面对人手和租金等营运成本，厨师做主以三几份菜单为限，是否有助餐馆运作和成本计算？
Centre Ngee Ann City
地址：77 Amoy St S069896
厨师做主餐馆都走开放式厨房路线，一目了然，厨师也能眼观四方。食客坐在餐台前看厨师备食做菜，宛如一个秀场，一会儿见厨师展刀工切鱼片准备刺身，一会儿以手指飞舞制作寿司，节奏明快。
地址：391 Orchard Rd
厨师做主餐馆更容易运作？
地址：14 Gunner Lane
上个月于义安城高岛屋购物中心开业的晴月（Hazuki）餐馆，餐台座位只限12人，是另一家受欢迎的高档日本餐馆Sushi Masaaki的负责人所开设。主厨山内健太（41岁）19岁入行，曾任职于京都星级怀石料理餐馆Gion Fukushi。本季拿手菜A5和牛西冷涮涮锅吸收了京都白味噌汤底的美味，淋上鲍鱼肝酱汁和30个月发酵帕玛森乳酪的千叶县鲍鱼，也让人回味。餐食收费每人介于$180（7道菜午餐）到$380（11道菜晚餐）。
不过，他指出本地消费较其他国家高，餐馆水平参差，有时候未必物有所值。“除了菜单的独特性和食物的味道，我也看重环境氛围和服务水平，毕竟价格不便宜，但有时候服务欠佳。”
电话：96727110
电话：80282608
选用了优质时令食材，厨师也得擅长处理，比如鲜鱼应该怎么切，如何腌渍不同鱼肉，拿捏寿司米饭和米醋的比例等，这些精致细节都是厨艺的积累。不同厨师展现各自的烹饪理念，各有发挥。
晴月餐馆主厨山内健太认为，料理吃的是一份饮食文化，能区别厨师风格魅力的，还包括是否用心烹制。
Imamura主厨今村祐史（45岁）与日本集团GHS Inc合作开设餐馆，曾在美国和日本工作的他，曾于香港Kazuo Okada任职期间摘米其林星。他遵守日本料理的“五味、五色、五法”的法则做菜，每道菜集合了不同滋味、颜色和烹饪手法。呈现方式也充满诗意，例如秋季菜单的鲍鱼前菜，以秋天叶子风吹飘逸渐落的画面为灵感，餐盘一角有落叶点缀，鲍鱼配栗子、萝卜、香梨等，味道咸甜美味。
厨师做主料理突出时令食材的珍稀与鲜美，从环境与服务强调独特的用餐体验。当食客把“吃什么”的自主权交给厨师，掌握这类高档消费的厨师，该具备什么特质？餐单上的菜式精简了，餐馆是否就会更好运作？食客对厨师做主料理的期待又是什么？
Hamamoto餐馆主厨滨本和大还以不同食材的生长周期来制定菜单。他说：“了解食材的生长周期很重要，这样才能在最佳时候品尝到它的丰美。比如鲷鱼需要几天时间熟成腌制，我会根据食材进口循序调整菜单内容。食材反映地方特色，经过大地大海的孕育，希望食客吃了也有被滋养的感觉。”
地址：58 Tras St S078977
·Hamamoto
Sentosa S099566
在新加坡，走厨师做主路线的餐馆，不少走精致高档路线，价格每人三位数，有的可达每人500多元。这些餐馆座位有限，一般不超过15个，受欢迎的餐馆还有等候名单。高价位似乎不阻发展势头，这类餐馆近来如雨后春笋般开业，反映了本地市场需求和消费力。
食客顾元锦（36岁）认为，价格和期望通常是对等的，价格越贵，食客期望越高。不过，不一定要花大钱才能享受，他期待的是厨师端出新奇美味菜品的惊喜，每次到访都有所不同。他说：“即使是100元以下的厨师做主菜单，我也能吃得尽兴开心，只要整个用餐过程心情愉悦，那就值得了。”
Takashimaya Shopping
革新餐馆创办人之一赖秀芳（49岁）在餐饮界工作25年，她认为新加坡人向来喜欢日本料理，疫情期间人们无法出国旅游，日式厨师做主料理让味蕾体验日本之旅，人们愿意花钱吃饭消费。
·Kakushin
#02-03 Scotts Square
赖秀芳指出，真实运作起来并不是那么简单。她说：“厨师做主的卖点是食材新鲜优质，但食材进口有不确定因素。比如近期台风影响日本海域和海鱼数量，餐馆就得调整改用其他鱼类。此外，因厨艺及服务水平必须达到一定水平，要找合适的厨师及服务员，都不容易，营运成本相对较高。”
这样具弹性的“无菜单”方式，却被美食家蔡澜狠批，他不久前在面簿上写道：“近来我对吃鱼生有点意见，一切都是厨师发办的omakase，当所有客人是笨蛋。吃什么我自己会叫，不必麻烦师傅。这种经营方式只让餐馆容易计算成本，不是日本餐的精髓。”
电话：97592338
桥田健二郎解释，菜单看似不多但厨师做主餐馆的运作流程和一般餐馆有别，不可相提并论。他说：“假设菜单有10种寿司，其实我准备了20种食材。食客有不同喜好或过敏，要有‘后备’选择。一般餐馆若缺某种食材，可请食客另点其他菜，但我不可以随意减少一道菜。我也会观察用餐过程，有时随机换菜，增添惊喜。”
食客温玮甄（37岁）喜欢到厨师做主餐馆用餐，一年吃四五次，平均每次花费$300。他说：“坐在餐台前看厨师做菜，现做现吃，品尝比较特别的食材和口味，有不懂的还可以发问，不只是去吃饭而已，这样的体验和一般餐馆不同。”
他觉得厨师不断尝试新事物，才能给食客带来惊喜。比如一改烤香鱼（ayu）的做法，换做把鱼骨、鱼头和鱼肝加鱼肝后煮成泥，先蒸后炭烤上桌。
美食家蔡澜对厨师做主的餐饮方式很不苟同。
#04-18A S238872
乌节路诗阁广场（Scotts Square）的革新（Kakushin）餐馆，同样在9月开张，由有经验的新加坡厨师陈家发（41岁）掌厨。他注重烹饪细节，如自制柚子醋和发酵酱油。午餐7道菜套餐每人$228++起，晚餐8道菜套餐每人$328++起。另有单点菜单。
革新餐馆的陈家发说：“我喜欢尝试不同的烹饪方式，例如当季的赤甘鲷（amadai），一边煎至鱼鳞酥脆，另一边烤炙后要保持鱼肉软嫩，考验技巧。”
2013年在新加坡开业的Hashida餐馆，主厨桥田健二郎是第二代寿司厨师，行事作风比较新派，经常求新求变。例如走传统路线的日本寿司餐馆不选用嘉鱼（iwana），它属河鱼，但桥田健二郎决定选用。蔬菜水果虽不是主角，但他也没忽略。目前餐馆所用无籽酸柑（sudachi lime），是他特地与德岛（Tokushima）县农场合作研发的。
因此，厨师做主的一餐，可分为有形及无形的价值。食材可有所标价，但整体的用餐体验，无法贴上价格。
Amara Sanctuary Resort
用餐价值因人而异
地址：6 Scotts Rd
网址：hashida.sg
S228209
讲究用餐环境与体验
这类餐馆的用餐环境和体验给人高档奢华感，进一步提升食客对它的向往和认可。
菜品一人一份上桌，有精巧的寿司刺身，或汤品、炸物，一口口细嚼慢品，摆盘精致，赏心悦目，吃得投入。
电话：68931555
·Hazuki
日本厨师做主（omakase）的餐饮概念，近来受到食客欢迎，这句话在日语有“交给您了”的意思，由厨师挑选优质时令食材，设计菜单。
此外，餐馆的团队不大，要应对食客不同喜好，并掌握上菜用餐的节奏，都需一定功底。当然，还少不了餐前备食工序和时间，这点和所有餐馆一样，是背后的耕耘付出。
概念随时代改变
近几年来，厨师做主餐馆种类越来越多，有主打寿司的Oshino餐馆，也有割烹料理的Esora餐馆。厨师做主的概念受欢迎，是传统日式料理发扬有成，还是一种饮食消费潮流？
Hashida餐馆主厨桥田健二郎（43岁）说：“新加坡人经常在外用餐，是一种生活习惯。就像展示新买的名牌物品一样，到厨师做主餐馆用餐与厨师熟络起来，仿佛掌握最潮的饮食资讯。”
在京都出生长大的他说，最难忘小时候和祖父母月光下钓鱼的日子，这种人与大自然和谐共处的生活方式，让他对大自然不同季节的细微变化，非常敏锐。“我觉得厨师要内化饮食文化，才能在选材及摆盘上，呈现文化和风味。我的每一道菜代表我对京都饮食文化的认知，精致而朴实，简单而有层次。”
同样的食材，在不同厨师手中变化出不同滋味，因烹饪风格而异，厨师发挥空间大。
位于圣淘沙的新加坡圣淘沙安曼纳圣殿度假酒店（Amara Sanctuary Resort Sentosa）外的Imamura餐馆，今年2月开业，殖民地时期曾是小教堂，现改为日式庭院，环境隐秘清幽，充满禅意，感觉仿佛身处日本。
餐馆选址一般有特色或隐秘，即使在市区也有独特设计，制造庭院或绿意，食客仿佛进入秘密餐饮区，远离尘嚣，专注用餐。
以晴月餐馆为例，它位于熙来攘往的乌节路购物中心，但设计具巧思，给人闹中有静的感觉。要进入餐馆，得扫码专用QR码。餐馆装潢细节讲究，如选用名牌古驰（Gucci）的壁纸、日本王室宫内厅使用的Kagami水晶器具、千年雪松木制作的餐垫等。
见证厨师的看家本领
他也对温度的掌控很讲究，从完成烹煮、摆盘到上桌，要在30秒内完成。以精致讲究的烹饪手法呈现料理，才不枉好食材，看他准备一道鹿儿岛Mizusako牧场的和牛，特别有感。和牛吃有机饲料、听古典音乐，把这份优质肉片摆在加热60摄氏度的石板上，然后以盛满火炭的铜锅在肉片上来回移动，烫出和牛油脂的风味。
厨师做主概念也随时代有所变化，晴月主厨山内健太说：“传统上，厨师会展示多种食材由食客挑选，厨师才设计菜单。只是后来越来越少餐馆厨师这么做，改为较西式做法，由厨师自己做主，也成为当今餐饮界认可的做法。”
再加上贴心服务，食客觉得备受关注，用餐心情大好。做商务聚餐也适合，不必翻菜单，交给厨师处理，便可专注谈生意。
·Imamura
电话：81295336
·Hashida
餐馆今年刚获得米其林一星，午餐为$280++，晚餐分$425++或$550++。特色菜品之一是螃蟹涮涮锅，本季为鲜活北海道毛蟹。上桌前汆烫，肉质鲜甜。每天加入鲜螃蟹壳熬汤底，味道日久醇香。另一特色菜是以备长炭烤鳗鱼，滨本和大掌控时间精准，鳗鱼外脆内软，齿颊留香。
