伙同华人朋友在西湾河开印度咖喱餐馆，再三年则自己当家作主，开了Chili Garden、皇桥、Lucky Hut等餐馆。这三年间生意虽然萎靡，但我相信只要疫情不再，那就是他重振辉煌事业的时候。

这种烹饪法称作Tandoori，我中译为“坛多律”。

另有我喜爱的“Tandoori Lamb Chop”（坛多律羊扒）。小羊肋条来自最佳产地新西兰，同样腌制一夜，但这回不加入红甜椒粉，以免影响色泽。在250至300度热的坛多中烤炙，羊肉稍熟时脂肪化油滴下，引起烟熏，使软嫩羊肉即保留肉汁，更添焦香。

坛多即Tandoor，是存护和释放北印度菜的灵魂之所在。

品尝这两道菜时，我佐以外皮酥焦、內里松厚的蒜馕（garlic naan），以及“翠鸟”“教父”牌印度啤酒。前者清新，后者带一丝苦味，搭配烤熏物最合适。

这种源自旁遮普省的泥制大窑炉外拱内凹，直深一米。传统以木柴黑炭在炉底部生火，旁开一小窗口控制火力的大小，温度可升至500度以上。现代版改用电力，方便调度。泥炉的瓮形设计使厨师必须把食材串于一米长的铁枝上，垂直放入炉中，或把面饼贴在内壁上，利用泥炉内的高温热气焗烤食物。

我回到座位上，出炉的“Chicken Tikka”（薄荷烤鸡肉）随即送达。盛放了高丽菜丝、洋葱丝和鸡块的黑铁板滋滋作响，呼呼冒烟，一时遮挡了视线。烟雾中，包菜丝和洋葱丝继续接受铁板的烧炙。