她所准备的料理当中，炸豆干和炒长豆结合了本地食材，不过豆干用黄姜粉洗过去豆味，炒长豆则加了椰丝。传统的印度杂菜浓汤（sambar），用了三种扁豆和根茎类，Aruna选择了辣木（moringa）、红萝卜和马铃薯，而且少不了芥菜籽、孜然、阿魏（hing）、辣椒干和咖喱叶。
印度料理海纳百川，但仍保有强烈特色，如辛香料不可少。从南到北各地区有别，除了文化历史，也受气候和农作物等影响。走入印度家庭，了解浓烈辛香印度菜肴的故事。
在印度东北部的孟加拉，人口以穆斯林为主，所以比较常食用牛羊和鸡，不过当地人吃得最多的是鱼类，因为容易买到又便宜。孟加拉人会把食物摆在餐桌中间，然后各取自己的那一份。
本地有一家由前客工掌厨的孟加拉料理店Bangla Lim（https://www.banglalim.com），有机会可去尝尝。
如果要说有代表性的旁遮普料理，非玉米圆面饼（makki ki roti）配搭绿芥末菜泥（sarson da saag）莫属。前者是一种无发酵的扁平面包，用玉米粉制成。后者是以芥菜叶和菠菜等混合煮成的菜泥。
对印度各地料理有更深一层了解，以后翻开餐牌看到的就不只是菜肴，更懂得其渊源由来和饮食习惯，尝起来自然更有味。
“我的社区节”让他们有机会对外展现厨艺，在厨房忙碌的身影，真像两名型男主厨。Rubel说：“羊肉是最适合的，没有宗教或种族顾虑。我们买了新鲜羊肉，煮出来的咖喱才会好吃。”
酥饼chirote是马哈拉施特拉邦的特别甜点，圆形分层酥皮，上面撒了大量糖粉。
泰米尔纳德邦 五种味道和一种口感
还有一款特色饮料是用印度野山竹kokum（也称藤黄果）制成的红色果茶。这种水果营养丰富，有助消化和解暑。味道有点像洛神花汁，甜中带酸，只是喝到最后有淡淡的苦涩味。
她会摆一片大香蕉叶在客人面前，按照一定顺序将菜肴掏到香蕉叶上。正上方的一撮盐是不可缺的，她解释道：“盐不仅是一种调味料，它能带来正能量和快乐，如果家中有白事，塔利就不能放盐。”
当地人自认对饮食的要求更加严谨，从Vishakha身上也可看到，例如她坚持要以塔利（Thali）形式呈现料理。塔利在印度语指的是“盘子”，一顿完整的套餐会有多道饭菜，包括面饼、米饭、豆类、蔬菜、酸辣酱、腌菜、炸薄饼等。
孟加拉料理常用“五香”配方：八角、花椒、肉桂、丁香和茴香，较少直接加入咖喱粉。采访当天因受时间和空间局限，只能用即煮包装咖喱酱料。Sadek说：“配合这里的口味，我们减少辣度，加了一些糖和椰浆。”以酥油爆香洋葱、姜、蒜及香料后煮成的米饭，最后还撒上腰果。这道羊肉咖喱饭果真很接近本地口味。
欧洲商人和殖民者将马铃薯、番茄和辣椒等带到印度，也引进西方烹调法和风味。印度料理海纳百川，但仍保有强烈特色，如辛香料不可少。各地区料理有所差别，除了文化历史，也受气候和农作物等影响。概括来说，北印度菜色较清爽，面饼类比较多；南印度香料多，料理时常用椰子，以米饭为主。
印度烤鸡也是旁遮普的经典菜肴。在乡下村子里会有一个共用的烧窑，人们把肉串放在中间烤，油脂滴到柴火上满窑芳香，就连贴在窑壁内侧的面饼也沾吸了香气，一举数得。如今好些餐馆也把窑烧料理延伸出烤三文鱼、烤龙虾和烤鸭等。
旁遮普邦餐餐有面饼
印度料理，你念得出几样？印度煎饼、印度烤鸡（tandoori）、香料咖喱烤鸡（chicken tikka masala），是我们比较熟悉的。印度之大，其料理又岂止这些。
这次有机会品尝到两名孟加拉客工Ahmed Mohammad Rubel（36岁）和Abu Zafar Sadek（32岁）特别准备的咖喱羊肉，实属难得。他们目前在一家公共事业机构工作，住在宿舍每天都会下厨煮晚餐和隔天的午餐，一周外出采购一次。
早期移民到我国的印度人，主要来自印度东南部的泰米尔纳德邦（Tamil Nadu），还有部分来自中部和北部。过去一二十年更有许多来自印度各地的人才来到我国。8月5日至21日举行的“我的社区节”（My Community Festival），其中一个主题是邀请公众到不同国籍家庭享用晚餐，当中好几个家庭来自印度不同省份。记者提前到他们家敲门，走入厨房了解咖喱和辛香料背后的故事。
Poori和咖喱很搭。鹰嘴豆（chana）咖喱是一道经典的旁遮普料理。Vandana选用深褐色的鹰嘴豆，营养更加丰富，浸泡隔夜后煮熟，水里会加入一些盐和黄姜粉。咖喱里有番茄、盐、香菜和辛香料，全部食材煮成一锅褐色咖喱，不见番茄块。
小茴香饭（jeera rice）能够充分吸收咖喱。先用酥油炒香小茴香、丁香和月桂叶，然后加入巴斯马蒂米（basmati）一起煮熟。这款米饭颜色看起来很悦目，米饭香没有被辛香料掩盖。
到印度家庭做客，记得吃完后不能马上站起来离开，这会让其他还在进食者感到尴尬而草草结束一餐，很不礼貌。此外，也不能自己收碗盘，这代表对主人家的食物不满意。
旁遮普地区乳制品也用得多，餐桌上通常会有酪乳（buttermilk）。全脂牛奶取出用来制作牛油的奶油后，剩下的脱脂奶就是酪乳。它的脂肪含量比普通牛奶低得多，带酸味，比较浓稠，一般会掺水喝。
想品尝Vishakha的手艺，可浏览网站https://fromthepan.sg/订餐。
每当要请客时，Vandana会根据旁遮普邦（Punjabi）习俗制作油炸饼poori。它有点像华人的咸煎饼，但只有薄薄的外层，里头是空心的。Vandana受访时说：“poori是用全麦面粉制作的，搓面团时加入少许盐、油和印度酥油（ghee）。”平日在家他们通常食用烙饼（roti），也是用全麦粉制成，但不油炸，而是烘烤成薄片。
采访当天，她所准备的有味米饭是香料蔬菜饭。先热油炒辛香料至出味，再加入干椰丝、孜然和芫荽粉，最后倒入白米和蔬菜（如马铃薯、茄子和红萝卜），上桌前再撒些腰果。主食有炸洋葱饼和南瓜块等。当地人烹调蔬菜时喜欢加入坚果类，尤其是花生和腰果。
Aruna的外公外婆在1940年代来到新加坡，在东部售卖什锦豆（kacang puteh）。今年90岁的外婆仍坚持自己制作辛香料和咖喱粉，不买现成包装的，这一种“从无到有”的精神，至今深深影响着Aruna。
Vandana Sharma（46岁）五年前跟随从事船务业的丈夫来到新加坡。她原本是一名培训教师的讲师，来到本地后全职照顾家庭，厨房是她经常待的地方。
塔利进食的顺序也有讲究，先食用酸辣酱和腌菜帮助开胃，接着用主食咖喱和扁豆咖喱（dal），最后才是米饭和酥油。液状的酸奶（curd）或酪乳会分开放在小碗里。
南印度料理是本地人最熟悉的，Aruna Shanmuga Vadivel（30岁，经理）所烹调的家庭版南印料理却很不一样，像加了一些辛香料的华人料理，她说这是外婆的味道。
“我的社区节”由非营利民间组织“我的社区”主办，从8月5日至21日，欲知更多详情和报名参加，可浏览mycommunityfestival.sg。
“完整的印度塔利要有五种味道和一种口感：酸、甜、苦、辣、咸和脆。酸的部分是yogurt pacahdi，是用酸奶加了洋葱、黄瓜、孜然粉、香菜和盐。”
位于印度中部的马哈拉施特拉邦（Maharashtra）是重要经济体，首府是孟买。Vishakha Shahane（48岁）毕业于酒店管理，曾是厨师，2008年随丈夫来新，目前从事居家订餐生意。
对于香蕉叶，Aruna也有很深的情意结：“香蕉树是我最喜欢的植物，完全不浪费。未熟的香蕉、香蕉花和香蕉茎都可入菜，香蕉叶不仅可以盛食，热食的温度也能让香蕉叶释放营养，很神奇对吗？”
马哈拉施特拉邦 上菜与用餐讲究顺序
Vishakha说，一般宴客碳水化合物食品会上两三轮，如第一轮是白饭，第二轮是有味米饭，第三轮是烤麦饼（chapati）。
孟加拉常用“五香”
本地主打旁遮普料理的餐馆有Punjabi Grill、Yummy Punjaby和Punjaby Rawat等。
旁遮普有“印度面饼篮”之称，这个地区供应印度大部分的农作物，谷物收成特别丰富，家家户户每餐都吃面饼。当地人如果问你：“要吃面饼吗？”就是想邀请你一起吃晚餐。
