云吞面源于中国广州，开始只有汤面配云吞，后来衍生出干的云吞面。
云吞
●南生云吞面
南生、曹记、龚氏与国记云吞面皆选用纯猪肉馅料包云吞。
受访摊贩认为，干云吞面比起汤云吞面更受本地食客欢迎，这或许与本地天气炎热，加上本地人爱吃辣的饮食习惯有关。云吞面的酱汁调配因而成了一盘云吞面的美味关键。
在香港，云吞面称为“细蓉”，选用的是幼细、碱水味重、口感较硬的银丝面。“蓉”取自白居易《长恨歌》里的“芙蓉如面柳如眉”——云吞在煮熟时犹如一朵盛开的芙蓉花，充满诗意。
●曹记云吞面
云吞面各地做法与口味
新马一带的云吞面加了叉烧，让一碗云吞面看起来更丰盛。
曹锦光说，早期的云吞面条是以鸭蛋制作，鸭蛋大个，蛋清较多，面条吃起来有硬度。后期鸭蛋缺货，价格又贵，人们开始以鸡蛋取代。如今，曹记云吞面在自家工厂自制全麦鸡蛋面。为迎合市场需求，还掺了不同的粉，制作出番茄面、甜菜根面、菠菜面，以及全麦面薄。
南生云吞面的汤头以黄豆、鸡骨或猪骨熬煮。梁月明说：“老一辈的人会加大地鱼粉，但它有腥味，年轻人不喜欢。”
具有58年历史的龚氏云吞面，自1964年创立以来搬迁过三次，从芽笼12巷搬到13巷，16年前迁入沈氏大道205号的一家咖啡店里，数十年累积了一批熟客。
龚文广坚持选用真材实料来制料、调料，凡事亲力亲为。他认为，一碗云吞面用料要新鲜，汤水要做得好，调味也要到位。龚文广一手调制出来的云吞面，赤红色的叉烧富有色泽，香味四溢，令人胃口大开。汤味鲜美味浓，云吞肉馅扎实，外形浑圆皮细嫩，馅料相当有口感。面条烫得恰到好处，爽口又滑溜。叉烧是老板每天亲手用火炭烧烤的，汤则是选用上等的江鱼仔，用大火熬煮几个小时，方调制成。
●龚氏云吞面
酱香
摊主们早期都炭烤叉烧，随着时代改变，有的迫于无奈，改用电炉烤叉烧，有的则向供应商取货。龚式云吞面是本地少数还坚持以炭火烤制叉烧的业者。据知，龚文广每天得准备四五十公斤的叉烧，每次得烤上两个半小时，以应付需求。
★曹记云吞面
早期广式云吞面用的是竹升面。竹升面是用大竹竿压打出来的面条。上世纪四五十年代，无机械生产，制面唯有用手工。制面时须骑在竹竿上，一上一下地用力弹跳，让大竹竿不停地碾压面团，压薄了折叠再压，压到薄如纸后才切面。如此耗时繁琐的制面法很快就被机械化给淘汰。
龚文广对记忆中吃过的古早味云吞面念念不忘。他说：“以前的云吞面很好吃，现在本地已吃不到那个味道，当年的云吞面除了用鸭蛋，还掺入硼砂，面条咬起来很香、很弹牙，一碗面不用加料，就很好吃了！”
面条
龚氏云吞面创办人龚文广（76岁）卖云吞面逾60年。老板十几岁时半工半读，推着三轮车一边敲着手上的两块竹片“Kiko Kiko Kikiko”，一边沿街叫卖云吞面。中四毕业后，他看准时机，决定开档创业，顶下芽笼12巷一家咖啡店的档口。
本地具有37年历史的国记云吞面，由孔翠英（75岁）与姐姐孔翠珍（77岁）于1985年创立，首家云吞面摊位开设在劳明达美食广场里。
本地云吞面注重蛋香，不论是自制面条或向供应商取货，各家老字号选用的都是鸡蛋面。
多年来，曹记云吞面从面条、云吞皮、云吞、叉烧都是自家制作，就连辣椒酱、酱青都经过加工调配，以便把传统味道保留下来。
“我妈卖云吞面的理念很简单，只是想让孩子下课后有一碗面吃，没想到一做就两三代人。”1973年，他们在旧机场路熟食中心，终于有了属于自己的“曹记云吞面”摊位。
梁月明再三提醒，猪肉馅要半肥瘦，太瘦不好吃，加点肥肉，云吞肉馅吃起来较滑嫩。
对老板来说，古早味云吞面讲求原汁原味，即便拌入辣椒酱，都还要能够吃到酱青、猪油、蚝油等味道，缺一不可，吃时必定还要配上醋腌青辣椒。
孔翠英说，国记云吞面的特制猪油酱和辣椒酱皆以秘方调制。特制酱料甜味和咸味平衡互补，食客尝到香甜的味道。辣椒酱微辣中带一丝甜味，吃云吞面时就无须加醋腌青辣椒。
地址：205 Sims Ave S387506/ 50 Jurong Gateway Rd #B1-K14 Jem S608549
地址：51 Old Airport Rd #01-04 S390051
在干云吞面加入辣椒酱，是新马一带云吞面的特色。龚式干云吞面酱汁拌以生油、猪油、酱青、辣椒酱、麻油、胡椒粉等，具有传统咸辣滋味。
汤头
曹锦光认为，自家烧的叉烧味道较好，曹记云吞面多年来都使用红曲粉和黑酱油为叉烧调色，以打造出更天然的色泽。
除了马国人热衷的黑辣酱汁，本地市场则出现另一派云吞面，加入茄汁提味。茄汁面源自何人已不可考。云吞面摊贩为了想做出小孩喜欢的味道，将云吞面拌以茄汁，酸酸甜甜，对应小孩味蕾，结果反应不俗，开创了另一种口味的云吞面。
曹锦光说，60年代，云吞面是白的，母亲的云吞面调味简单，即：酱青、猪油、蚝油。如今，他在云吞面里拌入辣椒酱和些许叉烧酱，他认为云吞面的辣度应适中，不可过辣，吃起来味道才有层次。
梁月明透露，自己年轻时很有兴趣做生意，看表姐在牛车水卖云吞面觉得好玩，便向她偷师。卖了一甲子云吞面，梁月明说：“我卖的是‘阿婆式’云吞面，吃的是回忆里的味道。”
解构云吞面
叉烧
细蓉上桌时，云吞放在碗底，面覆盖云吞，最后倒入汤水。最初的云吞面，按分量分为细蓉、中蓉和大蓉。当时的平民百姓，特别是劳动阶级，不会把云吞面当主食，因为分量不足，只能当成点心副食。云吞面至民国时代才进入寻常人家，晋升为主食。
孔翠英说：“一碗好的云吞面，关键是面条、叉烧、云吞和酱汁。面条须有弹性、湿润，并充分吸收酱汁的味道。云吞外皮要柔软丝滑，馅料多汁；叉烧则必须腌制入味，且带有淡淡烟熏烧焦味。”
●国记云吞面
古早味云吞面，从云吞、面条、汤头、叉烧、酱香等每个准备步骤都下足心思。也许你已经忘了，也许你还记得，那一盘传承了数十载，简简单单、不张扬的云吞面。
开创于1958年的本地老字号南生云吞面，从史丹福路国家图书馆前的小木屋搬至直落亚逸一带的远东广场（Far East Square）店铺。
看似简单的云吞面，体现出本地小贩独到的诠释，细细品尝，各家做出来的口味都有不同。本地还有哪些地方能吃到古早味云吞面？
为延续传统老味道，国记云吞面这些年来，在食材准备和生产工序方面强调标准化，保持品质一致。
地址：1008A Toa Payoh North S318998
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他也说，以前的辣椒酱存放在瓮里，味道香醇。现在的辣椒酱由工厂生产，由于辣椒贵，里头往往掺了木瓜，水分较多，因此辣椒酱买回来还须经过一轮翻炒才能使用。即便是调味用的酱青，也须经一轮加工，用两三种酱青混和调制。
云吞，北方人称“馄饨”，四川人叫“抄手”，到了福建则成为闽南方言中的“扁食”，到了广东，取个方言转音，就叫“云吞”。港式云吞面的云吞馅包的是虾肉；广式云吞则是猪肉馅。
★龚氏云吞面
曹锦光受访时透露，虽然母亲是从中国广州南海过来，在广州却不曾卖过云吞面。为了赚点外快补贴家用，林月友帮人打工，靠眼见功夫，自己摸索学煮云吞面，后来当起街边流动小贩卖云吞面。
曹锦光说，云吞要好吃，要把猪肉拌至起筋，放入冰箱一两小时后再拿出来包，包好的云吞放入冰箱冰冻一天，云吞的肉馅才会更扎实好味。
年长一辈对云吞汤面情有独钟。曹锦光说：“我妈的年代吃云吞汤面的食客多，以前的人劳作，认为云吞面的汤头有大骨和配料，是好汤。”60年代，林月友用大骨、江鱼仔、八爪鱼、黄豆和白胡椒粒熬制汤底。”由于八爪鱼价格昂贵，加上现代人有痛风问题，曹锦光简化了汤头用料，只用大骨、江鱼仔和白胡椒粒熬煮汤头。
曹记云吞面第二代摊主曹锦光（67岁）从上个世纪60年代起，在旧机场路天桥底下帮忙母亲林月友（89岁）卖云吞面，57年来打下三代云吞面生意的基础。
创办于上世纪五六十年代的老字号云吞面，业者面对世代更替，食材、制作与烹调方式不断改变的局面，然而，一些业者仍在炉火与氤氲水汽的日常运作中，用一碗云吞面守住逐渐消失的古早味。
★国记云吞面
两年前受冠病疫情冲击，店铺生意锐减，加上租约期满，93岁阿婆梁月明无奈结束“南生云吞面”。如今阿婆重出江湖，于大巴窑北“车老板”咖啡店重开，吸引旧雨新知光顾，寻找熟悉的古早味。
梁月明平日除了指点员工煮云吞面，也会到摊位帮忙包云吞。只见她用一支筷子动作娴熟地包云吞，不出多时，就是满满一盘。摊位生意大好，排队人龙长，上午八时营业，下午二时云吞面就卖完。记者到访当天，还有马国食客慕名而来，想要一尝古早风味。梁月明说，“许多老顾客来吃面，我很高兴。他们住得远，听说我‘回来’就来看我，和我讲话，还跟我拍照。”
龚文广说，以前的云吞和现在的云吞没有分别，近二三十年，人们开始在云吞中加入马蹄和虾肉，甚至推出炸云吞。为保持最初古早味，他仍然选用腿肉和三层肉，制作云吞肉馅。
孔翠英认为，古早味云吞面能唤起人们的情感和怀旧记忆。她说：“我喜欢本地小贩美食，只有当我们尊重云吞面，并致力保持传统云吞面味道时，才能将美好滋味传承下去。”
