石耳形状与木耳相似，但比木耳大，表面呈黑色，有细刺，背部长有一层青苔似的淡绿膜。石耳长在悬崖绝壁阴湿处的石隙之中，一般要六七年才能长成。采摘石耳是件艰难、危险的劳作，山民选择晴好天气，结伴而行，寻找到石耳踪迹后，将粗麻绳一端系在山顶大树上或穿在山岩石孔中，一端系在山民身上，下到三四十丈的深谷中采摘，得之不易。
徽菜有一道“双石汤”（石耳炖石鸡），鲜美而滋补，私以为是“天下第一汤”。不过，现在野生石耳和石鸡，都十分稀有，尤其是野生石鸡几乎吃不到了。上世纪八九十年代，我在安徽日报当记者，曾去徽州采访，吃过一次双石汤，真是妙不可言，那时候的食材，货真价实。近些年吃到的双石汤再也不复当年的滋味。
石鸡是存于山涧石缝中的两栖类动物，属蛙类，每只半斤左右，腹乳白，背黑有条纹，因其肉味鲜美似鸡肉，当地人称之为“石鸡”。以前生活困顿，难得吃上鸡，就把美味比作鸡，其实，石鸡肉质细嫩清贵，味道远在鸡肉之上。石鸡富含蛋白质、钙，具有清火、明目的功能。当地人认为夏天吃石鸡能防暑、解热，甚至不长痱子。
徽菜里，还有粉蒸石鸡、花菇石鸡、清蒸石鸡等做法。用石鸡做菜，最好连皮一起烧，因为皮的营养价值很高，品味起来也别有一番风味。
除了石耳炖石鸡，“石耳炖鸡”也是一道徽州名菜，徽菜常用火腿吊味，所以石耳炖鸡，也加入少量火腿。
石耳含有多种维生素，营养价值极高。古人说石耳“久食色美，益精悦神”，美颜又养生。石耳也有药用价值，民间常用石耳治喉痛，疗效显著。
徽菜以烹饪山珍野味而著称。因为徽州地区奇峰叠翠，溪水清澈，盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、竹笋、香菇、石耳、木耳、板栗、枇杷、雪梨、琥珀枣等山珍异果，食材极为丰富。通常，我们会说“所有这些天赐佳品，都是徽菜取之不尽、用之不竭的资源。”实际上，“取之不尽、用之不竭”这类词语，真要慎用，随着经济的开发、生态环境的破坏，很多野生珍品越来越稀少，甚至到了濒临灭绝的地步。
休宁县流口镇大阜瀛村一带所产的石鸡是最上品，名为“大阜瀛石鸡”。石鸡喜山阴清凉处，酷暑季节，它们躲在山涧岩石之下，昼隐夜出。盛夏之夜，下雨之前，它们会发出鸣叫声。当地人了解到石鸡的习性，他们夏夜点燃火把，寻声而去，只要将火把照到石鸡面前，石鸡瞠目发呆，一动不动，束手就擒。
