1.香宫
另外，当时广东人随着卖猪仔大潮移居旧金山聚成了唐人街，广东人将这道菜式带到唐人街的餐馆，甜酸猪肉受外国人喜爱，点菜必称“Sweet and Sour Pork”，广东人见外国人如此喜欢，便戏称为“鬼佬肉”，后取谐音为“咕噜肉”。
3.万豪轩
网站：putien.com
本地老字号粤菜餐馆丽华酒家的总厨杨细弟说，他们的咕噜肉用猪后腿肉，先要锤到肉质变软嫩，再用盐和胡椒腌制两三个小时，然后裹上一点薯粉，炸至酥脆。酱汁用番茄酱、辣椒酱、白醋和糖调制。咕噜肉配有青红灯笼椒、黄梨和黄瓜。酱汁的分量要恰好，太多会让咕噜肉像是在碗里“游泳”，太少，有些肉会蘸不到酱汁，要让酱汁分量刚好包着每块猪肉。好的咕噜肉，讲究外酥内嫩。
22 Orange Grove Rd Shangri-La Singapore Tower Wing Lobby Level S258350
外国人到新加坡香格里拉酒店的中餐馆香宫用餐，几乎必点招牌菜之一果醋菠萝咕噜肉。香宫中餐行政总厨张浪然说，这道菜很受客人欢迎，因为口感丰富、酸甜可口、且去骨方便，老少皆宜。食材包括肥瘦兼备的梅肉、黄梨、青红椒及带甜味的洋葱。
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猪肉显真功
咕噜肉所选用的猪肉，也会影响口感。黄㫬嵃指出，有来自澳大利亚、西班牙、日本、荷兰和加拿大等的猪肉，不同猪肉的油脂，煮出来的味道都不一样。本地较普遍用五花肉，因为食客喜欢吃肥一点的猪肉，比如肥叉烧。他选用“不见天”猪肉，即猪前腿肉的胯下部位，前腿内侧的这块肉虽然见不到光，但因运动充足得以肥瘦相宜，油花均匀。有别于一般球状咕噜肉，他将猪肉切成一厘米厚度的片状，方便食客优雅享用。
酱汁求创新
咕噜肉，酱汁是灵魂。张浪然师傅说：“我们在调配芡汁时添加了一些果醋，为菜品增添一抹果香味。总体而言，我们延续了传统的食材组合，只对酱汁做了些许调整，使得菜品更加美味。”他发现近来，咕噜肉的呈现方式多样化，包括冰镇、加入不同水果、调制香辣口味，以及采用健康食材如鸡胸肉制作的健康咕噜肉等。
咕噜肉的由来
4.丽华酒家
咕噜肉是一道广东的传统特色名菜，却不限于粤菜餐馆，最近本地餐饮业者如鼎泰丰也在新餐单上推出这道菜。咕噜肉是许多餐馆必备的经典菜肴，从煮炒店、海鲜馆、粤菜餐馆、潮州餐馆到星级酒店中餐馆都吃得到，在海外也是最具代表性的中餐料理，欧美人士最熟悉的中国菜。本地厨师在保留这道菜肴的传统风味之余，也微妙融入创新元素，让这道老菜肴变化出现代风味。
精致中餐馆嘉苑（Kai Garden）有一道冰镇咕噜肉。餐馆创办人冯智强之前到广州时，看到当地大排档把煮好的咕噜肉放在一盘冰块上，极具趣味，启发他研究出自己的冰镇咕噜肉。他用木枝把咕噜肉、黄梨和青红灯笼椒以肉串方式插入一碗刨冰上，视觉上比较美观，低温提升了咕噜肉外层的松脆度，吃起来有外冷内热的反差口感。冯智强说：“一般咕噜肉的酱汁用白醋煮出，我改用山楂干，因为山楂的酸度比白醋温和。”
糖醋里脊被评为山东十大经典名菜。该菜品以猪里脊肉为主要食材，将猪肉切成条状，配以面粉、淀粉、醋、番茄酱等佐料。黄㫬嵃说，在中国也有类似糖醋排骨的菜肴，用黑糖和黑醋炒糖色烹煮排骨，一般没有搭配其他蔬菜，像本地的排骨王。
2.满福苑
咕噜肉、荔枝肉、糖醋里脊大不同
冯智强师傅选用西班牙黑猪五花肉，因为没猪骚味又具猪肉香气。他说：“我喜欢用五花肉，因为有一层肥肉一层瘦肉，可以吃到猪肉的香味，突出咕噜肉的精髓。如果选用太瘦的猪肉，炸了会干柴，吃的时候，肉容易黏住牙齿。记得我小时候，在家乡嘉兴吃的咕噜肉是用90%肥肉制作，口感特别好。在那个年代，大家不会认为肥肉不健康，因为有耕田农作，不怕吃肥肉。”谈到创新口味的咕噜肉，他记得在马来西亚吃过的咕噜肉，是用肉碎炸成肉球，里面有龙眼、荔枝等水果或脆奶馅料，同样搭配黄梨和青红灯笼椒。
320 Orchard Rd Singapore Marriott Tang Plaza Hotel S238865
5.嘉苑
咕噜肉是考师傅功力的传统功夫菜。黄㫬嵃指出，糖和醋的酱汁如果没有焦糖化就会死甜，成功焦糖化后，可减低甜度，并具有焦糖的香味。肉的酥脆度，取决于油炸时火候的控制，不可以炸得太干，或不够酥脆。酱汁分量要拿捏好，汁过多肉会软掉；酱汁太少，有些肉就裹不到糖醋香，要裹上薄薄一层刚刚好。
新加坡万豪董厦酒店中餐馆万豪轩的行政副总厨黄㫬嵃，以山楂调味，制作山楂糖醋黑豚肉。他谈到，本地一般是用番茄酱和辣椒酱，加冰糖和白米醋烹煮，他用山楂饼调制酸甜度，以红曲米为酱汁调色，搭芒果和青红灯笼椒，“黄梨容易太酸或太甜，会影响菜肴的味道。我不想用罐头黄梨，就发现芒果跟山楂的味道很配，也能增添多一层芒果本身的香味。”传统咕噜肉还会加入山楂或咸梅，山楂本身带甜解渴，咸梅的咸可减轻醋酸的呛口，两者让咕噜肉在醋酸味中带有层次感。黄㫬嵃的山楂糖醋黑豚肉，就用了咸梅和甘草增加香气。
咕噜肉是许多粤菜馆必备的经典菜肴。本地中餐厨师坚守传统的主料和配料，同时在酱汁调配上谋创新，主料选择上求精致，让这道传统菜肴变换出新风味，征服现代人的味蕾。
新加坡洲际酒店中餐行政总厨陈健伦利用洛神花，为酒店中餐馆满福苑打造洛神花菠萝荔枝咕噜肉。他选用洛神花入菜调味，因为洛神花有美容、瘦身、降压之功效，而且很开胃。陈健伦说，要烹饪出美味咕噜肉，关键在于工序。每一个细节都必须做到精致，选用新鲜材料，切肉时要规整，腌肉的时间要充足以让肉入味，炸制时要保持锅底不粘黏，而且不能炸过头，否则肉的表面会变硬。若炒制得当，咕噜肉将完全裹上酱汁，入口咀嚼，肉质鲜嫩，口感丰富。
张浪然师傅说，荔枝肉是一道福州传统名菜，是闽菜的代表作。原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪瘦肉，烹调后因外形型似荔枝而得名。咕噜肉与荔枝肉虽然相似，却来自不同菜系。
黄㫬嵃说：“本地的咕噜肉主要用番茄酱、辣椒酱、糖和醋烹煮，下单后马上可以上菜。我用了咸酸梅、甘草和红曲米烹煮酱汁，需要熬煮山楂和红曲米，然后再收汁，烹煮时间更长。我想要留住传统味道，搭配新鲜食材，避免太新潮离题而使菜肴失去原来的滋味。以前人吃东西比较重口味，现代人注重健康，讲究少甜，因此我们稍微调低甜度。好的咕噜肉应该香、酥、嫩，吃后肉的香味徘徊舌尖味蕾，不只是酸甜的味道。”
味道一样酸酸甜甜，咕噜肉和荔枝肉、糖醋里脊，如何分辨三者？
80 Middle Rd InterContinental Singapore Level 2 S188966
张浪然师傅也认为：“咕噜肉虽然看似简单，其实需要技巧和经验来烹调。其中，炸制技巧需要掌握好火候和时间，才可以确保肉质酥脆不干涩。一道成功的咕噜肉，应该肉块本身外层酥脆，没有被酱汁浸软；酱汁酸甜得宜，芡汁刚好挂在食材表面，碟里绝对不能剩下稀稀的芡汁。选择新鲜优质的肉类和配菜也很重要，这样可以保证食材的质量和口感。”
莆田荔枝肉是莆田餐馆的十大名菜之一。莆田餐馆的新加坡区域督导萧良融说，粤菜咕噜肉先甜后酸，莆田的荔枝肉先酸后甜。荔枝肉的特别之处在于其微妙的口味平衡，融合甜酸的味道，并以高品质猪后腿肉烹制，确保口感鲜嫩多汁。莆田荔枝肉的渊源，可追溯到以荔枝闻名的福建莆田。莆田盛产荔枝，因此也被称作“荔城”，当地师傅把荔枝跟猪肉一起烹煮，所需的糖分就减少了。荔枝肉的味型先酸后甜，脆嫩口感类似荔枝果肉，因此名为荔枝肉。
6 Raffles Blvd Marina Square #03-128A/128B S039594
有关咕噜肉的名称，还有其他说法。其中一个说法，由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人忍不住“咕噜咕噜”地吞口水，因而得名。还有一说法称，这道菜历史悠久，故称为“古老肉”，后谐音转化成“咕噜肉”。
6.莆田
Blk 44 Bendemeer Rd #01-1436 S330044
张浪然师傅谈到咕噜肉的由来时说，它原本是广东一道很普通的夏令菜，叫甜酸猪肉。清末时，中国广州西关一带，外国客商云集，外国人吃中国菜，不喜欢吃整条鱼或整只鸡，因为要吐鱼骨、肉骨。甜酸猪肉不用吐骨，本身是油炸，加上特殊的酸甜味道，更适合他们口味，因此受欢迎。
