方志忠说：“这段日子确实苦，像我清晨6­点起床去捡粪便时，气温不过五度至八度，非常寒冷。卖猪狗粪便赚的钱也少得可怜，一斤不过一分钱。”

他强调，自己安排这些饭局会面，并没有任何利益关系，纯粹是因为他搞餐饮业人脉较广，又喜欢当桥梁角色帮朋友。结果“越帮越多，创造机会越多”，现在不少中国的企业家到新加坡找机会，或本地企业家想进军中国市场，都会找他帮忙牵线。

方志忠说：“一开始我还心想，我对你们这些上市公司老板这么好，为什么你不点鲍鱼龙虾支持我呢，而是点卤面和炒米粉这些菜呢？后来我才想通，大家上莆田就是喜欢我的莆田菜，如果要吃鲍参翅肚，他们大可选择同乐这类中餐馆。”

他也说，莆田员工像个大家庭，大家一视同仁，两个孩子从未享有“太子爷”的待遇。

虽说生活艰困，回忆起这段童年岁月，方志忠却觉得很美好、难忘。

他也透露，一般餐馆进口的是欧洲和泰国鳗鱼，源头价格一吨约1万5000元，他进口的却是供日本最高级料理店使用的日本鳗鱼，一吨约3万元，足足贵了一倍。

现年54岁的方志忠接受《联合早报》专访时说：“面对任何问题，只要做好自己就行了。我的本分就是不断找出好食材，烹煮美味佳肴给顾客。这样一直做下来，五年、10年、20年、30年……有如生命线不断延续下去。这需要你的能力与执着，别人要学也学不来的。”

他表示，孩子从小就在店里端菜帮忙，还当过门店经理，对莆田运营相当熟悉。毕业后自然而然地就想到店里工作。

莆田餐馆里有一道食材“头水紫菜”，是采用发芽后30日内收成的极品紫菜，可拌虾头作为开胃前菜，或配搭其他食材制成紫菜海蜊汤。

今年，莆田迎来22周年，《联合早报》专访方志忠，了解他如何在跌跌撞撞中建立莆田，以及经营莆田背后的理念与思考。

整个采访过程相当惬意，因为人称“方叔叔”的方志忠见识多，人脉广，谈起与影星林青霞、印尼“钱王”李文正或是海底捞创始人张勇等人的交往，充满趣味和人生感悟，令人听得津津有味。

当时农村生活相当艰苦，在他八九岁时，每天清晨和傍晚会捡猪狗的粪便，卖给收集肥料的农民，赚些小钱帮忙贴补家用。

经过几年努力，莆田餐馆的高品质新鲜海产逐渐得到好评，建立起口碑，方志忠苦尽甘来，迎来莆田生意突飞猛进。

美食向来拥有凝聚人心的奇妙力量，喜欢热闹和交朋友的方志忠，经常在家中设饭局招待朋友和企业家。

小时候，他主要由外婆带大，家人做菜时他经常帮忙，启发了他后来对家乡菜的热忱。此外，他吃的东西大多是家里自己耕种的，潜移默化中加深他对食材和时令的敏感。

方志忠出生于中国福建莆田的农村，父亲为小学教师，妈妈是家庭主妇，家中有一个哥哥、一个弟弟和两个姐姐，他排行老四。

方志忠笑说：“这样子是挺好的，我还跟他们开玩笑说，我就是这点要求——你们赶快把生意谈好，钱赚多一点，然后多上莆田多吃一点。”

方志忠笑说：“有人问说，方老板你是不是傻了啊？鳗鱼嘛，只要活的就已经很好了。也有贸易商劝我，莆田是大众化餐馆，不需要买这么贵的鳗鱼。但没办法，我已经吃到这个3万元的鳗鱼，它的味道就是最好的，你让我再拿那1万5000元的鳗鱼给顾客，我受不了，心里也过不去。”

随着疫情限制逐渐放宽，餐饮业预计将迎来春天，方志忠却抱着求稳心态，准备让莆田匀速发展。

盈利共享危机共赴 店长制助熬过疫情

方志忠说，莆田菜肴成功的秘诀其实很简单，就是“坚持好食材，尽量呈现食材原味”。

方志忠现在对莆田的发展有明确方向，但他曾经也走过迷惘的路，卖过“鲍参翅肚”（鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚）等高价美味珍馐。

根据莆田的店长制，店长即一家门店的老板，负责店内所有事，而不仅是集团下方的一个执行者。

好食材不等于贵食材，对方志忠而言，所谓好吃的食物，并非要大鱼大肉，越贵越好，而食材是有时令的，简简单单平淡原味就很好。

唯有来到食材，他却毫不妥协。

想给孩子出去闯一闯

创业首三年，莆田餐馆生意一直做不起，方志忠却坚持不懈，相信只要全心投入，专注用心做菜，必然会得到回报。

爱交友乐牵线 一桌饭让千亿元资产流动

不久前，他就请海底捞创始人张勇、冬海集团主席兼首席执行官李小冬、币安（Binance）创办人赵长鹏等一伙超级富豪，到他家聚餐闲聊。此外，他也招待过万科创始人王石和云锋基金主席虞锋等人。

许廷芳了解情况后，很坦白地告诉方志忠，打这官司没好处。赢了，对方顶多把招牌拿下来，然后换上另一个招牌继续营业。输了，反而制造话题，间接帮了对方。

方志忠说：“中国一些大企业老板和投资人到新加坡找我时，我总是会帮忙引荐一些新加坡企业家给他们认识，像大华银行总裁黄一宗、印尼银行家李文正和他的儿子李棕（华联企业总裁），大家一起吃饭聊合作机会，一桌饭可说有千亿元资产在流动。”

如今，莆田已成为国际连锁中餐馆品牌，吉真那路创始店还蝉联五届米其林一星。

言语之中流露对孩子深深的期待。

迷惘追逐珍馐 才知客为家乡菜而来　

他表示，那时他每晚在餐馆打烊后，都会到裕廊渔港的海鲜批发市场亲自挑选食材，有时买到新鲜红斑鱼，他还会第一时间拿到店里处理，一个人工作至凌晨3时才回家睡觉。

方志忠表示，头水紫菜一年只采收一次，被誉为“紫菜中的黄金”，所以价格相对昂贵，是一般紫菜的五倍价格。他大可选用普通紫菜，可是他依然坚持在最好时间段采购最好的紫菜，让顾客尝到极致紫菜味道。

果然，在方志忠的努力下，莆田的生意越做越好，那些模仿他的餐馆陆续都关闭或搬走了。

童年捡猪狗粪便 卖给农民补家用

凭借着对家乡菜的热忱，方志忠造就了莆田品牌的成功，从2000年吉真那路的一家小餐馆，发展为今天在全球19个城市有超过90家门店的国际连锁中餐馆品牌。其中吉真那路创始店还蝉联五届米其林一星。

方志忠说：“有时候做东西，因为你热爱它，你就不觉得睏或寂寞。像我处理红斑时，心里只是想着明天客人吃到这道菜的满足表情，就觉得这是一大乐事了。”

然而，许多消费能力较高的上市公司老板到他的店用餐时，还是点卤面和炒米粉等莆田招牌菜，没点龙虾或鲍鱼等高档菜肴。与此同时，一般消费群却渐渐少来了。

他当时是家中捡猪狗粪便最多的，有一次，哥哥“探听”他捡猪狗大便的“路线图”，第二天运用这份“情报”把大便都捡走。他说起这段往事，笑得合不拢嘴，开心极了。

莆田今年迎来22周年，记者专访方志忠，了解他经营莆田品牌背后的理念与思考。

2000年方志忠与兄弟移居到新加坡，因想念家乡美食而创立了莆田。

今年莆田步入22周年，方志忠表示，无论疫情与否，莆田的大方向始终是稳扎于食材源头，传承匠心烹饪，初心如一。

他表示，一些人认为危机是商机，疫情是捡便宜的好时机，他却认为这犹如赌徒的做法。“疫情后的世界充满不确定性，我真不知道接下来它是一片晴天还是乌云笼罩。而我必须为莆田的未来负起责任，你抱着捡漏心态，那你不就是一个赌徒，谁来承担这个风险呢？”

方志忠觉得这事严重影响莆田的生意，于是找了律师好友许廷芳帮忙。

他说：“我最近在想，这两个孩子还年轻，仍在人生摸索的阶段，是不是该让他们出去闯闯呢？”

作为餐饮集团老板，他没架子，说话自在随性、无所不谈，隐隐中让人感受到他真诚、豁达的性格。

1987年，方志忠随家人搬到香港居住。2000年1月，他又与哥哥和弟弟到新加坡投资开设电子加工厂。工厂几个月时间就上了轨道，不需要方志忠帮忙，非常想念家乡菜的他，便设立莆田餐馆。

许廷芳的一番话，令方志忠顿时悟了过来：吃的东西根本骗不了人，被骗一次后，很难被骗第二次、第三次。最终，他决定要把自己的菜肴做好，提升莆田的竞争力，让这些模仿或盗用莆田招牌的业者知难而退。

现代家族企业不少都面对接班人传承的挑战，方志忠却没有这方面的烦恼。他的两个孩子方泽嘉（30岁）和方泽伟（28岁）如今都在莆田工作，分别负责管理莆田的财务与资讯科技系统以及中央厨房。

过去两年疫情冲击餐饮业，莆田受到的冲击却较小。方志忠认为，这和店长制的成功推行息息相关。

那是大约2005年，正当莆田（PUTIEN）餐饮集团创办人方志忠在吉真那路（Kitchener Road）的第一家餐馆生意走上轨道时，一些业内人士“慕名而来”，在同一条街设立餐馆，并模仿莆田菜单，甚至连装潢和招牌都相似，以鱼目混珠的方式，抢走方志忠不少客人。

莆田是家庭式餐馆，却吸引不少政要、影星和富商。一些朋友建议他走高级餐馆路线，做鲍参翅肚或龙虾等利润较高的菜肴。方志忠觉得这建议不错，在2004年左右转型，推出这类菜肴。

方志忠相信因果关系。他指出，当初设立店长制的目的之一，是要与员工共享盈利。在疫情暴发时，这个制度显现了它的力量，店长主动提出办法开源节流，渡过难关，还联合发微信给他说：“这个疫情危机不是你一个人顶，还有我们几十个店长在后面一起顶。”

尽管如此，方志忠有时反而希望孩子放下莆田的工作，到外头闯一闯。