怡阁酒店行政总厨何振辉说，选择跟读者分享亚参咖喱鱼头的食谱，因为它向来是酒店白玫瑰咖啡座（White Rose Cafe）的人气菜肴，可单点，也是单点自助午餐“Treasured Flavours of Singapore”的主打料理之一，代表新加坡特色菜肴。
他谈到，酒店亚参咖喱鱼头的特别之处，是用鲜烤椰丝和亚参酱，代替一般咖喱鱼头所用的椰浆，呈现酸中微辣的味道，而且香料是自家配方。相比一般咖喱鱼头，亚参咖喱鱼头的辣度较为温和，因此不太敢吃辣的食客或是小孩通常也能接受。这道菜难不难煮，取决于各人烹饪经验，在寻找食材方面或许需要花点时间。比如，一整个鱼头在一般较小的巴刹未必找得到，可能要到规模较大的湿巴刹，如竹脚中心巴刹购买。
由于亚参咖喱鱼头这道料理的准备工作繁琐，何振辉在家不常煮，但他倒是会在特别节日或家庭聚会时做这道菜，适合多人分享。
烹调鱼头时，要控制好火候和时间，避免鱼肉煮过头而变质。何振辉叮咛读者在烹煮香料过程中，需要用足够玉米油低火炒香料，玉米油不够或温度太高，都容易将香料炒焦而产生苦味。
2.在锅里加入油，用小火将黑芥末子、红葱、咖喱叶和辣椒粉炒香。
3.加入咖喱鱼头粉煮5分钟。
1.将新鲜椰丝放入150摄氏度的烤炉，烤20分钟，每5分钟翻转椰丝确保平均受热。或者，用炒锅低温干炒椰丝至浅金黄色，备用。
要煮出美味的亚参咖喱鱼头，关键之一是要有新鲜鱼头。挑选鱼头时，翻看鱼腮是否鲜红，颜色越暗代表存放时间越长，褐色则是时间过久；可看鱼眼睛是否清澈水润，如果眼睛深陷或过于凸出都代表不是最新鲜的；闻鱼头的味道，不新鲜的话会发出臭味。
5.另取一锅，将鱼头和老姜片一起煮熟。
6.将番茄、羊角豆和青辣椒切片，放入亚参咖喱酱中，煮1分钟，调味即可。
他说：“每当我在家下厨，喜欢煮拿手家常菜粤式蒸石斑鱼配蒜、姜、青葱和酱油。那是我们的暖心食物，美味又健康，太太和孩子都喜欢这道鱼料理。家人也喜欢吃三文鱼，因为它有很多种烹饪方式，他们尤其喜欢吃我煎的三文鱼。”
亚参（assam）咖喱鱼头是本地经典美食，也是怡阁酒店（York Hotel Singapore）的招牌料理之一。
他说：“靠近惹兰苏丹的布业中心（Textile Centre）有一家老字号鱼头炉，我在那里吃到很美味的鱼头炉。它除了鱼头，还有很多配料，比如高丽菜、紫菜、淮山及豆腐，由锅中间燃烧的火炭煮熟，口感非常丰富。它的汤底有猪骨和鱼肉的鲜甜，回味无穷。”
何振辉谈到所吃过的鱼头料理中，最难忘的是鱼头炉。
延伸阅读
本地特色菜肴亚参咖喱鱼头是怡阁酒店的招牌料理之一，行政总厨何振辉的秘诀在于用鲜烤椰丝和亚参酱，取代一般咖喱鱼头用的椰浆。要煮出美味的亚参咖喱鱼头，新鲜鱼头是关键。
食材：
鱼头料理中最难忘鱼头炉
做法：
4.倒入水和亚参膏拌匀，煮至沸腾，然后加入烤椰丝。
亚参咖喱鱼头（五至六人份）
7.把鱼头放在盘中，倒入亚参咖喱酱，即可食用。
厨师建议用红哥里鱼或红鲷鱼（Red Snapper）的鱼头，因为它们肉质扎实，鱼肉在烹煮过程不会变得太松软而散开。买对的香料也很重要，咖喱鸡和咖喱鱼头所用的配料就不一样，可到竹脚中心巴刹的香料摊位，购买配好的咖喱鱼头香料。
黑芥末子1克、切片红葱150克、咖喱叶1克、辣椒粉5克、咖喱鱼头粉40克、水2公升、亚参膏100克、烤椰丝20克、鱼头1个、老姜1个、番茄1个、羊角豆10条、青辣椒2条、糖2茶匙、盐1茶匙。
