在训练班期间，兴国县委领导人用客家风味的“兴国粉笼床”请毛委员打了一次牙祭，老毛一块接一块地“消灭”着粉蒸肉，十分快意，在得知这道菜的名字后又一挥手说：“不就是粉笼肉加四个碟子嘛，你们看，我们共产党就像粉蒸肉处在中间，老百姓像四个小碟子围在我们周边，我看这道菜干脆就叫‘四星望月’吧”！

酒足饭饱，我想起2009年曾经在江西兴国县采访，当地领导请我吃过一道土菜，名字就叫：“四星望月”。上桌一看，中间是一笼热气腾腾的粉蒸肉，周边围了四只小碟子，有卤豆腐、酱芋头、酸豆角等，就是民农家里吃的那种家常菜。粉蒸肉是用荷叶包了蒸的，香辣如骄阳，肥腴不腻口，荷叶的清香却相当斯文。

湘菜作为我国八大菜系之一，源远流长。长沙马王堆西汉古墓中挖掘出来的汉简中就记录了不少古代楚地的食品烹饪资料，甚至有一套完整的菜谱呢。湖南物产丰富，山区多野味菌菇，湖区则素有“鱼米之乡”的美誉。湘菜选料于川泽山原，配制精良，以酸辣焦酥为本色，自成体系，品种繁多。在目前湘菜的菜谱中，最有名的莫过于东安子鸡、组庵鱼翅、腊味合蒸，还有颇具神秘色彩的“毛家菜”。

那么为了做好毛家红烧肉，厨师就以焦糖上色，做出来的红烧肉至少在外观上接近传统风味了。知道这个秘密后，凡放酱油的毛家红烧肉上桌，你就可以把厨师叫过来给他上上课。

现在，这道菜成了兴国县的著名品牌，领导必吃，游客必点。

老毛一尝：嘿，真不赖啊。就问石大厨了：这菜叫什么名字啊？石荫祥说：就叫面包夹鱼嘛。毛泽东说：这不行，名字太俗，帮你改一下，就叫芙蓉鱼片吧。芙蓉是湖南的雅名，用芙蓉二字体现湘菜的特点是很贴切的。

老毛命名“四星望月”

毛家菜中最最有名的当属红烧肉。

此菜如果蘸辣酱油或卡夫奇妙酱吃，味道也不错。招呼一个湘妹子端来一碟辣酱油，一吃，果然。

“指点江山，挥斥方遒”的青年毛泽东意外发现酱园的一口缸里浮着一只死老鼠，真是吓死宝宝了，从此不碰一滴酱油。

服务员告诉我们：这是毛主席他老人家最爱吃的一道家乡菜。上世纪60年代毛主席回湖南，住在蓉园宾馆，为老人家烧菜的正是湘菜大师石荫祥。石大厨烧的菜最对老人家的胃口，让毛主席胃口大开，大肥肉、辣子，猛吃，过瘾，进食量得就比平时多。但他的保健医生急了，找到石荫祥师傅，要他烧一个既不辣，又有营养还要低脂肪的菜给毛主席吃。石大厨琢磨一番，就想到了鱼。他参照西菜的做法，用鱼片和面包片夹在一起，涂了蛋清后入油锅炸，外脆里嫩略有焦香。

当地领导跟我讲了这道菜的来历：1929年4月毛泽东率红四军第三纵队和一个警卫排来到兴国指导土地革命运动。他在潋江书院的文昌宫起草了《兴国县土地法》，又在这个书院的崇圣祠创办了兴国土地革命干部训练班。此次潋江书院我也冒雨踏访了，墙上的红军标语清晰可辨，几十个孩子在里面上课，书声琅琅。

前不久我与几位好友到某湘菜馆吃了一顿饭，菜谱中就赫然标举毛家菜，那么我就点了几道凑个趣。

但毛家红烧肉色泽虽然红艳艳，却不放一滴酱油。为何？据说毛泽东青年时曾在一家酱园看到酱油酿造的情景，数十口齐胸高的大缸在院子里排列整齐，掀开了斗笠状的篾编盖子承受太阳暴晒，“指点江山，挥斥方遒”的青年毛泽东意外发现一口缸里浮着一只死老鼠，真是吓死宝宝了，从此不碰一滴酱油。

毛泽东在饮食上不怎么讲究，却“无肉不欢”，战争年代吃，坐稳江山后更爱吃，三伏天还经常吃湖南的烟熏腊肉。有一位文化老人在回忆录里写到，反右前夕，满城风雨，他被召进中南海听招呼，领袖赏他同进午餐，他看到毛的食谱里有大块家乡腊肉，由此感叹“老人家胃口实在是好”。

芙蓉鱼排有来历

毛家菜中还有几道值得一尝，比如油淋红椒，用尖辣椒与蒜头、豆豉一起爆炒，吃一口，辣到头皮发麻眼泪直流，今生今世不会忘记。杞子通大海，是一道甜菜，用上海人入药的胖大海与银耳、枸杞加白糖一起烧，吃了据说可以明目润喉。毛爱读书，尤其爱读古书，用眼过度，或许要多吃枸杞子吧。

毛家红烧肉以焦糖上色

发丝牛百叶也是毛家菜。这道菜是40年代长沙市清真菜馆李合盛创制的名菜。李合盛是一家百年老店，由回族人经营，烩牛肉、红烧牛蹄筋、发丝牛百叶被人誉为“牛中三杰”。发丝牛百叶是以牛肚中有褶皱的内壁为原料，以急火爆炒而成的。因其丝细如发丝，故有此名。毛主席到湖南视察时，吃过这道家乡菜，也给予极高的评价，到现在此菜也成了毛家菜。

早些年，湘菜在上海并不多，西藏中路上的岳阳楼算是这个帮派的代表，东安子鸡、子龙脱袍有点小名气。有一度，推出狗肉火锅招徕食客，“狗肉滚三滚，神仙立不稳”的广告语也颇诙谐。有一次与一帮文化人吃饭，狗肉火锅上桌后，大家刚要举箸品尝，同桌的程乃珊抽身就走，面有不悦。后来我知道她是属狗的！接下来重庆火锅抢滩上海，人们都奔大红灯笼下面感受麻辣烫，狗肉火锅的火焰终于黯淡下去。再后来，西藏中路拓宽，岳阳楼说没就没了。

（中国作家）

突然，一位朋友怪叫起来，原来他吃到一块甜的鱼排。服务员上来解释：“这片是故意混进去的，芙蓉鱼排这道菜也可以夹豆沙、夹香蕉做成甜品，你们觉得味道怎么样？”

风水轮流转，这些年湘菜在上海又得宠了，巨鹿路富民路口的古意湘菜馆，生意好到天天要排队，成了小资的美食圣地。还有俏湘园、湘粤山庄、韶山冲湘菜馆、湖南风味小吃等几家我也去吃过。感觉上，菜系格局、调味品运用、对食材的广采博取方面，还不能与川菜抗衡，但风味特征还是十分明显的。

第一道是芙蓉鱼排，面包片切成名片大小，两片夹了馅心后上浆油炸，色泽金黄，外脆里嫩，上面点缀着一两朵蔬菜做出来的小花，看上去赏心悦目。这不就是面包吐司的“制式”吗？