陈维宁说，搞科研必须有创意，而且发挥科研的应用价值，“当你看到自己的研究成果被应用或带来增值，满足感会更强”。这也是壮大本地年轻科研队伍必须要特别强调的关键。
支持本土农场种植的蔬菜，是陈教授对食品安全的立场。在全球气候变化的威胁下，入口蔬菜迟早面对产量不稳定、价格水涨船高的威胁。如果本地人坚持传统口感而不支持本地农场，等意识到它的存在必要时，或许本地蔬菜已绝迹。
1981年他获得难得的机会，到比利时鲁汶大学修读生物本科。大学毕业时，巧遇农学院一位著名教授，这名比利时教授因为曾与华人教授共事过，对这华人的印象极佳，间接认定陈维宁是可造之才，把他纳入研究团队，开启了对未来酵母的研究之旅。陈维宁四年后获得生物工程博士学位。
搞科研须有创意 发挥应用价值
陈维宁这些年发表的研究成果
陈维宁是家中的“无菜单”大厨。有空下厨时，他把冰箱里能找到的食材随意配搭，煮出孩子们期待的拿手好菜，像非洲鸡、香茅鸡、味增鱼或随意菜等，“最近少煮了，太太煮的反而比我好吃”。的确，厨艺和刀一样，要磨才锋利。
当然，运气是留给有准备的人的。陈维宁坦言，有料之士，才可能成功；没有料，只是别人联络簿里的一个名字。
一旦食品危机越来越频繁发生，大家自然更重视替代食品，也更愿意尝试新型食品。
没有天然资源的弹丸小国、每口食物几乎都是舶来品的新加坡，却有一位大学教授多次受邀代表新加坡，出任国际机构的食品科技咨询顾问，为不同的食品安全和替代食品等国际讲座或讨论会，发表主题演讲。这位在替代食品专业领域备受推崇的专家，就是执教于南洋理工大学将近22年的陈维宁教授。他是范佑安讲席教授及食品科学与技术项目主任，是新加坡食品局监管专家委员会成员，曾经批准世界首例细胞培植肉在新加坡销售。他也是亚洲发展银行和联合国粮食及农业组织顾问。陈维宁教授为何与替代食品结缘，又如何受到国际重视，这期《人物面对面》就从他的“好运”说起。
冠病疫情掀起国际对粮食安全的高度重视，过去不受落的食品科技成了焦点，尤其是替代食品和植物培植肉获批准食用，国际非盈利组织和海外企业纷纷邀约，请他当项目咨询或顾问，或发表主题演讲、或主持跨国讨论会。
当然，植物蛋白存在其挑战。陈维宁说，由于植物蛋白提取的蛋白浓度集中，一般人对蔬菜不过敏，但是否会对高浓度的植物蛋白产生过敏，则须得跟进研究。
他说：“搞食品科研创新，也是一种运气。”
可是，好运真的都给了他吗？
除了非盈利国际机构，不少海外企业也不时邀请他演讲，例如到法国飞机制造公司达索（Dassault Aviation）谈如何将数码科技运用到城市农业和节能、到巴西分享替代食品经验等。
到中学和初级学院“卖膏药”实在太累，他左思右想，为引起学生对食品科技的关注，决定向南大申请20万元的初始基金，以本地熟悉的食品为研发对象，通过科研创新来打响知名度。
几个月前，牛津大学出版社聘请他加入编辑委员会，评审有关可持续微生物科研文章内容。这个月，他到北京出席由美国食品药物管理局、粮农组织代表等组成的圆桌会议，谈论如何进一步推广新型食品。
替代食品和植物蛋白，就是预防性的选择。
弃“卖膏药”转食品研发 七年“回报率”逾250倍
目前，替代食品或培植肉的市场占比一直无法取得突破。但陈维宁看好它，甚至建议新设一个食品类别——植物蛋白组，让消费者有多一个选择。
“对食品，我坚持‘预防胜于治疗’。”
凡事先说Yes 好运自然来
这个决定是对的。短短七年，食品科学与技术项目已为南大带来至少5500万元的企业合作、研究投资等基金，“回报率”超出250倍。
跑马拉松，可说是对抗高血压的意外收获。
一旦食品危机频繁发生 人们自然更重视替代食品
跑马拉松意外收获 降血压减体重
重要的是，我国拥有生产替代食品或植物蛋白的基础设施，有上千家规模各异的中小型食品公司，几家大型公司甚至具备发展为全球规模的潜力，所缺的只是东风。
马铃薯就是很好的例子。600多年前，马铃薯因它的花好看，成为当时南美洲许多家庭的摆设。一场粮食危机，使这易长且营养价值高的植物受到人们关注，渐渐成为主食。但接纳的过程中，也曾被消费者质疑、排斥、抗拒过。
身高1.8米的陈维宁教授，除了对酵母的不同用途了如指掌，更是语言专才，说得一口流利华语和方言，能以英语和法语撰写学术论文。
今年，他以两个小时完成了人生第一个半马拉松，年底还准备加快速度，挑战第二个半马。
2019年，亚洲发展银行来叩门请他担任顾问，参与大湄公河区域的永续农业计划，讨论植物蛋白对小户农民和畜牧业者的冲击，同时分享植物蛋白食品农业的优劣。
由于世界卫生组织与联合国粮食与农业组织关系密切，陈维宁成了粮农组织在新型食品和替代食品课题的咨询顾问。
然而对他，子女的成功才是人生的最大满足，“子女是延续、是未来。倘若只有自己好，子女不好，感觉生活不完整”。
去年底，粮农组织在新加坡召开全球专家会议，他受委为会议副主席。今年，他受委为粮农组织顾问，就发酵科技生产的食品、植物蛋白食品，以及3D打印食品这三大领域，提供专家看法，同时负责撰写60页会前讨论文稿。
当时本地学生对食品科技意兴阑珊，认为这个行业的工作时间长、薪金不高，也不够高“格”。
三年前，他与太太到马六甲游玩，榴梿和烧酒下肚后，身体忽然不适，原来血压飙高。为健康着想，他戒酒，每天步行。走着走着，脚步加快，渐渐成了每两天慢跑10公里。现在，血压正常，肚腩消失，体重降了9公斤。
更重要的是，这几年风水轮流转，中学和初院纷纷慕名而来，要求他开办介绍食品科技的工作坊。收生不再是问题。
17岁开始离家生活，养成他独立冒险的性格。他也鼓励子女出外闯荡，体验独立生活，坚持让孩子做自己喜欢的事，而唯一条件是必须学好，“做自己喜欢的，才能持之以恒”。
2013年，南大有意开办食品科技为第二主科，找研究食品科技的他来领头。他当时已是终身教授级别，可以选择留在舒适圈继续执教。或许是性格喜欢冒险，他接受了挑战。谁知，课程开办第一年招生时却碰了一鼻子灰。
当年选修生物，正是喜欢它如黑洞般的无限未知，毕竟生物不像数学可以用逻辑或数字去量化。
2021年，世界卫生组织开始关注培植肉新型工业的食品安全问题，陈维宁教授受邀在研讨会上，就新型食品营养和食品安全的课题发表主题演讲。去年6月，他担任世界卫生组织有关替代食品安全会议的主办方兼会议协调者。
延伸阅读
“你说，这不是运气好吗？”
不受落食品科技 因疫情成国际焦点
陈维宁教授老是说自己运气好。
1962年他出生于台湾，曾在中国和比利时读书和生活。他在大学的所有考试和论文都以法文作答。去年，加拿大电视台到新加坡访问，他全程以法语介绍牛车水的菜市场以及南大的食品科技创新。
这，不就是很典型的二十四孝父亲吗？
就如他对废弃虾壳的研究，他与一家越南公司合作，虾壳加入某种微生物进行降解后，虾的致敏源跟着消失，以虾壳制造成的包装材料就不含致敏物，为虾壳产物增值。
对跑步的坚持，是毅力的考验，也是为了以身作则。他对自己健康之严格，甚至让子女劝他，“不要跑得这么疯狂，年纪已经大了，还是慢慢跑少一点！”
“可能出国次数多了，许多海外机构和企业邀请我参加会议，如果我发现无法有所贡献，而是让对方多加一个人数，我一般会拒绝，因为我比较重视影响力和结果。”
为减少对舶来食品的过度依赖，我国在2019年定下“30·30愿景”，要在2030年或之前，提高自产农产品的数量，满足国人30％的营养需求，其中三分之二来自蔬菜水果，其余则来自鱼肉和鸡蛋等食物所含的蛋白质。
- 把菠萝蜜种子进行加工，可生产乳酸，用于制作面包、酸奶、奶酪、泡菜和酸菜等原料。这一来，不仅减少种子垃圾，也降低生产乳酸的成本。
- 结合植物基因和酵母，在自然情况下，产生具备抗菌和抗氧化的类黄酮，具有很强的抗菌和抗氧化功能，可以长时间防止细菌滋生和保持食物新鲜。研发过程已获得专利。
- 从榴梿种子提取的食物胶，可用作食品稳定剂，取代以动物制成的明胶（gelatine）等常见食品稳定剂。榴梿种子的食物胶具乳化剂效果，能制作蚝油、蛋黄酱和软糖等，而且用它来发酵生长益生菌，不仅益生菌的活性保存更久，生产方式也较便宜。
食为先 预防胜于治疗
陈维宁的秘诀在于一个Yes字。
多年科研，他最满意的是酵母研究。他解释说，酵母技术历史悠久，无须从头开始，公众的接受程度高。此外，使用微生物进行发酵，不仅能产生负责降解化学物质的酶，同时生产大量维生素、抗氧化等高营养的微营养素。
“这些都不是我主动争取的，是他们来找我的。你说，是不是我运气好？”
- 简单磨制废弃鸡毛，再生制成可生物分解的塑料产品，减少鸡毛垃圾量。
- 发挥植物天然的抗菌功能，以食品加工后的植物残渣为材料，提取其中的抗菌混合物，加入棉质布料中，作为抗菌涂层，制成如可重复使用的抗菌口罩，为纺织业增值。
- 把酿酒过程中产生的薏米糟制成乳化剂，替代蛋奶制品，制作出营养丰富的美乃滋、沙拉酱、冰淇淋和豆奶等食品。
- 利用食品加工丢弃的豆渣、酒糟等培植出一种真菌，制成的食品味道和口感有如肉类，营养价值比一般植物蛋白高。
他说：“一旦有了新机会，不要因害怕而拒绝。如果第一反应是No，就不可能尝试或体验，即使说Yes之后，过程不尽人意，也可学习自我调整。”
陈维宁教授1990年考取博士学位后，就来新加坡加入新加坡国立大学的分子与细胞生物学研究院从事研究工作。六年后，他加入新加坡中央医院临床研究部门，担任首席调查员兼资深科学家，从事乙型肝炎等研究。2002年他加入南大，一直在化学与生物医药工程院执教。
家中“无菜单”大厨 食材随意搭煮出好菜
俗语说，民以食为天。
每个创新变革问世时，抗拒和阻力是难免的。
冠病疫情掀起国际对食品和资源的保护主义浪潮，加上全球供应链危机，更凸显天然资源匮乏的新加坡在食品安全的脆弱。
