入秋蟹味横说大闸蟹料理

乌节大酒店中餐馆华厅有大闸蟹单点或套餐料理至12月17日，除了传统清蒸大闸蟹，有不少以大闸蟹搭配名贵食材的创意料理。

梁子庚说，这次的大闸蟹料理，从前菜、点心到主食，以各地的中式料理法登场。比如，杭州式的成年熟醉大闸蟹配枸杞桂圆姜茶冻；上海式的蟹粉生煎包；广州式的生焗蒜子干葱大闸蟹煲配桂花枸杞姜茶；港式的芝士蟹粉焗小青龙；川味蟹粉真假豆腐。

年轻食客倾向摆盘精美的料理，师傅也花尽心思，以一只“手”的盘子设计，呈现大闸蟹粉手卷。精巧的大闸蟹粉手卷，类似日式手卷，外层面皮炸得金黄酥脆，内馅有炒香的野菌和蟹粉蟹肉，一口咬下，鲜甜多汁。

大闸蟹粉百花酿羊肚菌，口感丰富。（萧紫薇摄）

中餐馆艺 yì by Jereme Leung，有季节限定的大闸蟹料理。（餐馆提供）

华厅主厨钟立辉说，餐馆每年的大闸蟹料理都会准备一道羹，以大闸蟹搭配不同食材，今年就有浓鸡汤大闸蟹粉芙蓉燕窝。由于燕窝本身没有味道，不会抢掉大闸蟹的鲜味，两种名贵食材的组合富有奢华感，吃到底层又有蒸蛋白的清爽，让这道羹品更具层次感。　

由名厨梁子庚开设的中餐馆艺 yì by Jereme Leung，有季节限定的大闸蟹料理至11月17日。

脆米香辣毛豆蟹粉东星斑，结合了蟹与鱼的双重鲜甜滋味，适合不想动手扒蟹壳就能轻松享用大闸蟹的食客。吃完大闸蟹后，喝一杯桂花枸杞姜茶，芳香暖胃。

钟师傅擅长用不同食材，突出大闸蟹的味道，比如大闸蟹粉焖粉皮。他说：“粉皮没有味道，恰好适合跟蟹膏、蟹肉一起焖煮，增香提味。它的口感顺滑又耐咀嚼，不像河粉类那么容易一咬就断，配上豆芽比较爽脆。”

浓郁奢华的浓鸡汤大闸蟹粉芙蓉燕窝。（萧紫薇摄）

大闸蟹粉百花酿羊肚菌，代表另一道名贵食材与大闸蟹的搭配。羊肚菌属于非常珍贵的菌类，具有极佳的烹饪品质，散发出一种特殊的榛子香味，有“素中之荤”的美誉，适合跟海鲜一起烹煮。钟师傅将羊肚菌酿虾仁，带出双重口感，加上蟹粉、蟹肉，浓郁爽口。

鲜美顺滑的大闸蟹粉焖粉皮。（萧紫薇摄）

台湾黑金沙传统紫苏叶蒸大闸蟹配桂花枸杞姜茶，让食客尝到大闸蟹的原汁原味之余，也有自己动手吃大闸蟹的乐趣。传统清蒸大闸蟹常用紫苏叶来提味，并降低其寒气。

正值菊黄蟹肥的季节，两家中餐馆推出大闸蟹珍馐，除了传统清蒸品原味，也结合名贵食材提升吃蟹体验，更带出蟹具备“横行”于各种烹调法的能耐。

秋风起，蟹肥膏满。本地虽然没有秋天，却能从品尝大闸蟹的鲜美，感受秋天的滋味。本地餐馆在这个大闸蟹季节，推出季节限定的大闸蟹料理，有传统也有创新，展示大闸蟹的多变风味。