小时候，任凭不同季节的食材来了又去，只要这一锅软糯、鲜美的炖牛肉上桌，就是主角。时节流转变化里，这味温热的美好一直都在，令人安心甚至产生依赖，也萌生了肆意追逐的勇气。味不如故，以至于多年后再吃到这一味，似遇上久别的亲人，一缕乡愁，悄然而生。
比毛豆腐更令人望而却步的，是臭鳜鱼。如果以臭豆腐为基准，臭鳜鱼至少是其臭味的三、五倍，一些臭鳜鱼用臭豆腐腌制，可谓臭中生臭。鳜鱼在盘中摆放完美上桌，熟悉的臭味也随之而来。但臭归臭，臭鳜鱼可是我心中与葡萄牙腌鳕鱼（Bacalhau）比肩的、最好吃的腌鱼。虽一是海鱼、一是淡水鱼，但鱼肉一般鲜嫩有弹性。这关系到腌制过程中用盐的分量和腌制的时间，用力过猛就成了咸鱼干，太淡则鱼肉易腐烂。只有把握得当，才能得到一条又臭又香又鲜嫩的臭鳜鱼。
菜系前缀个“新”字，似乎就有了新生命、新开始，但自始至终吸引人的不是“新”，而是与菜系相关的味道和记忆。在上海吃新徽菜，昏暗的环境，超窄光束的聚光灯，把一道道盛在粗陶碗碟里的菜肴照得无比精致，仿佛点上淡淡水墨，清丽飘渺。比起我记忆中的徽菜，似是曾经原始却充满生命力的乡野姑娘，再见已是淡雅娴静的大户小姐。
臭鳜鱼、毛豆腐名声在外，多少有些猎奇成分，我心中的安徽味道，除了各种令人上瘾的咸菜，还有道炖牛肉。现代摩登餐馆里，一大锅炖牛肉上桌时过于坦率直接，不加修饰，反而亲切。这道菜甚至没个确切名字，“土豆炖牛肉”、“牛肉焖土豆”， 视心情决定。马铃薯是舶来品，不同地域国家对这经典搭配有不同诠释，徽菜也有其独特且精妙的平衡。以蒜姜、料酒、胡椒搭配自家的辣椒酱佐味，文火慢炖出一锅香浓、带点辣、糅着酒香的美味。说徽菜特点是咸，是以偏概全，更准确是咸鲜。或是经腌制提炼了食物本身鲜味，或是经慢炖熬煮出了浓缩风味，咸是表面，内蕴是层层叠叠的醇厚香郁，核心是食材的原汁原味。
徽菜在我的认知里，从来是后天养成的口味（acquired taste），第一次吃甚至感觉厌恶。像毛豆腐，制作过程就劝退不少食客：新鲜嫩豆腐与麦麸在潮湿环境中发霉，豆腐表面长出白毛，是其名之由来。新徽菜馆子将四小块毛豆腐炸至表面金黄，缀上剁得细碎的咸豇（jiāng）豆与肉末，乍看下与普通豆腐无异，吃下才知道豆腐内部结构早已在发酵过程中改变，催生浓重的霉味和似豆腐乳般绵密的质感，与臭豆腐、绍兴的霉千张一样，让喜欢的人停不了口。
