酸种面包口感微酸，外脆内软，是透过天然发酵的面包，原料只有水、盐、面粉和包含自然酵素的酸种，酵母保持在理想烘焙环境下自然发挥化学作用，不添加人造酵素，符合现代人追求饮食无添加的健康要求。近来，有更多烘焙坊开始关注酸种面包，在推崇轻食养生的当下，美食爱好者也把目光投向酸种面包，使酸种面包成为烘焙界一股不可忽视的健康新食尚。
Dean指出，面包的成分越少越难做好。他以Pain au Levain为例子，需要协调不同元素，而且没有其他添加剂可以补救面包中的任何问题，“我们用过滤水做面包，以免额外矿物质影响面包的质感或是打乱基本成分的比例。”
他说：“以前，一般新加坡人习惯吃比较甜柔的面包。不过，当大家逐渐了解加工食品和未加工食品的差异，对于食物的要求更高，也更容易接受我们的酸种面包。2012年，我在新加坡开设第一家Baker＆Cook时，市场上几乎没有其他手工面包店。现在，我已扩充到十家Baker＆Cook，五家Plank Sourdough Pizza和一家Mo＆Jo Burger，而且超过80％的食客是亚洲人。”
来自新西兰的知名面包师傅Dean Brettschneider是率先在本地推动酸种面包，从酸种面包、比萨到汉堡包。
Dean发现本地人越来越能接受并欣赏酸种面包。
★Mo＆Jo Sourdough Burgers，8 Greenwood Ave S289198
Dean也提到，一般商业面包的成分比酸种面包多，可多达21种成分，包括防腐剂、添加剂等，以取得更长的保存期，更佳口感和味道，酸种面包则只用三种成分制成，没有添加剂和防腐剂。
酸种面包的特色在微酸的口感。这是因为酸面团含有大比例的乳酸菌群和少量酵母，相较于采用普通酵母菌发酵的面包，酸面团明显的酸味主要来自乳酸菌制造的乳酸。
Micro Bakery & Kitchen的面包师蔡晚星说，酸种面包的成分除了面粉、水、盐，还要有很多耐心与呵护，“供应的面粉会有变化，当天的天气也会影响面团发酵的方式，但是直觉会告诉你面团什么时候好了。酸种面包的制作耗时，平均需要72小时，如果要凸显面包的味道，会让面粉充分吸收水分后自我分解时间更长，有的长达24小时。”
来自澳大利亚的谢文明曾在新加坡的商界工作几年，对狮城有特别感情，因此决定在这里开创第二家面包店，“有很多新加坡人到我们在峇厘岛的面包店买面包，有的甚至一次买5个到10个，因此我们想到来新加坡开店。”
Baker＆Cook最受欢迎的有全麦面粉的酸种面包“Pain au Levain”“Pain Two Olives”，及在登布西山餐馆独家售卖的“Dempsey Sprouted Wheat”酸种面包。
●面包瓤应该有韧性不容易变软，有光泽和不规则的气孔。
“我为我们的酸种取名‘Little Johnny’。它是我18岁时创造的，现在已经32岁，也许是新加坡最老的酸种。我用它来制作Baker＆Cook的面包，Plank Sourdough Pizza的比萨，还有Mo＆Jo的汉堡包面包。”
如何分辨优质酸种面包
谢文明认为，近来酸种面包逐渐受欢迎，因为大家越来越注重健康，出国后也会发现国外早已经流行酸种面包，比如澳大利亚。
他自幼对烘焙面包有兴趣，“我是学校里家政课唯一的男生，感觉自己每天跟面包一起呼吸，花了很多年提升自己的烘焙技术。我儿时的记忆，就是到邻里面包店买新鲜出炉的面包和蛋糕。”
Starter Lab由谢文明和烘焙师Emerson Manibo于2017年在峇厘岛创办。Emerson Manibo曾在旧金山以酸种面包著名的Tartine Bakery工作，理所当然，Starter Lab也主打酸种面包，并被冠上“面包界的古驰（Gucci）”美誉。
之前，位于实宁中心（Serene Centre）有一家著名的本地酸种面包店The Bakery by Woodlands Sourdough，可惜日前宣布结业。取代该店面的Micro Bakery & Kitchen同样主打酸种面包，并视为The Bakery by Woodlands Sourdough的“接班人”。原来，Micro Bakery & Kitchen的店主陈书真是The Bakery by Woodlands Sourdough的创办人之一，她认为那一带若少了一家手工面包店很可惜，机缘巧合遇上对烘焙充满热忱的面包师蔡晚星，于是创办了新的面包店。这家面包店麻雀虽小五脏俱全，有多款酸种面包，比如高人气的“House Country”酸种面包和“Buckwheat”酸种面包。
酸种面包近年备受欧美健康人士推崇，喜欢它无添加，制作天然，营养丰富，容易消化。本地出现越来越多主打酸种面包的烘焙店，联合早报记者采访业者，发掘酸种面包美味营养的奥秘。
要怎么分辨好的酸种面包？Dean分享三大贴士：面包皮（crust），面包瓤（crumb）和风味。
蔡晚星说，酸种面包只使用面粉、水和盐，长时间发酵过程可以使细菌分解面筋，易于消化吸收，也更为健康。
地址：
酸种面包采用自然发酵，面包师须掌控好它的成分和发酵成果，过程耗时，理想是能让面团冷却、发酵，温度保持在约10摄氏度，时间长达24小时。
对第一次到访的食客，谢文明推荐尝一些招牌面包，例如：味噌法棍面包、迷迭香柠檬酸种面包、鳄梨吐司、椰糖吐司及香蕉蛋糕。
她说，狮城和峇厘岛Starter Lab的餐单主要相同。不同的是，本地店面比较大，有独家吐司系列，比如鳄梨、烤椰子和熏三文鱼等口味。店里的面包发酵时间长达36小时，有助打造面包多层的丰富口感与滋味。
★Baker＆Cook和Plank Sourdough Pizza，30C Loewen Road S248839（驾车的话，可输入27A Loewen Road定位。）
酸种面包常被形容为最难制作的一款面包。比一般面包需要三倍的时间制作，挑战在于掌控空气、气候、温度、湿度和水质等多变因素。
★Micro Bakery & Kitchen，10 Jln Serene, #01-05 Serene Centre S258748
“我们特地将峇厘岛面包店的酸种（sourdough starter）带来新加坡，酸种三岁了，它来到新加坡，结合这里的空气、水质和气候也变成‘新加坡人’了。”
酸种面包讲究 圆润微酸
Plank Sourdough Pizza的比萨以酸种面包做底。招牌比萨饼包括“Pizza 6”，配料有番茄酱、莫札瑞雷（Mozzarella）芝士，意大利帕马火腿和芝麻叶等。Mo&Jo Sourdough Burgers的汉堡包用的是酸种面包，搭配独家食谱和自制酱料。受欢迎的有人气牛肉汉堡包“Holy Smoke”和芝士汉堡包“Mo”。
Dean谈到制作酸种面包的三大关键成分：面粉、水和盐，并加入30％至50％的酸种。
酸种面包 制作须掌控多变因素
★Starter Lab Bakery，721 Havelock Road S169645
难怪，狮城店早上8时30分开店，时常到了下午面包就几乎售空。
Dean初到新加坡时发现本地缺乏手工面包店和酸种面包的选择，2012年在武吉知马一带青木道（Greenwood Ave）开了第一家Baker＆Cook面包咖啡馆，推广酸种面包的益处。随着面包咖啡馆越来越受欢迎，顾客开始认识手工面包和酸种面包，他接着在2015年和2018年分别创办Plank Sourdough Pizza和Mo＆Jo Sourdough Burgers，推介酸种比萨和汉堡包。最近，他在登布西山（Dempsey Hill）开设第一家Baker＆Cook餐馆，并结合了Plank Sourdough Pizza的大部分餐单。
谢文明说，目前烘焙酸种面包的趋势是呈现比较褐色的表层，面包皮松脆不会过硬，面包里面应该柔软有湿度，带有很多大小不规则的气孔，类似蕾丝的结构。面包的味道未必越酸越好，她说，过酸有可能是发酵时间拿捏不够理想。
手工制作，自然发酵的酸种面包（sourdough bread）热潮正在新加坡蔓延。来自印尼峇厘岛的著名酸种面包咖啡馆Starter Lab刚到狮城开店，同时本地出现越来越多主打酸种面包的面包店如Micro Bakery & Kitchen，面包咖啡馆Baker and Cook，也有用酸种面包制作比萨和汉堡包的Plank Sourdough Pizza和Mo & Jos burgers。
●面包皮应该是赤褐色，表示它烘烤得好，外层松脆又不会太厚。
面包界的Gucci
●面包风味是相当主观的，取决于面包师的偏好。像Dean喜欢酸面团圆润，具有坚果味，又带有一丝酸味。
到Starter Lab用餐，一大亮点是后端的开放式烘焙空间，看面包师忙着揉面团，切面团，再把热腾腾的面包从烘炉取出，让人更懂得欣赏手工面包的好滋味。
