从食材挑选、菜式口味到营运策略，翁拥军自有一套做法和坚持，鹤立鸡群。
2011年在上海设立甬府时，餐馆定位很清楚，集中强项，只做东海海鲜，不选用东星斑、龙虾、象拔蚌等食材。他当时认为，食客想吃这些的话，可以到别的地方去。
他忆述，当时在宁波饭店里工作，从冷菜到炉台，在各个岗位都做。虽然工作辛苦不易，但他自认对喜欢的东西，学起来悟性很高，综合能力比较强。很快地，他一路从小厨师、领班、总厨、餐饮总监，一直升级到酒店总经理。
宁波菜，标榜鲜咸合一。新加坡的中餐向来以粤菜、潮州菜或福建菜为主，近年随着中国餐饮品牌进驻，多了川菜、湘菜等选择。甬府也带来经典宁波菜如花雕小龙虾、水晶冬瓜、宁波汤圆等，让舌尖尝鲜。
在偶然的机会下，翁拥军到上海酒店举办一场美食节，感觉上海人对宁波菜还蛮喜欢。于是，他想做一个“没人管得了我”的餐馆。
工作以外，他平时喜欢吃简单的食物，但要有点咸的口味。“炒饭或面条就好，或者一碗白粥炒咸菜也行。我们宁波人说‘三天不吃咸菜汤，两脚酸汪汪（无力）’。”
有别一般业者的价格战策略，甬府在价格定位上是“比高”。翁拥军说，甬府不做性价比，而是质价比，餐馆对原材料要求高，进货价格高，所以定价相对高。
万事起头难，甬府第一年亏了500万元人民币。酒香不怕巷子深，经食客口耳相传后，第二年生意有了起色，转亏为盈。但也因一时发展太快，又跌了一跤。
自称餐饮怪才的翁拥军，本月初在新达城开设新加坡甬府，除了主打精致宁波菜，还包括湘菜、京菜等，餐馆走高端路线。他选择在岛国插旗出于个人情怀，想让更多食客认识中菜的深厚历史。翁拥军经常不按常理出牌，他坦言下海经商创业，是因为自己“太有想法”，不愿受束缚。
新加坡甬府餐馆走高端精致路线，设计宽敞舒适，分大厅和包房，每间包房还有品茗设备，高雅有格调。
从特色宁波菜做起，并以发扬中餐文化为己任；餐馆不走性价比路线，而走高价位，精致中餐馆甬府创始人翁拥军自称是餐饮怪才，以另类方式做餐饮业。
当时，他的父亲在酒店工作，为他找机会到厨房里学习，实习的第一年没有工资。
至于为何下海经商创业，他说是因为“太有想法”了。他这么形容，当厨师的时候有想法，厨师长不让；做到了厨师长，餐饮部经理不让；做到餐饮部经理，总经理不让；好不容易做到总经理，发现还是有老板的阻力。
为求精益求精，每次创作新菜时，翁拥军和团队集思广益，做上百遍才出品。
当时生意好但遇上物业拆迁，不得不另寻场地，于是选了淮海路4000平米店面，做中低端餐馆。2014年，有了进驻知名锦江饭店的良机，甬府继续将宁波菜精致化；根据资料，当时人均消费1000元（人民币，约185新元）。
新加坡甬府商务午餐套餐$299++（两人），晚餐套餐$499++（两人），另有单点菜可选。包房价格从每人$500++起。这样的定价，在新加坡中餐界来说，属非常高端，如何让食客愿意买单呢？
他说：“比如有个食材在手，我出个选题由不同厨师各自做，然后集合各自优点，再做一遍。这样一步步精进，才出品上菜。一种食材，可变化出法菜、宁波菜、湘菜三种不同风味，或者融合起来，以川湘菜手法烹制宁波原材料，摆盘呈现采用西式做法。”
甬府在多个国际美食榜占一席之地，2024年获中国《黑珍珠》最高三钻荣誉，也在米其林指南摘星。名店自有光环，即使过去约五个月新加坡甬府处于试运营，也常听闻业界饕客互问“到新加坡甬府吃饭了吗”，足见业界的期待。
就连蔬菜也做得精致，有一道名叫“舍得”的招牌菜，新加坡甬府选用青白仔最嫩的部分，“舍”外边的菜叶，“得”其清爽美味。配以香浓的上汤，烘托出蔬菜自身纯粹的味道。
翁拥军的家乡宁波，离上海市区两百公里外，地处东南沿海，是中国最好的海鲜产地之一。他说自己入行早，小学时每逢暑假就会到部队招待所里，跟着厨师学习做菜切菜，初中毕业后毅然选择当厨师。
研发新菜每次做上百遍
不过，同时经营两家店挑战多，淮海路店因亏损只好结业。这也让翁拥军明白稳固基础的重要性。
他自认不按传统套路经营餐馆。这点确实如此，例如新加坡甬府试运营约五个月，他坦承时间有点长，但因为要确保各环节如服务细节达标。他说：希望食客感到宾至如归，服务亲切，服务员要掌握菜品知识，这方面的培训很重要。”
花雕小龙虾酒味不掩原鲜，肉质弹牙。水晶冬瓜是经典宁波发酵食物，带淡淡酸味，极具特色。宁波汤圆，皮薄而滑，带有嚼劲，馅料由黑芝麻、猪板油和白糖制成，配以桂花清水，非常清香。
从厨师到创业开餐馆
发展餐饮事业开拓市场，他也不忘厨师初心，依旧做各厨艺尝试。2024年3月，他和美国名厨Thomas Keller合作限时晚宴活动。
翁拥军形容自己是餐饮爱好者，美食灵感来自多看、多吃。他说，每到不同地方城市，由餐饮界朋友介绍到处探店，最高纪录是一天吃20多餐。提到新加坡美食，他说：“我觉得新加坡辣椒螃蟹做得非常好。这里也有好的原材料，如笋壳鱼、巴丁鱼。接下来，新加坡甬府会研发新菜。”
翁拥军接下来放眼西方市场，将于伦敦和纽约开分店。他认为目前欧美的中餐“落后”，菜式大同小异，希望能丰富海外中餐的口味。
有好食材才能做好菜，翁拥军在餐馆开业前几年为了确保食材的新鲜与品质，在采购方面都亲力亲为，经常往返上海和宁波。在上海吃好晚饭后出发，午夜时分抵达宁波码头了解当日渔获，凌晨4点多到鱼市场去兜看。除了固定供应商，也看市场上的其它食材是否适用。
菜肴口味精致，烹制手法讲究。宁波十八斩，选用新鲜舟山红膏梭子蟹，采用液氮急冻的方式锁鲜，上桌前淋上厨师秘制18种酱汁，入口软糯清甜，做法为餐馆独创。花雕小龙虾，选用江苏金湖清水小龙虾，个头饱满紧实，搭配30几种香料与10年花雕酒一起浸泡而成，入口清甜，酒香味浓郁。
翁拥军说，新加坡的人均消费和上海定价一样，营运成本方面，则是新加坡高。他说：“新加坡传统中餐，一般人均消费一两百新元吧。若从餐馆氛围、服务规范、原材料的选用，以及厨房工艺水平，我认为甬府有这方面的品质，能为新加坡带来不同的中餐体验。”
甬府集团旗下有不同特色餐馆，包括擅长新北京菜的柿合缘新京菜、主打淮扬菜的嫣花叁玥，也有法国料理餐馆Les Nuages。走向国际，集团善用丰富资源，甬府海外店集合集团不同餐馆的招牌菜。新加坡餐馆菜单上有宁波菜，还有湘菜、京菜等，想吃鱼子酱北京烤鸭或和尚蟹黄鱼狮子头，都可满足味蕾，菜式精彩多元。
谈到从上海到新加坡，翁拥军说是为了宣扬中餐，并以学习的心态到不同市场发展，不只为盈利。他说，出于个人的一种情怀，想发扬中餐，让世界各地食客认识中菜深厚的历史。
把特色菜做好后，才调整方向，海纳百川，迈向国际。翁拥军说：“我们做强以后，就可以改变了。现在，餐馆也做鲍鱼、花胶和时令菜如大闸蟹，选用世界各地优质原材料，以先进烹饪技巧做菜。”
猛龙过江，2024年11月2日正式于新达城开业的新加坡甬府，为本地中餐添生机。创办于2011年的上海名店甬府餐馆，是近年来精致中餐的代表。以时令海产烹制精致宁波菜闻名，2019年香港甬府开业，2024年来新加坡开设东南亚首家甬府餐馆。
现在虽然已建立了经营团队，但他对菜品的把关还很重视。像在新加坡甬府用餐时，他觉得酸菜炒粿条太辣，亲自交代用料细节，让厨房再处理一遍。
也因为定位清楚，餐馆价格和消费群更明确。
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从宁波菜到发扬中餐
辟一条独有的成功道路
2018年，甬府开了甬府小鲜，走性价比路线。他说：“我以一棵树为比喻，甬府是主杆，做的是高度。副牌是支杆，营运方式不同。”
