加东英迪格酒店（Hotel Indigo）的Baba Chews Bar and Eatery，在前如切警署保留建筑内，一走进去就能感受到浓烈的土生华人色彩。餐馆原主打摩登新加坡菜（尤其是娘惹菜）和西餐，严兴杰师傅（39岁）2023年2月加入担任主厨后，融入了拉丁风味。
喜欢烩饭饱满的黄色，但原来这不是来自黄姜粉，而是一种秘鲁黄辣椒（ají amarillo）。“Aji”是秘魯辣椒的统称，这种黄辣椒是严兴杰很喜欢的一种食材，因为它的亮黄色很诱人，不太辣，还带有特殊的青柠酸和香。
娘惹菜和拉丁菜是两种迥异的菜系，融合起来别有风味。Baba Chews主厨严兴杰的南洋背景和他对古巴料理的喜爱，让他敢于让不同菜系碰撞出火花，一道亚参大比目鱼烩饭，让人尝到鱼肉和米饭的加倍鲜美。
【烩饭做法】
【亚参鱼食材】
• 意式白米1000克、小红葱（切碎）125克、蒜头（切碎）45克、姜（切碎）30克、秘魯黃辣椒酱10克、日式高汤1000毫升、无盐牛油125克。 • 点缀：红洋葱（切丝）10克、芫荽或豌豆苗（pea shoot）10克、青红辣椒（切碎）10克。
亚参大比目鱼烩饭（四人份）
严兴杰分享亚参大比目鱼烩饭（assam halibut risotto）的做法，因为可简化成在家也能做的料理。他说：“这道菜结合娘惹式亚参鱼和拉丁式烩饭，还加入日式高汤，要准备的材料比较多，但不会太难做。”
意式白米带出外软内硬口感
在娘惹菜注入新意，对厨师和食客来说都是挑战。严兴杰曾不只一次被问及，为何煮出来的菜没有娘惹菜的传统风味？他会耐心回应，娘惹菜本来就很家传，没有一套标准。本地传统娘惹菜馆很多，不乏古早味，食客不妨试着以开放态度，尝试娘惹菜和其他菜系撞击出的火花。
一道好菜让人想再吃
延伸阅读
1. 热油，炒香小红葱，加入蒜米、姜蓉和秘魯黃辣椒酱炒香。 2. 加入意式白米炒两三分钟，倒入日式高汤，煮至达到外软内硬的标准口感，需约18至20分钟。 3. 熄火。将锅移开炉火后加入牛油，翻搅一下，直至呈奶油状。加点缀，即可上桌。
意式白米（arborio rice）在超市不难买到，但能否用珍珠米或短米取代？严兴杰连忙摇头说，意式白米更能吸收汤汁且耐煮，可以达到外软内硬的标准口感。
视觉美感可为菜肴加分，但严兴杰认为最根本的还是味道。他说：“一道好菜，最重要是尝过后不会忘记，还想一吃再吃。它不一定要很复杂，但食材要用得对、用得巧。”
【小贴士】
1. 配料一全部切细，搅拌成泥。 2. 热油，把搅拌成泥的配料一和配料二全部加入，用低温炒香至几乎干水，需约10至15分钟。加入适当盐和糖调味后，将炒好的亚参酱盛起，降温后放在冰箱待用。 3. 将已冷却的亚参酱均抹在鱼片，剩一些备用。放进冷箱45分钟至1小时（腌隔夜更佳）。 4. 预热烤箱至400F（华氏度），在烤盘铺上烘焙纸，把鱼片烤7分钟。取出后将剩余的亚参酱抹在鱼片上，再烤8分钟或至全熟。可用喷火枪烧一烧鱼片表面，达焦香效果。
• 大比目鱼片（halibut）600克 • 配料一：红洋葱500克、叻沙叶50克、蓝姜30克、小辣椒10克、香茅1根、姜花1个。 • 配料二：辣椒酱120克、罗望子酱（tamarind paste）120克、椰浆100克、清水100毫升。
【亚参鱼做法】
严兴杰来自前海峡殖民地槟城，加入Baba Chews前曾在恭锡街一带的拉丁亚洲餐馆担任主厨，吸纳了各式烹饪元素，尤其喜欢古巴菜，所以他在菜单里添加了亚参鱼和辣椒螃蟹烩饭（risotto），以及炖羊颈肉米粒面（risoni）等。
• 可用其他白鱼取代大比目鱼，如鲈鱼（seabass）、鲷鱼（snapper）或石斑鱼。三文鱼和鳕鱼油脂较多，有独特味道，不太适合。 • 在赞美广场（Chijmes）La Mexicana墨西哥食材专卖店，可买到新鲜秘鲁黄辣椒和辣椒酱。
“有些人会觉得意式白米米心有点硬，好像煮不熟，其实这是标准硬度。享用risotto时有一套方法，把鱼肉压碎，和烩饭混合一起。”记者试吃看起来有点像婴儿的食物，每一汤匙都可尝到鱼肉和米饭的综合鲜美，不一会儿盘子就见底。
严兴杰本身一直在突破框框，最初在中餐馆工作，后来改做西餐，以尝试精致的呈现方式。如今无论任何菜系，都力求色香味俱全，让他有更多学习和发挥空间。
【烩饭食材】
