上星期我在澳门永利皇宫出席了一场六手联弹活动“如意宴——寻觅消失中的味道”。特别之处是背后三位策划人在香港和澳门饮食界扮演着不同角色：专栏作家、厨师和陶器概念师。谢嫣薇以字代言，把近年来从前辈们那儿听闻的失传粤菜，出版成书《消失中的味道》；谭国锋师傅从书中挑选六道菜据旧新译；法国瓷器品牌Legle France创意总监张聪，从视觉和餐桌礼仪，为宾客提供不少知识。
这一次，谭师傅以一道麒麟龙趸皮大显身手。首先他舍弃鲍鱼，以顺德的柚皮、日本昆布和鹿筋代之，然后分别用鸡汁、鲍汁、大地鱼虾米和牛肉汁把这四样食材烩至入味，最后勾芡让它们各有不同口感与味道。
龙趸皮就像高贵的海绵，把鲍汁吸收，加上它自有独特的海鲜微馨香，互补互助下变成一道宫廷菜。可惜上等的龙趸皮极为珍贵（每公斤可能达2000多元），制作过程复杂，老一辈师傅们都不愿意煮这道菜。
其中一道菜肴“昆仑再现——麒麟龙趸皮”，“昆仑”指的是晒干的龙趸皮，由于龙趸皮鱼皮包鳞，前辈们或取其谐音将“鳞”比作“仑”，以显其高贵吧。谢嫣薇在书中提到的满汉全席中，也有一道昆仑鲍甫。
爬了20多年格子，叶荣生决定放下墨笔，
拾起铲子去寻根觅食谱。
处理龙趸皮工序讲究又繁复，首先用打磨机把表面的硬厚鳞皮磨掉，干蒸至软后放在水喉下冲洗直到异味减少，然后重复焗和冲水步骤直到鱼皮达到半生熟、全无异味的状态，储以备用。
叶问根源
张聪曾在宴中提到饮食和历史、文化及艺术这几个元素是分不开的。在这场“如意宴”上，除了品尝美味佳肴之外，我也领会到饮食文化演变的重要性。