香椿存放时间越长，有害物质含量越高，所以要吃新鲜的香椿芽。
※想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入一小勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素。
香椿叶中有较多硝酸还原酶，可将硝酸盐变成亚硝酸盐，因此最好少吃。
一、香椿的毒性从何而来？
炒菜的时候一定要注意，不要贪图脆嫩，应该把四季豆炒到颜色全变、闻着没有明显豆腥味的时候，才出锅。
鲜黄花菜中含有秋水仙硷，此类物质经人体代谢，会形成毒性极强的二秋水仙硷，这种毒素可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症状。
焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
因此最好选择干黄花菜食用，若想吃新鲜黄花菜，吃前最好先在开水中冲烫，然后再用凉水浸泡2小时以上，中间记得换一次水，则可降低毒性。
1、木耳
干木耳，虽然在干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前最好先用水浸泡几小时再用热水焯一下，以减少剩余毒素。
提示：买来的香椿也最好不要冷藏，趁新鲜食用。
如果要让一个成年人中毒，大约需要300至500毫克亚硝酸盐，也就是说至少需要吃2千克香椿。
三、这些蔬菜，也有讲究
不仅是香椿，其实很多蔬菜如果挑选或者烹饪不当都会对健康造成威胁：
鲜木耳含有一种卟啉物质，不宜直接大量食用。
春季是香椿盛产上市的时节，吃香椿不但能帮我们健脾祛湿，还能杀菌除痢，辅助提高人体免疫力。但是有一位七旬老翁，晚餐吃了一大盘香椿芽炒蛋，第二天起床后就出现恶心想吐、发抖、发冷的症状，家人紧急送医后，被诊断是食物中毒引发了肝脏、肾脏等多器官衰竭，需在加护病房进行观察治疗。
一盘香椿怎么就威胁生命了？又该如何安全吃香椿呢？
4、新鲜黄花菜
来源：元气网
这么多香椿，別说炒鸡蛋，就是直接吃也不可能。
但是，对于年纪大的人而言，消化能力较弱，若是香椿中的硝酸盐较多，又吃得多，就会在体内被转化为亚硝酸盐，进而可能导致中毒。
慢性疾病患者不宜吃；香椿助阳，阴虚、燥热患者不宜多食用；有眼部并发症者也不宜多食用香椿。
4、搭配维生素C丰富的食物
维生素C可以有效的阻断亚硝胺的形成，尽可能避免身体吸收致癌物。因此，在吃香椿时，可以吃些奇异果、樱桃、草莓、橙等。
而未煮熟的蚕豆中含有巢菜硷苷，也可能出现蚕豆中毒的情况，家里的下厨者记得要烹调熟透后再盛出。
※想让一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯烫后投入冰水中快速降温，然后再烹制。
有些人可能听说过”蚕豆病“，也就是急性溶血性贫血症，这种疾病一般发生于先天性缺乏葡萄糖6磷酸脱氨酶的人。因此，建议患有蚕豆病或有蚕豆病家族史的人群不要食用蚕豆及相关制品。
二、如何安心吃香椿？
2、吃芽不吃叶
2、四季豆
3、不吃剩香椿
1、焯烫后再食用
另外，木耳也不能泡太久，最好不要超过2小时，否则容易滋生细菌。
5、青番茄
番茄营养丰富，能生吃、凉拌，还能做成果醬，但是带青色的番茄可千万不要食用。
不熟的四季豆是有毒的。因为四季豆中含有皂素和胰蛋白酶抑制物，这两种物质均对人体有害，误食会让人出现恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕心慌、胸闷出汗、四肢麻木等症状。
香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，这是植物代谢氮元素的关键。尽管香椿中含有的亚硝酸盐含量高于一般蔬菜，但并没有达到让人中毒的水平。
并且一次不要买太多，吃不完，也不要留着过夜。
5、三类人群不宜多吃
※焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块。
那么我们该如何减少香椿的毒性呢？
网传香椿中毒的罪魁祸首是亚硝酸盐，那事实真的如此吗？
※避免时间过长，讲究”宽水旺火、快进快出“以减少营养素的损失。
另外，购买香椿时要尽量选择紫红色的嫩芽，因为这是花青素、类胡萝卜素和各种黄酮类物质的颜色；而随着嫩芽成熟，紫红色渐渐退去，变为绿色，同时质地渐渐木质化，也就不好吃了。
未成熟的青番茄含有生物碱甙（龙葵硷），能够被酸水解，所以进食后可能感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。
3、蚕豆
据研究数据显示，每千克香椿亚硝酸盐含量从几毫克到160毫克不等。