郑亦康谈到老糕点店转向机器化的困境：“机器价格贵达十多万，需要卖少糕才能回本？一般传统店生产的量不够多，就上百个，要上千个才能用到机器。花十多万买机器，可能十年内都赚不回本钱。用机器的另一个问题是，要扩充店面的面积才能容纳机器。”
西菓世家传人
这家老糕点店售卖20多种传统手工制作食品。五大人气糕点有：九层糕、班兰糯米糕、印尼糯米鸡卷、黄金糕（Bika Ambon）和香烤木薯糕（Bingka Ubi）。镇店之宝是印尼式的千层糕，有原味、西梅和巧克力口味。店里的糕点沿用陈湘琳母亲的食谱，招牌千层糕是她外婆传下来的秘方，包括千层糕的香料都是自己制作。
尽管大部分生意已是批发，陆林娘惹粿数十年一直经营位于勿洛北的店面，毕竟那是父母的心血与生活重心，也联系着许多老街坊的情谊。
陈湘琳说，机器虽然可大量生产，也能代替一些重复性的步骤，比如搅拌糯米，但无法做到跟手工糕点同样的软弹口感。至今，他们也未找到适合的机器，能做到理想的效果，因此坚持手工制作。
有许多顾客吃陈勇向和苏祈祯做的糕饼长大，一吃就是30年，对老朋友、老顾客和老街坊，夫妻俩其实有太多不舍。
4.陆林娘惹粿
2.Borobudur Snacks Shop
一家老糕点店，传承了几代人的老手艺。
苏祈祯说：“不舍得……顾客变朋友，这么多年的交情。”
尽管第三代人随着市场变化而趋向自动化，辛楚义说，不变的是理念，“当年，外公机缘巧合认识一名娘惹，向她学习制作糕点，在1960年代开始家庭式生意，把做好的糕点分到夜市售卖，母亲在十多岁也跟着外公一起经营糕点生意。那名娘惹愿意传授外公制作糕点的食谱，是希望将糕点发扬光大。我们的糕点基本都保持外公的食谱，并维持在亲民的价格，价廉物美。”
在手工与机器之间，大家最常问的是：手做的糕点比机器做的好吃吗？
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苏祈祯说：“坚持那么多年，开始是为了孩子，为了家庭。另一方面是兴趣，如果没有兴趣，没有办法坚持那么久，因为这行很苦。我跟丈夫并肩工作，彼此扶持。最开心的是，现在一家人一起奋斗，可以看到两名孩子，孩子也懂得父母的辛苦。”
经营传统糕点店需要热忱，也要懂得推陈出新，才能在现代社会保持竞争力。位于勿洛北的陆林娘惹粿（Lek Lim Nonya Cake）店创立于1972年，代表了老糕点店趋向机器化的成功例子，以机器代劳部分生产，提高产量，注重创新。
陈勇向和苏祈祯是西菓世家的传人，两人都是西菓高手。陈勇向年轻时到西饼店“东乐园”学习，结识了老板的女儿，即老板娘苏祈祯。过后，苏祈祯的父亲结束“东乐园”，陈勇向到乌节酒店烘焙部工作，跟法国师傅学习欧式糕饼。苏祈祯的父亲主要是做英式糕饼，因此她擅长英式糕饼。陈勇向掌握了欧式糕饼，于是夫妻俩决定创业，1990年跟朋友合股在实龙岗路（Serangoon Road）开店“Galicier”，以制作蛋糕为主。他们延续“东乐园”的经营精神，沿用传统手工的烘焙法，但那种费事、费工的做法，跟当时的趋势背道而驰，烘焙界的发展正朝向追求效率，大量生产。西菓的制作开始出现蛋糕粉、膨松剂和改良剂等加速制作，代价是失去品质。股东之间的理念不合，朋友希望大量生产糕饼，两夫妻宁可少量手作糕点也要守住品质，因此2002年，Galicier搬到中峇鲁现址，晋升为夫妻独资的烘焙店。
陈勇向与苏祈祯夫妻大半辈子经营的传统糕饼老店Tiong Bahru Galicier Pastry将在下周结业，最后一天营业是6月30日。本地仅存的老糕点店屈指可数，自从这家老店即将结业的消息出街后，店外总是出现排队人龙，生意无间断，大家都赶来一尝店里传统糕点的滋味。
难怪陈勇向说：“年轻人不会要做这行。”
3.丽娜西菓贸易（Lina Confectionery & Trading）
娘惹糕点的做法讲究材料新鲜，70多岁的陈勇向与苏祈祯严选食材，只用上等粉类、牛油、杏仁糖、新鲜班兰汁和椰丝等，椰丝还是特地磨粗的，以保留其中的椰汁。他们每天一大早不厌其烦跑五六个巴刹，只为了买到各种最新鲜的食材，从椰子到番薯，买回店后开始投入烘制糕饼的忙碌工序。
老糕点店若要朝向机器化，还面对机器有限的问题。他指出，娘惹糕属于东南亚的特色食物，需求量不如面包来得国际化，因此研究制作娘惹糕的商机不大，缺乏适合的机器。像他们这样的传统行业不多，没有厂商愿意投资设计适合制作糕点的机器。
做糕点，求的是慢工出细活，考验耐心和手艺，用纯粹的手工，做自然的味道。
老糕点店的故事，代表了一代人的韧性。新加坡早期物资贫乏，他们经年累月的磨练，熟能生巧，练就一身好手艺，保持传统手艺的同时，不断创新糕点品种。但镇守老糕饼店所需要付出的心血和汗水，不是一般人所能理解。
母亲萧玉莲在2019年发生意外过世，享年68岁。母亲那年入院时，原本从事房屋经纪的陈湘琳意识到，她需要接手母亲的店，当时逢农历新年，有许多过节订单要准备。于是，陈湘琳赶紧开始跟店里的资深员工学做糕点，“我跟弟弟小时候会帮忙母亲准备制作糕点的食材，比如抹班兰叶，但没有跟着母亲学做糕点。以前，母亲希望我们可以考到大学文凭，不用经营糕点店，因为很辛苦。”
黄金糕需要约9个小时发酵而形成蜂窝状的弹牙质感。要取得蜂窝状的细微小孔，很考功夫和经验，连天气都会影响发酵的效果，因此本地很多糕点店已经没再卖。这家的黄金糕口感余韵无穷，具备柔韧性又不失弹性的嚼感，是机器无法复制的。
还好，他通过朋友介绍，今年找到一名接班人张子其（39岁）。他是天天香食品私人有限公司的董事，因为对传统糕点有兴趣，向郑亦康拜师学艺，并成为店的合股人，一起经营。张子其以本地知名糕点品牌Bengawan Solo为奋斗目标，希望一年内可以扩充至七八家分店，还为店里员工设计了T恤，印上：“莫忘初衷，守护传统”。郑亦康打算跟张子其一起经营几年后，等他完全掌握制作糕点的手艺，自己就可以退休，把店面和食谱全交给他。
吴先生在90年代病逝后，郑亦康（74岁）接手店的生意，扩大生产线，研发出多元化口味糕点，从当初少过10种糕点，增添至现在超过20款。招牌糕点包括红龟粿、九层糕和黄金糕。
这么多年来，两夫妻跟顾客建立了深厚的感情，更像是朋友。采访当天，就有一名熟客坐在店里帮忙包装水果蛋糕，边跟苏祈祯聊天。苏祈祯说，有些顾客懂得他们辛苦，还会买食物过来给他们，获知他们即将结业，会抱抱他们，“有顾客跟我说，他们每年过节都买我们的糕饼，亲友喜欢到他们家，因为可以吃到我们的糕饼，不知道我们结业后怎么办。”
机器虽然可大量生产，也能代替一些重复性的步骤，比如搅拌糯米，但无法做到跟手工糕点同样的软弹口感。——陈湘琳<
郑亦康说：“店的地点不理想，缺乏人流，主要靠熟客，因此需要做更多口味的糕点吸引顾客。比如，九层糕有五种口味；红龟粿原本只有花生和豆沙，后来加了椰子和咸豆沙。新加坡的福建人多，因此红龟粿在本地很受欢迎。我们的娘惹红龟粿，跟红龟粿专卖店‘吉祥食品’的传统红龟粿不同。传统红龟粿的皮用糯米粉做成，娘惹红龟粿的皮用番薯粉、糯米粉和椰浆，内馅也会加入椰浆。”
店里的糕饼、娘惹糕皮馅都是手工制作，很考技艺，夫妻俩长久工作下来全身酸痛，没精力做了。两人要退休，儿女不打算接手，虽然对于要结束营业感到遗憾，但身不由己。
当时，Galicier僻居中峇鲁一角，创业初期曾面临一段寻不到知音的艰难日子。陈勇向说，邻里的居民似乎不吃蛋糕。夫妻俩穷则变，开始多卖娘惹粿，生意渐渐有起色，口碑也在社群传开，慕名而来的客人从附近居民扩大到全岛居民，电视台的美食节目也陆续找上门。店里的糕饼，从当初开店时的20多种，增加到现在近50种。由于店里的娘惹糕点皮馅全是手工制做，手艺再好再快也无法大量生产，产量依然有限，因此成了每天的限量品，每天上演排队买粿的景象，糕点一拿出来，一下就卖光。
1970年代经济发达，生育率高，造就了订购红龟粿的需求。2000年代起，大家开始注重健康饮食与生活，减少吃甜点，因此他们随着时代需求而转变，开始研发较健康的咸味糕点如笋粿。
没有员工，哪里有继承人要接过店的生意？一个人做不了那么多事情，不可能全部亲力亲为。做这行业，要有兴趣才能坚持下去。——郑亦康
老店逃不开传承问题。有的顺利由新一代接手，有的无奈选择结业。
尝过他们家的糕饼就会明白这番话的道理，质感和口感非一般糕饼店可媲美。
陆林娘惹粿的第三代辛楚义（43岁）在2011年接过由外公白手起家的生意。他说，糕点要用手工或是机器制作，有许多考量因素。比如，糕点的性质，有没有适合的机器切割，还有成本等。机器的价格昂贵，一般从几千元到10多万元，如果投资了这笔钱，也要考虑到多久才能够回本。店里的手工糕点有九层糕、班兰糯米糕和木薯糕；机器制作的有红龟粿和笋粿，用来自日本的机器包馅和打模。
在大部分食物已机械化、量产化的时代，纯手工做出来的食物越显珍贵，它倾注着劳动者的心血，有温度，有感情。随着时代的变迁，擅长做传统糕点的人越来越少。老糕点店的业主将他们的一生奉献给糕点店，传承上一代的手艺，一辈子做好一件事。无奈，当这些店主渐渐老去，有些老店因为没有继承人而面临结业的宿命；有的老店由新一代接手成为守“味”者，传承上一代的手艺，延续街坊记忆中的老味道。
另一家“隐藏”在红山1巷组屋区的老糕点店丽娜西菓贸易（Lina Confectionery & Trading），同样坚持手工制作糕点，由第二代陈湘琳（46岁）经营，店名的“Lina”是她的母亲名字。
尽管近年，他们的儿子陈俊明（34岁）和女儿陈美璟（36岁）有到店里帮忙，分别负责烘焙与店务，一家人商量后决定，孩子不接手。那是一种矛盾的心情，父母是过来人，深知守住老店有多艰苦，孩子有机会念书，不需要跟他们经历同样的苦，但心底难免依依不舍。
辛楚义说：“不可以说机器能做到手做的百分百，但各有各的好。手做的糕点比较细腻，毕竟是个别按压成型后包装。以笋粿为例，用手做可以折出12个花边，机器可能只做到六个花边。机器胜在快。比如，红龟粿的皮如果放太久容易失去水分而变干，用机器做红龟粿可避免皮失去水分。机器也有卫生的优势，因为糕点放在外头太久，容易生细菌。”
陈湘琳说：“母亲尝试上百次才成功的食谱，是非常珍贵的宝物。我希望可以守住母亲30多年的手艺并让它继续流传，顾好母亲的店，一直到我退休不能工作为止。”
两人一直沿用传统工法，坚持手工制作糕饼，因为手工与机器做出来的味道不一样。陈勇向说：“日本的机器太过昂贵，普通的机器需要用到大量的粉，做出来的口感不好。机器制作的效果不如手工的好。”苏祈祯也举例：“如果用机器做月饼，面团需要很硬才能用机器打模。用机器做的黄梨挞也比较结实，手做的比较松软。”
原本，母亲打算自己经营店里生意直到退休，不料事与愿违。陈湘琳说：“母亲希望我们有人可以继承她的糕点店。我答应她会继续经营糕点店，让顾客能够吃到母亲的糕点味道。”
他们花了三年研发第一样冷冻糕点——冷冻笋粿，接着有冷冻九层糕、班兰糯米糕、红龟粿等面市。此外，他们也希望扩展到海外市场，日前跟随新加坡食品制造商协会参加在韩国的贸易展，推荐他们的冰冻糕点，包括九层糕、红龟粿、笋粿和班兰糯米糕。
回想当初，他说：“我小时念书不多，需要学一门手艺养家。我的兴趣原本是做电的，但母亲说不可以，担心会有危险，于是哥哥带我到店里学一技之长。”
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记者在6月初走访Tiong Bahru Galicier Pastry，店铺刚开就有排队人龙，许多顾客一买就是四五盒糕点。难怪，店外有牌子写道，每名顾客只限买两盒椰丝卷（Kueh Dadar）、椰丝糕（Putu Ayu）和椰丝糯米糍（Ondeh Ondeh），以免这些人气糕点给一抢而空。
陈勇向和苏祈祯说，这行很耗体力，凡事得亲力亲为，他们要自己买食材、烘焙、卖糕点和开车送货，晚上关店后还要洗地、抹地，为了家人咬紧牙根。在炎热天气烤糕点，从早站到晚，早上7时开始准备开店，晚上8时关店后还要忙到午夜12时。碰到过年过节，甚至做到凌晨两三点。
坚守老糕饼店再苦，顾客的肯定是他们最大的动力。陈勇向说：“最开心的是烘出来的糕饼漂亮，有人买，我就很开心了。”苏祈祯说：“当顾客赞说我们的糕饼好吃，这就是最大的满足，很辛苦但值得。”
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辛楚义跟陈湘琳一样，选择扛起传承家族生意的使命。他原本在油气公司工作，2011年，他站在人生的十字路口，公司给他机会到国外出差，头个孩子即将出世，父母打算退休。他跟太太商量一个月后，决定接手家族生意。
为买新鲜食材跑五六个巴刹
陈勇向说：“有什么不舍得，这个年龄了，还有什么体力。（会舍不得员工和老顾客？）都会，没办法……”
尽管两夫妻已年过半百，仍亲力亲为在厨房和店面忙出忙进，每天要做超过10种糕点。采访时，也是在他们到店后面的烘焙厨房做糕点时，边做边聊。当时，陈勇向在做班兰戚风蛋糕，先是用手搅拌面糊，再将面糊倒入铁模，用力甩个个铁模，让面糊表面平均。另一端的苏祈祯忙着烘制一批批新鲜出炉的椰丝糕，香气逼人。她还递了一个热乎乎的椰丝糕给记者现尝，难忘那微甜松软及班兰芳香。陈勇向送了一个刚出炉的班兰戚风蛋糕给记者，他笑说：“见者有份。”夫妻俩跟他们手做的糕点一样温暖窝心。
有些老糕点店，顺应时代趋势转向机器化，提高生产力供应批发生意。
沿用传统秘方手工制作
以前，生意对象主要是酒店，因为80年代盛行自助下午茶，酒店纷纷以娘惹糕为招牌。自2000年代起，他开始供应糕点给其他糕点店和外烩。目前，店里有五六台机器，约20%的糕点用机器制作。例如，红龟粿先是用一台日本的机器包馅，再由另一台台湾的机器盖膜。2004年，他在万礼连（Mandai Link）设工厂，投资了五六台制作糕点的机器，希望可以提升生产力，大量批发糕点。
陈湘琳说：“这家西菓店是我母亲萧玉莲（Linawati Sukhamta）在1989年创办。当年，她为了养家糊口，想让我和弟弟过上较好生活，于是开店做生意。最初，她是卖蛋糕制作材料，因此店取名‘丽娜西菓贸易’，但生意不好。母亲灵活变通，开店半年后转卖手工糕点，生意才上轨道。母亲是土生土长的印度尼西亚华裔，娘家从事家庭式烘焙生意，因此她从小跟我的外婆学做糕点，80年代嫁到狮城。”
有很多人有兴趣买下他们的招牌和食谱，陈勇向提到，有可能会卖给其他人，但还有很多考量。
1.Tiong Bahru Galicier Pastry
有新一代接手的丽娜西菓贸易与陆林娘惹粿，希望继续将家族食谱发扬光大。
陆林的三大招牌人气糕点，从1960年代的九层糕，1970年代的红龟粿到2000年代的笋粿，反映了糕点制作从手工转向机器的时代变迁。
他估算，自2011年以来，陆林娘惹粿共投入约90万元提升生产的自动化流程。如果以一天工作八个小时计算，过去每三名员工每日可以制作2000个笋粿，如今是之前的五倍，即1万个。2018年，辛楚义在勿洛一带设中央厨房，批发糕点给其他零售业者。
员工和继承人是老糕点店面对的两大棘手难题，郑亦康说：“没有员工，哪里有继承人要接过店的生意？一个人做不了那么多事情，不可能全部亲力亲为。做这行业，要有兴趣才能坚持下去。”
辛楚义举例，九层糕是纯手工，因为它的烹煮时间、配方和制作方式无法用机器代劳。好的九层糕要美观又不黏牙，非常讲究，目前还找不到适合的机器可以制作九层糕。店里糕点的种类，从外公年代的五六种，到现在近20种，多样化是为了吸引更多顾客。但有些早自外公时代的糕点，比如椰丝卷，因为只能手工制作，在缺乏适合人手的压力下放弃，但唯独九层糕不能不做，从外公时代至今。
他也说：“这行业太辛苦了，时间很长，早上6点开店，晚上10点关店，有时关店后还要做糕到凌晨一两点。没有人要做，找不到员工，有的年轻人做一天就跑了。”
郑亦康同样面对孩子不接手生意的无奈，“女儿嫁到国外，她有自己的事业。（她不接手不可惜？）可惜，但她的工作赚比较多钱，哈哈。没办法……孩子有自己的前途，有自己想要做的事。”
一代人的韧性
采访当天，陈湘琳主要负责门市，父亲陈淼粦（73岁）跟员工在后头制作糕点，搅拌做班兰糯米糕（Kueh Salat）和印尼糯米鸡卷（Lemper Ayam）的糯米。父亲陈淼粦原本是德士司机，自2019年开始到店里帮忙。
Blk 55 Tiong Bahru Rd, #01-39 S160055
以椰丝卷为例，这家的算是本地数一数二的。取自班兰汁的自然淡绿色粿皮，气孔细密，口感湿润又富弹性，内馅的白色椰丝芳香之余仍保留椰汁，散发着纯椰浆的香气。
他回想当年答应父母接手经营陆林娘惹粿，店里连一台电脑都没有，客人下单都靠电话和手写记录，小吃制作都是手工进行。他接手后，开始将日常营运电脑化，并以机器代劳一些重复性动作，减轻员工负担。
“我跟着家族的糕点生意一起长大，学校假期都是跟两个妹妹帮忙父母做糕点。我见证了父母和员工那一代人的努力、坚持与艰辛。这行业很辛苦，时间很长，凌晨4点开工直到傍晚4点，每逢过年过节甚至轮班做24小时。当时，我还小，不理解为什么要那么辛苦，长大后才明白这不只是我们家人的生意，还关系到员工家人的生计。如果我不接手会很可惜，我的孩子也无法体验我童年的成长过程，跟着父母一起做糕点。希望下一代有机会尝到这传统滋味。”
她发现，有顾客在社交媒体上载他们的糕点照片后，吸引越来越多新顾客，主要是年轻人，“这很令人鼓舞，表示我们不是夕阳工业，不只是老一代人欣赏我们的糕点。”
员工和继承人是棘手难题
是否适合机器制作 要看糕点性质
她念中学时，母亲为了在店里推出经典的黄金糕，特地回印尼娘家学做这款糕和其他糕点，单是黄金糕就尝试了上百次，也丢掉过上百个，才取得满意的黄金比例。黄金糕是母亲家乡的经典糕点，是她自小吃到大的味道，因此情有独钟。
地址：
位于勿洛北的Borobudur Snacks Shop算是本地最早以机器生产红龟粿的娘惹粿专卖店。60年代，大批印尼华裔迁居本地，很多人制作西饼糕点和娘惹粿，促使娘惹糕在本地落户生根。70年代迁居本地的印尼华裔吴先生，在80年代创立Borobudur Snacks Shop娘惹粿专卖店。他的红龟粿渐有名声，口碑在华人社群传开。于是，吴先生在90年代和福建乡友郑亦康合股投资，用机器大量生产娘惹红龟粿，每日可产近千个，逢年过节多达上万个，也批发到全岛零售粿品店，并走入酒店。
母亲对糕点的热忱与执着，烙印在陈湘琳的年幼记忆。
辛楚义说：“九层糕现在还是纯手工制作。无论经历了几个年代，它在娘惹糕的地位如同‘王’。早年小孩都喜欢九层糕，最经典的吃法就是一层层撕着吃，然后放在嘴里慢慢咀嚼，像玩具般，好吃又好玩，家长会拿来哄孩子。”
除了机器化，辛楚义也将资源投放到产品的创新，研发冷冻糕点。