翻红的古早味

2.香脆猪油渣

鸡蛋糕或许就是这样迎合了大众味蕾，成为老少咸宜的人气蛋糕。其实不只在新加坡，鸡蛋糕这两年在台湾、韩国、马来西亚等地，也非常流行。

 “家”中餐馆 

中年人爱猪油渣

鸡蛋糕近来在新加坡人气飙升，简单的古早味，一变成为当下潮食。2017年5月， “乐”古早味蛋糕（Le Castella）在新加坡开业，掀起排队风潮。之后，“阿嫲老字号”古早味现烤鸡蛋糕，也在新加坡设店，吸引许多顾客上门，短时间内店面开了一家又一家。人们也想起，在牛车水的大中国饼家，它的鸡蛋糕80多年来一直都在，蛋糕香一代传一代。

阿嫲老字号 

除了牛车水硕莪街（Sago Street）的80多年老店，大中国饼家目前在多家购物商场也设有店面，包括乌节路义安城（Ngee Ann City）高岛屋地底二楼食阁（Takashimaya B2 Food Hall），以及樟宜机场第三搭客大厦（Terminal 3，位置：#02-98 Departure Hall / Check-in Hall）。

“阿嫲老字号”总厨王维浚17岁从马来西亚来新加坡工作，在烘焙店当学徒，累积了多年的烘焙经验。他当时曾跟台湾师傅学做蛋糕三年。三年前，他到台湾进修烘焙课程，目睹鸡蛋糕店有顾客大排长龙。后来，他在马来西亚认识打算开烘焙店的伙伴，他说：“于是我重新调整材料的比例，做出古早味鸡蛋糕。”

回到新加坡后，陈永康把在昆明获得的灵感，化为自己餐馆的两道新菜肴：麻辣猪油渣和XO酱猪油渣捞面。他认为，单是猪油渣加辣椒太普通，因此加入麻辣增添咸香味。至于XO酱猪油渣捞面，适合爱吃猪油渣的单一食客，分量刚好。

在这两年各地掀起鸡蛋糕热潮之前，新加坡早有道地的鸡蛋糕，而且历久不衰，有一定的支持者。在牛车水的老字号“大中国饼家”，就找得到漂亮花形的传统鸡蛋糕，有原味和豆沙口味。大中国饼家的第三代掌门人谭永成说，鸡蛋糕早在祖父1935年创立大中国饼家时就有，算是粤式糕点，源自广州。鸡蛋糕属传统婚礼过大礼的礼饼之一。

他说：“大中国饼家的鸡蛋糕材料有鸡蛋、自家面粉、糖和香草。鸡蛋糕以漂亮的花形呈现，因为圆边模具比起四方形模具，较容易取出蛋糕，但单一的圆形不够美观，因此做成花形。”

炸猪油渣看似简单，其实很难。江师傅说，首先要用水蒸发肥肉多余的油，以滚水煮肥肉直到水干，然后用低火逼出猪油，直到变成酥脆金黄的猪油渣。

除了原味（售价S$9.90）与芝士口味（售价S$11.90），他们也准备推出巧克力味与本地独家风味的鸡蛋糕。

有趣的是，80多年来，大中国饼家一直沿用牛皮纸袋，纸袋印上鲜红色的“大中国”招牌。因为环保关系，牛皮纸袋是时下受追捧的购物袋，特别是欧洲国家，几乎都使用牛皮纸袋。在这方面，大中国可说是走在时代最前端。

现在流行吃什么？潮食未必是前所未有、全新发明的食物，只要有一点创意，一点心思，一点包装，一点怀旧情怀，古早味也能变成时下流行、大受欢迎的潮食。例如，这两年在新加坡大受追捧的鸡蛋糕、让老饕重温酥脆油香滋味的猪油渣，以及深受市区上班族喜爱的传统糕粿“红龟粿”新吃法，都让古早味翻红成一股新热潮。

“家”中餐馆（Restaurant HOME）创办人兼总厨陈永康对于猪油渣，有着同样美好的儿时回忆。他说：“上世纪六七十年代，那是一个什么菜肴都用猪油渣的年代。以前炒粿条和炒福建面一定有猪油渣，家里炒菜也用猪油渣。我难忘母亲经常煮一大锅加猪油渣的猪脚米粉，可以吃一整天。现在都吃不到小时候的味道。”

这道面采用陈永康独家XO酱和黄面秘方，搭配猪油渣天衣无缝，与麻辣猪油渣一起吃，更是锦上添花。由于猪油渣和XO酱都属于重口味食材，陈永康说，他花了一个月，才找出两者的黄金比例。

陈永康形容，猪油渣如榴梿，人们对它不是爱就是恨，“我有四成的熟客是猪油渣粉丝，多数是50多岁，他们非常想念当年很多菜肴都有猪油渣的味道，有的还特地要我用猪油渣烹调所点的所有菜肴。”

据江师傅观察，爱吃猪油渣的食客年龄在40岁以上，“大概他们都经历过那个年代，对猪油渣饭那古早味很有感触。”

除了餐馆菜肴，一些坚持老味道的小贩中心摊位面食，如炒粿条与炒福建虾面，都会加入猪油渣来炒，以带出香味。鱼丸面与肉脞面，也会拌入炸猪油渣。

林炜杰说，制作鸡蛋糕的秘方，关键在于面粉。两人原本想用其他牌子的面粉，但试了好几个牌子都觉得不理想，最后以贵一倍多的价格，从台湾进口特制的面粉。亚当说，烘焙过程中搅拌的技巧与时间很重要，掌握这两方面，才能做出松软顺滑的口感。烘制时间约80至90分钟，过头的话，蛋糕会扁塌，也会变干。

两个年轻人亚当（Adam Ahmad）与林炜杰，从台湾著名的鸡蛋糕业者“乐”古早味蛋糕（Le Castella），获得在新加坡的特许经营权，随即在Tampines 1购物商场设店。

受母亲热爱制作糕粿影响，陈韵好结束原本的窗帘生意，全心投入糕粿生意。糕粿制作过程繁琐耗时，陈韵好的摊位营业时间是早上7时至下午2时，但她与母亲每天傍晚6时，就开始蒸番薯，并压成泥，加入糯米粉来制作粿皮，凌晨1时开始蒸糕粿，为当天开档做准备。

这个摊位由28岁的陈韵好与母亲共同经营，售卖十多种本地糕粿，包括金瓜芋头糕、糯米饭、咖哩角子、筍粿、木薯糕，以及不能错过的七种五彩缤纷红龟粿，价格介于新币1.2元至2.2元。

1. 古早味鸡蛋糕

童年的猪油渣味道，一直烙印在陈永康的味蕾。几年前，他到中国昆明拍摄电视节目《名厨出走记》，为当地居民准备的菜肴　就包括炸猪油渣。他说：“我发现他们通常把肥肉丢掉，所以想到介绍这道小菜给他们。”

Antoinette餐馆 

本地餐馆Antoinette创办人兼著名糕点师傅彭国强说：“法式蛋糕需要运用很多技巧，有慕丝，有夹心，层次很多。卡斯提拉蛋糕看似简单，其实不容易做好，它所需的技巧较少，但却难掌握好黄金比例。”

看似简单的鸡蛋糕具有怎样的魅力，让顾客甚至愿意排队等上几小时？随着社会进步，消费能力提高，人们更愿意花钱追求新鲜口味，现在市面上的蛋糕花样越来越多，做法越来越复杂，不只用了不少奶油，又搭配各种夹心馅料，还讲究外观设计与装饰。“鸡蛋糕”是逆着这股繁复潮流而行的糕点，却因唤起一些人对纯粹质朴味道的追求，反而成了当下潮食。稍有年纪的人吃出对六七十年代童年的回忆，年轻人吃的却是又一款新奇滋味。

鸡蛋糕与红龟粿是可口小吃，新加坡人一般在早餐或茶点时享用这两种美食。猪油渣一般用来炒菜或拌干捞面，增添食物香气。

虽然追求古早味，但现在卖鸡蛋糕，还是需要用上一些现代的包装手法。店家喜欢将新鲜出炉，热腾腾、香喷喷的鸡蛋糕放在店面，让顾客观看切蛋糕、将蛋糕装盒的过程。这些画面像是最佳现场广告片，让人们闻到蛋糕的香味，看到蛋糕散发的热气，通过味觉与视觉，吸引人们停下脚步多望几眼，甚至加入排队行列，买几盒现做现卖的鸡蛋糕。

王维浚曾到各地工作，研究法式、美式和中式等各种风味蛋糕的做法。他说，鸡蛋糕的诀窍之一，在于搅拌蛋白时不可过头，否则蛋糕发不起来，时间不够的话，蛋糕口感则像塑胶。他必须靠目测判断，精准完成搅拌步骤。

“乐”古早味蛋糕 

另一道猪油渣虾酱芥兰煲，江师傅说，芥兰是蔬菜中最爽口的，能够跟猪油渣一起呈现出双重且不同的爽脆口感。

红龟粿是潮州人传统糕粿，外形像乌龟壳，颜色为红色，内馅主要是绿豆沙或花生。陈韵好的创意红龟粿，粿皮以番薯制作，有紫、白、青、橙和黄等五种颜色，口味则有虾米、榴梿、芋头、黄豆、红豆、椰子与花生等。此外，形状也推陈出新，有花朵、动物与月饼等造型。除了这些造型之外，不少顾客也要求定制各种其他造型。

有顾客在结婚时，定制“囍”字糕粿，也有顾客为生日会等场合，定制卡通人物造型糕粿，如蝙蝠侠、吉蒂猫与小熊维尼等。这些卡通人物造型糕粿，深受小朋友喜爱。陈韵好说：“我们约70％的顾客属于较年轻一代，年龄介于20岁至40岁，其余是年长者。”

江师傅餐馆

由本地著名糕点师傅彭国强主理的Antoinette餐馆，也推出新系列卡斯特拉蛋糕，共六种口味：香草、芝士香草、伯爵茶、芝士伯爵茶、Nutella巧克力果仁酱和斑兰椰糖。

陈韵好说：“母亲非常讲究制作糕粿的每一个过程，并且不断改良与创新，希望为顾客提供较健康的糕粿选择。”

母女档自创“吸睛”创意红龟粿，每日可售出上千个糕粿。两人专卖各式糕粿的摊位“Kueh Ho Jiak”（闽南方言“粿好吃”的发音），就位于市区的丹戎巴葛坊小贩中心，于2017年5月开始营业。

“阿嫲老字号”2017年4月在马来西亚开设第一家店，在新加坡则以授予特许经营权的方式设店，新加坡的第一家店2017年7月在武吉班让大厦（Bukit Panjang Plaza，门牌# 01-18）开业。现在,这个品牌在VivoCity、JCube、Paya Lebar Square与Bedok Mall等购物商场都设有店面。

3. “粿好吃”创意红龟粿

鸡蛋糕其实就是“卡斯特拉”（Castella）蛋糕，据说是自16世纪在日本长崎发展起来的蛋糕，因此也称“长崎蛋糕”。由于糖的价格高，卡斯特拉蛋糕当时在日本是一种昂贵的糕点。原味的卡斯特拉蛋糕材料有鸡蛋、牛奶、面粉和糖。

亚当说，台湾古早味蛋糕去年中在社交媒体爆红，他们看到商机，飞往台北试吃了好几家店的鸡蛋糕，最后选中了“乐”古早味蛋糕。亚当说：“这个品牌很特别，自家招牌就印在蛋糕上，而且味道与口感都是最佳的。”

猪油渣对洪宋江师傅（大家都叫他“江师傅”）而言，有特殊的回忆。江师傅在2015年开设“江师傅餐馆”（Chef Kang’s），做的是私房菜，2017年获得“米其林一星”餐馆荣誉。

不过彭国强笑言，他做的不算是最正宗的卡斯特拉蛋糕。“传统卡斯特拉蛋糕要用蜂蜜，质感比较重与扎实。”彭国强吃过日本的长崎蛋糕，但觉得太甜，因此推出自己诠释的风味。“我利用隔水烘烤方式，以达到类似慢烤的效果，而且蛋糕口感和形状可以保持得很好。我们的蛋糕会比较松软，不会太甜，但跟长崎蛋糕一样，蛋糕上下两面都是平的，而且表层不会裂开。”

不过，猪油渣不宜常吃。营养师指出，猪油含有高百分比的饱和脂肪，会增加低密度脂蛋白（LDL）胆固醇水平，而高LDL会增加冠心病和中风的风险。

【本特约系列由新加坡旅游局呈献。本文资料来源；新加坡报业控股报章】 

猪油渣是一代人的记忆。在物资匮乏的年代，人们吃不起猪肉，猪油渣酱油饭成了饱腹的美味佳肴。对不少厨师与老饕来说，猪油渣也是一些食物的灵魂，菜油与人造黄油无法取代猪油的美味，以猪油渣拌面或配菜，有画龙点睛的作用。现在，食界逐渐寻回老滋味，猪油渣有越来越受欢迎的趋势，一些餐馆更推出猪油渣菜肴，唤回“穷开心”的日子。

大中国饼家

大中国饼家是售卖各种粤式糕点的本地老字号。创办人谭佳志与妻子在1930年从广州南来新加坡，最初跟人学做中秋月饼，后来创立了自己的饼家。每逢中秋节，就有特别多人光顾大中国饼家，排队买月饼，至今依然如此。

餐馆开业时，就推出香炸猪油渣、猪油渣石锅饭和猪油渣虾酱芥兰煲。他说：“50多年前工作难找，家里很穷，米缸甚至有过没有一粒米的时候。父亲会炸猪油渣，邻居有点米煮饭，我们就跟邻居一起以猪油渣和酱油配饭吃。当时，一个星期可以吃到一次猪油渣酱油饭，就很开心了！”

江师傅的石锅饭，就是当年令他回味无穷的猪油渣酱油饭。不同的是，他特地从日本定制石锅盛饭，可保温又能达到砂煲饭的焦香味。除了猪油渣与酱油，石锅饭就只加了葱花和鸡蛋。他说：“我没有加太多食材，不然就失去当年的风味，也失去做这饭的意义。”