我们在Alma餐馆品尝Caviar Colony四款鱼子酱：施氏鲟鱼（Amur）产于黑海、亚述海和里海，至少10年才可捕获，粒度3至3.5毫米，呈坚果和奶油味；俄罗斯鲟鱼（Russian）也出于该域，呈棕青铜色，带咸蛋黄味，奶油味，淡淡咸味；俄西鲟鱼（Russian Hybrid）是该品牌独有，是雌性奥赛特拉鲟鱼和雄性西伯利亚鲟鱼杂交混合，带坚果与奶油味；达氏鳇杂交鲟鱼（Kaluga Hybrid）是雌性卡露伽鲟鱼和雄性阿穆尔鲟鱼杂交混合，呈淡淡橄榄色，带柔和蘑菇乡土味，淡淡苦味。
吴振源也偏爱法国勃艮第的默尔索或蒙哈榭（Montrachet）白葡萄酒，或法国路易十三干邑（LouisXIII）、俄国伏特加（vodka）搭鱼子酱。
我们将该品牌三款鱼子酱与法国白雪香槟（Piper-Heidsieck）的非年份香槟（Brut），和最顶级的黑钻香槟（Cuvee Rare）2008与2006年份配搭品尝，鱼子酱纯净与精致，而我最钟意2006年份黑钻香槟，优美地带出鱼子酱果味与甜美。
上述鱼子酱售价从30克170元起，可在Greenwood Fish Market店面享用，或上网www.maison-caviar.com订购，新批本月底到（早报读者输入LHZB15，就可享有15%折扣，询问电话88682051）。Prunier Tradition与白雪香槟2012年份配套售价315元。白雪香槟可在Hermitage、Icon Wines、Moomba、Standish购得，询问电话90117700。
莎士比亚在《哈姆雷特》说：“The play, I remember, pleased not the million; ‘twas caviar to the general’”，意思是：这出戏跟鱼子酱一样，普罗大众吃（看）不懂的。鱼子酱价贵，曾为俄罗斯与伊朗皇家贵族独享之物，是身份和荣耀的象征，对其鉴赏是后天习得的品味。鱼子酱今已走入世界各地高级餐馆，也能上网订购宅送到家。
Caviar House 0scietra产自意大利威尼斯，浅至深褐色鱼子粒度2.5毫米，比较脆口，有榛果与核桃味，口感多层次，余味复杂悠长，与2006年份黑钻香槟配搭太美妙！这种俄国鲟（Russian Sturgeon）可达到1.2米和3米之间的体长，能活到50年，鱼的成熟在12至15岁。带香料味的默尔索夏多内酒或卢瓦尔河谷的白诗南（Chenin）白葡萄酒也宜配。该品牌也有出产伊朗，至少15年才能收获的欧鳇鱼（Beluga）子酱。
吴振源在28 Wilkie餐馆开设鱼子酱酒吧，推出五款Caviar Colony鱼子酱与法国唐培里侬（Dom Perignon）年份香槟（目前为2010年份）配搭的酒单。吴振源认为，鱼子酱无法与桃红香槟或单宁偏重的酒款配搭，他选择唐培里侬香槟，在于其品牌风格符合，哪个年份并不重要。
Prunier Tradition产自法国，深黑色西伯利亚鲟鱼（Acipenser baerii）养至6至8年就可取卵，鱼子粒度2.3毫米，口感比较顺滑，鱼油丰富，带独特的榛子风味，与2006年份黑钻香槟非常和谐。平朋子认为，它也宜配口感不甜，酒体浓郁的白苏维浓葡萄酒，比如法国卢瓦尔河谷的桑塞尔（Sancerre）或普伊-富美（Pouilly-Fume）。
鱼子酱在波斯语中为（鲟）鱼卵，以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海鲟鱼为佳，主要产国是伊朗和俄罗斯。战争时期，里海的珍贵鲟鱼过度捕捞掠夺，法国的Prunier坚信鱼子酱的未来可持续发展和环保实践，在1923年逆流研发出养殖鱼子酱，在波尔多吉伦特河（Gironde）养殖鲟鱼，成为全球当时唯一掌控从农场到餐桌的生产商。Prunier每年从十几万条养殖鲟鱼中收获五六千公斤鱼子酱，在2014年与1950年成立的Caviar House合并为Caviar House & Prunier。
苏联解体后，滥捕偷捕造成鲟鱼数量急剧下降，2006年野生捕获鲟鱼被定为非法活动，价格相对便宜的人工养殖鱼子酱蓬勃发展。1925年，巴黎Prunier餐馆是世界唯一在生产后24小时出售鱼子酱的餐馆。Caviar House & Prunier在香港丽思卡尔顿酒店的Almas Bar，出售全世界最贵鱼子酱The Almas（俄语，钻石），250克23K金锡罐售价1万美元（约1.35万新元）。今年初，新加坡Maison Caviar创办人及总经理、日本籍平朋子（Tomoko Taira）将这品牌引进新加坡。
当知道鱼子酱富含高浓度卵黄磷蛋白（vitellin），矿物质，微量元素，脂肪酸和维生素等，你会不会更爱它呢？
与2006年份黑钻香槟最搭
Prunier Paris的浅啡色鱼子粒度2.5毫米，含特殊的奶油味，盐含量特低，仅在鱼子收获期可享用。库克（Krug）或堡林爵（Bollinger）香槟之外，法国勃艮第的默尔索（Meursault）的夏多内葡萄酒也是良伴，平朋子说。
受访者提供图片
伏特加与法国干邑宜配
吃鱼子酱是一种沉溺与放纵的瞬间体验——用珍珠贝勺将约3克鱼子酱放在手背上，轻滑入口，颗粒饱满圆润的鱼子在舌尖上爆开，大海迎面而来，唇齿间带新鲜的海腥味，不仅咸味，奶油味，坚果，榛果味等复杂口感袭来，回味悠长。而什么酒伴，会令这种体验更升华？
法国顶级鱼子酱品牌Caviar House & Prunier和新加坡人自创的鱼子酱品牌Caviar Colony进入本地市场，什么酒品，与鱼子酱相得益彰？
现在，中国大量养殖鲟鱼子酱。新加坡商人吴振源2014年在中国黑龙江阿穆尔河流域，与人合资经营800公顷，已运营20年的鱼子酱养殖场。他在2019年创办鱼子酱品牌Caviar Colony（价格从30克138元起，网址：caviarcolony.com），让鱼子酱不仅为富贵阶层享用。
