接下来是一道大菜，原只现拆蟹炒翅。大闸蟹是当堂现蒸的，然后由服务员当着客人的面拆蟹粉，拆一只蟹只消两分半钟，动作极其熟练。厨师进场，理料车上备好十来只碟子，有火腿、牛肝菌、绿豆芽、葱姜、蟹肉蟹黄等，大砂锅里少放油，先煸香葱姜和绿豆芽等，再下蟹粉，最后下鱼翅，操作过程很轻松，有运斤成风之势。每人一丢丢，蟹香浓郁，鱼翅弹牙。
假如苏东坡同学在世并能吃到这款汤品，他一定会再写一首《成隆行品酸汤蝤蛑》，“两螯斫雪包馄饨，青椒擂泥白醋汤。一口一只不足夸，老夫独吃一锅香。”
旧上海的规矩，红烧肉和大闸蟹是不上台面的。前者只能在家里吃，那是家常下饭菜。后者只能在酒馆吃，也就是只卖酒菜不做筵席的那种，酒旗高挂，太白遗风，豫丰泰、言茂源、王宝和、王恒豫、同宝泰、王裕和等都是旧时代的“中国酒吧”。对，就是孔乙己们站在曲尺形柜台前端了蓝边大碗喝酒的那种。蔡元培、周信芳、张恨水等喜欢去王宝和，范烟桥、周瘦鹃、郑逸梅、周劭、海上漱石生、天虚我生等经常去言茂源。
（本文小标为编者所加）
主菜来了，糟溜蟹柳。如今糟溜菜的名声不太好，食客懒得点。其实不是糟不好，而是食材不好，鱼、肉、鸡、鸭，都失去了原有的味道，糟再加多也是白搭。餐馆清醒地认识到这一问题的关键，就用大闸蟹来挽救糟溜菜的名声，而且取蟹柳时用的是生蟹而非熟蟹，这样才能充分保证蟹柳的外形完整与原液不失。
蟹柳剥好，不必上浆挂糊，稍稍滑锅，再加少许九层塔末子和几粒碧绿生青的甜豆，稍勾薄芡就可装盆。蟹柳富有弹性，糟香馥郁，蟹味甘鲜。
蟹肉塔塔，中菜西做的思路，我也是赞成的。蟹肉上味后压缩成扁扁的圆柱状，上面加了一砣金黄色的蟹酱，这是用蟹黄与蟹油调制而成的，精华中的精华，然后再顶一撮黑色的鱼子酱，更妙的是洒了几朵紫色的小花，可能是紫苏花。色调很酷，搭配也绝。一口吞，慢慢品，才对得起庸常的人生，对得起跌跌不休的股市。
汤品来了，酸汤蝤蛑馄饨。这般画风与搭配，很出乎我的意料。谈论中国的蟹文化，蝤蛑常常被拉出来说事。它特指青蟹的一种，个头比较小。但是在特定的语境中，这厮与螃蟹常常混为一谈。比如老饕苏东坡就有一首诗，《丁默公送蝤蛑》：“溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”
好，我们不讨论学术问题，只管吃，餐馆厨师用它做汤。馄饨皮将蟹蚶肉当馅心包起来，做成蟹肉馄饨。再用蟹壳和蟹黄调制一个浓郁微稠的酸汤，煮熟的馄饨轻轻滑入酸汤中。每人小小两只，没有续杯。喝一口，吃一只，清爽酸口，疲惫的胃袋一下子振作起来。
蟹粉肴肉，总算每人两小块。看上去与传统的镇江肴肉差不多，但是内有玄机，一层肴肉一层蟹肉，再一层肉皮？不是，是柠檬冻。这样吃起来就不必蘸醋了，入口后丰富的滋味在舌尖上调和，味道极佳。再呷一口德国雷司令，比绍兴花雕更能提升菜肴的滋味。
吃蟹既然是食客的雅事一桩，也是饭店酒楼射利的大好机会，那么有些店家便顺应潮流，推出蟹肴以飨尊客。
出乎意料的思路
以蟹粉为食材治肴，对厨师是一场不小的挑战，在螃蟹的品质得到充分保证的前提下，厨师要保证从蟹柳到蟹黄、蟹膏都完整不碎，然后再施展你的本领。好在中国厨师界自古以来不缺高手，江山代有才人出，各领风骚五百年。
接下来是重口味，麻婆蟹粉。参照麻婆豆腐的烹法，将蟹粉炒出正宗的麻辣风味，妥妥盖在盅里的炖蛋上面，用小勺挖来吃，自行调和五味，这款菜应该很对年轻人的胃口。喝一口雷穆父子萨维涅—伯恩丘，感觉特别好。
（作者是中国作家）
一日中午，朋友请我去淮海中路环贸西侧汾阳路上的某蟹王府品尝蟹宴。餐馆首店开在九江路上，当年与朋友前去扳蟹脚的情景已经模糊了，因为席上谈论的都是京剧界的轶闻趣事，听得我一愣一愣的，以至忘了蟹味。前几年淮海路店开张，我去认认真真地吃了一次，总算吃到了被沈宏非兄一举推到味觉顶峰的秃黄油捞饭，味道真是好，胆固醇也真是高。
不错，我从《鲁迅日记》里发现，大先生定居上海的10年里，吃过的饭店将近80家，但他从未在饭店吃过大闸蟹。认为天下第一个吃蟹者是勇士的大文豪，当然也喜欢持螯赏菊，秋风送爽时节，或朋友相赠，或自家采办，大闸蟹配绍酒，成了他笔耕之余难得的休憩。此时他会叫三弟周建人一起来扳扳蟹脚，聊聊家常，“晚三弟来，同始食蟹”。在吃蟹这档事情上，大先生也喜欢分享，得了大闸蟹常常送给朋友，比如1930年买了大闸蟹分给拉摩斯公寓里的邻居，次年也有邀请方璧、文英来家中吃蟹的记录。又过一年，鲁迅嘱咐许广平买了大闸蟹“分赠镰田、内山各四枚”，剩下四个自己吃，结果晚上闹胃痛了。照理说就应该注意点啦，偏不，肚子太平后继续吃蟹大业，接下来的一周之内吃了三次，可见大先生对美食的态度也是有点“痛打落水狗”的。
但是在消费升级的形势下，餐馆也是有压力的，所以他家老板和厨师也一直在盯着市场观察，你无我有，你有我优，想方设法研发新产品。那天，老板为我们亲自开了一份2021新菜单，我一看，咦，没有秃黄油。那，一定会有秃黄油的升级产品。
治蟹肴的出发点和落脚点便是：帮你跳过剥蟹的烦琐程序，节省剥蟹的宝贵时间，让你吃到大闸蟹的鲜美味道，领略中华饮馔文化的无穷奥妙。
帮你跳过剥蟹的烦琐
明明写清楚是“蛮珍海错”，但是有些人还是坚持认为“大闸蟹”。
那么为何吃蟹宜在自己家里而不便在饭店呢？因为吃蟹也是一件技术活，剥壳拆肉，又啮又吮，手脚不够利索的朋友，往往顾此失彼，洋相百出，最终仍是“牛嚼草”，不得蟹味什一。更因为有些人的吃相有失风雅，即便有“蟹八件”的襄助，仍不免发出叮叮当当的嘈杂声，此情景真有点像开铁匠铺了。
每人再来一只清蒸大闸蟹。我喜欢自剥自食，如果你不会剥，也可以请服务员代劳。最后的甜品是姜汁官燕，晶莹，灵动，纯粹，绵软，有冬天老上海新式里弄房子客厅里的阳光味道。
餐馆老板早年从事大闸蟹贸易，赛道上跑得最快的一批中应该有他。香港的老饕，尤其早年移居过去的老上海人能吃到正宗的阳澄湖大闸蟹，全靠内地输送过去。老板掘到第一桶金，又有战略眼光，就在阳澄湖上建立起自己的养蟹基地，所以他家一年四季都可以供应正宗的阳澄湖大闸蟹。蟹源有保障，就有本钱做全蟹宴。菊花蟹斗、蟹酿橙、清炒蟹粉、蟹粉狮子头、蟹膏银皮、芦笋蟹柳、蟹粉豆腐等比较传统的蟹肴名馔，他家都有。
前菜是醉蟹黄牛油果沙律，醉蟹中的精华藏在蟹盖中，挖出来，埋进蟹肉牛油果沙律里，每人只有一小匙，但一入口就引爆味蕾，再想吃，没有了。这真折磨人啊！
中国人吃蟹的历史从《周礼》记载开始，已有两三千年了，一路过来也形成了不少蟹肴名馔，（此处省略2000字，以后有空再跟大家细聊。）
治蟹肴的出发点和落脚点便是：帮你跳过剥蟹的烦琐程序，节省剥蟹的宝贵时间，让你吃到大闸蟹的鲜美味道，领略中华饮馔文化的无穷奥妙。
