梁实秋曾在《烙饼》一文里这么说：葱油饼到处都有，但是真够标准的还是要求之于家庭主妇。北方善烹饪的家庭主妇，做法细腻，和一般餐馆之粗制滥造不同。一般餐馆所制，多患油腻。看看，老前辈早就注意到这个问题了。

街边现做现吃的葱油饼

最后再允许我啰嗦一句，葱油饼当然应该趁热吃，不过在室温条件下放了两三个钟头再吃的话，仍然能吃出一股初心般的香味，而且表皮仍然松脆，质地依然酥软，也不塞牙，不油腻，那就是一只极品葱油饼了。

葱油饼是魔都最具人间烟火气的一款风味，现在某些高档饭店也有供应，但我总觉得没有在街边现做现吃的那般香。做葱油饼其实并不复杂，阿大在接受英国BBC的采访时一语道破全部秘密：“这门手艺既没有技术也没有秘密，又不是造原子弹，要什么技术？用心去做，葱油饼就好吃了。”你看看，阿大的驼背身材就是这样水滴石穿形成的。

在我小时候，也就是40年前吧，上海街头小吃摊店供应葱油饼的还真是凤毛麟角，这货大面积的出现，应该在上世纪80年代中后期。那会，知青纷纷回城，企业职工下岗，屋漏偏遭雨夜，一时半会找不到工作，只得自谋生路，有人便在弄堂口摆个小摊或者将小车子推到路边屋檐下，东张西望地做起了葱油饼。好在当时政府和大环境都是支持下岗职工和回城知青创业的，大妈大叔在购买葱油饼时也包含了对下一代的深切关怀与同情，于是，奋发有为的年轻人将生意慢慢做大，咸鱼翻身做了老板。阿大葱油饼的成长史就充分应证了这一点。

一座高大上的国际大都市，不妨保留一些无伤大雅的小摊小店，修鞋摊、修车摊、理发摊、书报亭、烘山芋、糖炒栗子、栀子花茉莉花、桂花甜酒酿……都是温馨暖人的城市风景，人间烟火。伦敦的炸鱼薯条就是在路边卖的，英国首相也跟所有老百姓一样站着大快朵颐，不丢人。

我家附近街头的葱油饼摊没有什么名气，由一对外地来沪的小夫妻制作，价钱便宜，出品相当不错，老婆大人经常买来当早餐，有时买多了，吃两只剩一只，家有余粮心中踏实，到下午配咖啡，又是一种情调。可惜的是两个月前这个小摊被清理整顿了。

锅热、火小、油少、饼松！梁老前辈的观察与体验，可以成为做葱油饼的工作手册啊！

梁实秋还说了：标准的葱油饼要层多，葱多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要层多，则擀面要薄，多卷两次再加葱。葱花要细，要九分白一分绿。撒盐要匀。锅里油要少，锅要热而火要小。烙好之后，两手拿饼直立起来在案板上戳打几下，这个小动作很重要，可以把饼的层次戳松。葱油饼太好吃，不需要菜。

再打个文玩界朋友才能明白的比方吧，一只好的葱油饼如果打成拓片，就像一枚汉代的瓦当，它的抽象图案是值得反复打量的。

也因此，直到今天，上海的葱油饼还没有统一标准，好吃才是硬道理。一般来说，做起来也不复杂，小麦粉和净水调和后，饧上一段时间，然后揉匀，切段，摘键，擀成长条，刷一层黄澄澄的菜油，撒上薄盐，再撒些略微粗放一点的葱花，卷成圆柱状，侧过来压成直径三寸左右的扁圆形。也有人用一块装了直柄的铁质圆饼一按，反正成圆形就得了。接下来的工序是放在铁板上煎，长方形的铁板可以同时煎十几只，蓬头垢面的小老板手脚麻利，一边用一把嵌猪血老粉的刮刀翻转饼身，一边不耽误收钱发货，与熟人笑嘻嘻地打招呼。

（作者为中国作家）

有聪明人用饺子皮刷上油，撒葱花和盐，两张合拢，用擀面杖滚几下压紧，入锅油炸至金黄。这种迷你葱油饼脆性够了，但松软谈不上，不值得推广。

煎得到位的葱油饼厚薄大约一厘米，外观漂亮，斑驳诱人，表面焦黄，外脆里软，一口咬开，一股微焦的葱香直窜鼻腔，令人食欲大开。好的葱油饼一定是两面油煎而成，而不是大油锅里炸的，成饼油分不能太大，但也不能枯柴。边缘松脆，有适当的焦香，还必须有层层分明的酥皮，吃起来也不能有碎屑掉落。

风云际会，葱油饼已然成为上海草根美食的代言，在大街小巷的路边摊排队吃一只葱油饼，其意义赛过在伦敦街头吃炸鱼薯条。名气最响的葱油饼，除了阿大，还有阿二阿三——这当然是笑话了。不过，大个子葱油饼、穆氏特色葱油饼、小扬州特色葱油饼、舟山路老摊头葱油饼、阿婆葱油饼、李向阳葱油饼、提篮桥老摊头葱油饼一号、中华路葱油饼等，出品也都是很不错的。