伦敦中心Borough Market有家肉铺竟然有提供食谱，教顾客怎么做brawn，他们家出售所需食材。宣传词是：以猪头肉制成的既美味又经济的“terrine”。精彩在后头，食谱说取了猪头肉，剩下两个猪耳朵，切成薄片，一半加到肉冻里，另一半下镬炒脆，可混在沙拉里吃。
Terrine是法文，法式肉酱，样子像自制午餐肉，做法也差不多，把肉碎、肉块和油脂混合调味，装入模具，隔水煮或温火烤至全熟，冷却后压上重物挤压成型，肉质更结实，入冰箱冷藏，随时切片上桌作为前菜。
在《潮汕食话》书里读到“猪头粽”，这三个字，心里很自然地用潮州话读出来。看到好多传统食品的名称都会如此，猪脚冻、饭粿、朥饼、蚝烙、鱿鱼等。
《私城记》里，作者陈思呈写1980年代在潮州成长的城市记忆，有这么一段：“母亲不知从哪里买到一个鱿鱼干，在某个她相熟的店子里，用煤油灯烤了起来。很快，鱿鱼身卷起来，发出触及灵魂的浓香。”鱿鱼干也好久没吃了，小时候家里常用的食材，剪成短细条的鱿鱼干炒豆芽，或是煮汤时加一两片添鲜味，还有小学外面街边小贩，戏台旁夜市摊位上都有，用一个手动的双滚轴机器，把经火烤过的鱿鱼干压扁压松，是的，浓香，触及灵魂的浓香原来有好多。
平时不会想起这东西，读到“猪头粽”三个字，翻滚出好多记忆，好久没吃了。
猪脚冻里掺有猪耳朵，多怀旧呀！以前吃的猪脚冻就是这样。
对我来说brawn是新词汇，字典解释，英国的肉类食品。查食谱，用猪头和猪蹄制作，在锅中加水调味煮两三小时，释出胶质；猪头猪蹄去骨去皮，皮骨不用，只留肉；汤汁过滤，和肉一起倒入模具冷藏，冷却后凝结成果冻般包裹着肉，切片上桌。这做法不觉得熟悉吗？看成品照片，不就是潮州人的传统美食——猪脚冻！
虽然用料做法几乎相同，伦敦猪脚冻和我们的是否一样味道，不敢打包票。有个老潮州老乡写过，离开潮州迁居到中国其他省份多年，想念猪脚冻的味道，也试着自己做，味道和潮州的就是不一样，写信回家讨教才知道，主要食材没错，却少了鱼露调味。那是几十年前，物流不方便，鱼露很少走出潮汕地区。鱼露原来是他的猪脚冻的味之魂。我们的猪脚冻的“魂”又是什么？
本地有家潮州餐馆有这道传统菜，有趣的是菜单上的英译：“Brawn Terrine”。
猪头粽不是粽子，是潮州人的一种肉制食品，切出来四四方方的薄片，颜色较深，差不多是意大利风干香肠salami那样的颜色。其实从小到大没吃过几次猪头粽，奇怪就是记得。做法不难，用料名副其实有猪头肉和猪腿肉，剁碎混入香料鱼露酱油料酒等调味，入镬炒制，放凉后装入方形模具，上面叠加重物，压出多余油脂就成。吃的时候切成薄片或小长条，作为配饭配粥小菜。
