从麻婆豆腐、菊花豆腐到文思豆腐，中国各地不同菜系的豆腐菜品精湛。月前在北京，华尔道夫酒店早餐选项有一道豆腐脑，这北京传统民间小吃，用豆浆发酵一晚从液体变固体，在这之上浇淋以鸡蛋、黑木耳、黄花及酱油调色调味的酱汁，日常不就需要这样的陪伴吗？

“就是农家用老一点的豆腐，用盐卤去点豆腐，然后用柴火灶烧制的。柴火豆腐也不是豆干，它更嫩更有弹性。对比现代机械生产的豆腐，柴火豆腐的豆香更浓郁，还夹带一股淡淡的烟熏气息，让豆腐吃起来风味更独特。”华尔道夫酒店现代中餐馆鲜承的总厨杜国金解释。

“就是要把荔浦芋头的松跟香煮到汤里面去，把福建客家芋艿的滑跟Q也煮到汤里面去，然后让柴火豆腐充分吸收两个芋头的特点，豆腐就特别有滋味，特别香。”杜师傅说。

我看看菜单，下面还有两道菜——沙蚬土猪炖滩涂跳跳鱼、头水紫菜炒石斛苗，随后是一碗四物牛排煮面线以及甜品。

荔浦芋呈纺锤形，白肉中带有细紫大理石纹，它水分较少，淀粉含量较高，口感松又粉，用它软糯香的极致口感收服人心。

除了荔浦芋，杜国金看中福建客家芋艿滑而Q的特质，与荔浦芋搭在一块用大骨高汤煮，堆叠出丰富的口感。

以柔克刚是怎么一回事，看《黑白大厨》用豆腐搞垮几位大厨，可略知一二。

而近期最叫人回味的，是在福建品尝到的咸肉芋艿煲柴火豆腐。

坐在餐桌这一边，被软滑滑的豆腐俘虏，却是很幸福的事。日本精进料理总以芝麻豆腐开场，让人见识到萃取原材料风味的高超技艺。一次在奈良吃到翠绿的艾蒿豆腐，上面点着淡黄色味噌酱，不论视觉还是味道，都那么的契合，传统起来也很摩登很简约。

忍不住，还是跟杜师傅要了一碗白米饭。

眼前这一锅咸肉芋艿煲柴火豆腐，丝滑的奶白色汤汁纳锁百味，柔柔和和的，但就是有一股助人跨越的力量。

什么是柴火豆腐？

这道菜没有山珍海味，明星食材是广西荔浦芋。资料说，年年用来进贡朝廷的荔浦芋，在清朝时由福建漳州一带传入荔浦，吃遍山珍海味的乾隆皇帝尝了糖蘸蒸荔浦芋，对这食材大为所动。

他这句话实际上点出福建菜的精髓。福建省内，从福州到福建南部地区的治汤传统源远流长。福建菜的高手善于通过长时间的煨、炖、熬、煮，让食材释放出本味，再利用汤汁保住原材料的天然风味。