本地失传已久，最讲究刀工的大良野鸡卷也重现岭南餐桌上。其他老菜如大良炒鲜奶、姜丝炒饭、炸戈渣、梅子鸭、陈皮蒸鱼等也一一登场。
中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是食家。
老板对饮食的认识见解博大精深，令人叹为观止，不知不觉我们的对话也越来越投机，泛起了一种相逢恨晚，知音难求的感觉。发现老板姓叶，祖籍广东，原来就是敬佩和神交已久，联合早报专栏《叶问根源》的叶荣生先生。叶先生在饮食界享誉多年，对老菜的研究和见解在东南亚已达无人能望其项背的境界。近日有幸相遇，受益不浅，感激万分。
“1912”是指民国开国元年。换句话说，岭南1912专卖“民初”老粤菜。餐馆的“咕咾肉”就是一个好例子；酱汁不用番茄酱煮成，而是用山楂提炼而成，有果鲜味；肉是传统的七分肥，三分瘦，肉和佐料上碟时是“干身”的，肉块入口松化。（岭南地区版本应该不只七分肥，可能高达八九分肥。）
老板跟我们谈了他对烹饪的心得和理念。他的坚持值得我们敬佩，尤其是对基本功和选购原材料的执着。餐馆用的蚝油是从蚝干提炼而来，用的菜脯和陈皮都是珍藏20年的老货，野鸡卷和蟹盒的“冰皮”猪油是用顶级刀工削出来的。为了更接近古早味水牛牛奶炒出来的炒鲜奶味道，老板坚持用羊奶，而不是一般从超级市场买来的牛奶。
老同学约我吃晚饭，说乌节路邵氏中心三楼刚开了一家专卖“老菜”的粤菜餐馆“岭南”（英文名Circa 1912），让我立刻食指大动。
民初粤菜代表的是一种食的文化，提倡清、纯、鲜，一切适可而止。清甜而不稀淡，纯正而不混杂，鲜甜而不浓重，要达到这个“中庸之道”的烹饪水平着实不容易。这与近日受欢迎的重口味，舍简取繁，华而不实的趋势大有出入。
我是一名纸上谈兵的老饕，叶先生却是名副其实的食家。他现在还跨越食家范畴，踏上餐馆老板的生涯。岭南对老粤菜的真诚追求，叶先生的这一番坚持，无疑值得我们支持和赞赏。
严格来说，现今岭南大部分人口不是100%纯正汉族，而是秦汉中原人侵入岭南地区跟当地部落通婚后的“混血”汉人。岭南是自唐朝才真正划入中国大版图，所以早期来自岭南的南洋华侨都称中国大陆为“唐山”。经过2000多年的漫长岁月，岭南一带有了独特的岭南文化，包括饮食文化。
何谓岭南？岭南指的是南陵以南一带，包括广东省、广西东部、海南岛、江西南部和湖南南部地区。南陵山脉自古便是天然屏障，是中原汉族与百越部落，长江和珠江的分水岭。香港与澳门当然也属岭南地区。在香港就有一所大学叫岭南大学。