过去九个月为《联合晚报》写小贩周记系列稿，采访了不少有家传秘方的小贩。他们很愿意和我分享，但都反复叮嘱，让我们千万不能把秘密泄露出去。
放在当年没有知识产权保护制度，竞争非常激烈，对手也愿意投资三五年安置卧底，窥探对方秘密的时代，“留一手”的做法无可厚非。不留一手反而是幼稚天真的做法。
童话里也有老虎向猫拜师学艺，猫把一身技艺都传授给老虎，但留了爬树这一手的故事。忘恩负义的老虎最后向猫师傅发动攻击，猫爬上一棵大树，老虎只能无可奈何地在树下守了两天，最终放弃离去，猫师傅免于遭难。
时代背景已经不同，传授技艺的时候再来“留一手”，只能是让不传之秘随着老一辈手艺人进了棺材，后世之人再也无法体验传统的风味。
而且有血缘关系的父子尚且会反目成仇，不是血亲的师徒之间，信任更难免会大打折扣。
我听到这样的话，就想起今年有好多老字号因为后继无人而关闭，心里不是滋味。
古吹台
但如今传统的手艺要传承下去已经非常困难，年轻人未必肯花功夫去做一些获利不高的事情，而老一辈也可能希望后代能够“出人头地”，未必想让他们接手自己的老本行。
“留一手”向来都是华人师傅教徒弟时的习惯。它原本是一种自保的手段，师傅要么担心自己的秘密被别人窥探了去之后，徒弟自立门户，甚至倒过头来在旁边开一家形成竞争，要不然就是担心徒弟教出来比自己厉害，最后“教会徒弟，打死师傅”。
这不是口腹之欲的满足，而是一个社会文化认同的建立方式。我们的传统技艺，薪火相传的含义也不应是越传越少越单薄，而是要越传越多、越久远。
今年是“传承”之年，我们在开埠200周年背景之下，探讨了很多国家的、社群的、机构的、家族的、老字号的历史。其中老字号的历史传承，尤其是要通过技艺传授的方式延续下去。
与其坚决不传艺，或者在传授之余留一手，老师傅不如干脆倾囊相授，确保打着自己旗号的后生，能完整地传承手艺。到那个时候，就算家族没人愿意接手生意，这块招牌也还在，人们也还记得传授手艺的师傅。
前几天到相熟的传统饼家买饼时，和饼铺第三代传人聊了聊现在市面上能够看到的传统月饼。
其中原因不外乎我们虽然能够得知小贩的秘方，但自己不会从事这一行业，同时也会信守承诺，不会宣扬出去，小贩没有感受到我们对他们的生计造成威胁，才会放心和我们侃侃而谈。
饼铺第三代传人也去尝过。他铁口直断，说饼家老师傅教徒弟的时候，留了不止一手，才会饼皮不过关，馅料也不过关。
古人说过“知人知面不知心”，也说过“防人之心不可无”。师徒之间，虽然有“一日为师，终身为父”的说法，但师傅和徒弟之间毕竟没有血缘关系，信任的建立不容易，也需要时间。
其中就包括一家有着数十年历史的老字号。它换人经营之后，我曾经尝过一两次，最后还是决定放弃，因为那个味道和我期待的实在相差太远。
（作者是新闻中心高级记者 tanky@sph.com.sg）
市面上坚持传统方式生产的饼家越来越少了。外头能看到的多数是标新立异，口味莫名其妙的新式月饼。就算是标榜传统风味，老字号饼家出品的月饼，也有不少已经名不符其实，水平大不如前。
