卿俊说：川菜作为一个庞大菜系，用地域可分成三大流派，包括：上河帮菜、下河帮菜和江湖菜。“每个地区的菜都有不同，上河帮菜主要以盐帮菜为主，口味较偏麻辣和咸，重口味。下河帮菜的菜式没有上河帮菜的口味重，偏清淡。另，重庆菜也称江湖菜，用料粗犷，火大油多。”
上月新开的川菜馆Numb Restaurant主打新一代创意川菜，菜单中除了有麻辣菜式，还明列出不带辣的菜式选项，如苹果木熏香酥鸡、新派宫保虾球等。
鲁、苏、粤、川四大菜系形成历史较早，后来分化出浙、闽、湘、徽地方菜，由此形成了中国的八大菜系。卿俊说：“一开始川菜根据档次，在八大菜系中排在后面，但近年川菜排名开始靠前，不仅是因为现在的年轻人越来越喜欢追求刺激的感觉，经典川菜如麻婆豆腐、宫保鸡丁等也红到日本、美国。不仅如此，川菜的受欢迎程度，也体现在川菜厨师的身价上。”
卿俊认为，新加坡人对川菜的接受度高，除了爱吃传统川菜，如酸菜鱼、麻婆豆腐、辣子鸡，也乐于尝试融入创意的新式川菜，如成都冒烤鸭、皮蛋青椒擂茄子等。
川菜口味不完全以麻辣菜式为主。他说：“川菜除了麻辣以外，还有很多东西可吃。川菜基本调味，传统的至少有24个味型，如：糖醋、糊辣、酸甜、麻辣、红油、姜汁、芥末、水煮、家常、豆瓣、荔枝等。另外还有新式川菜味型，也就是大家俗称的复合味。”
为推广川味、愈加突出川菜与其他菜系的区别，有者选择放大川菜百种味型中最火爆的“麻辣”，于是“川菜等于麻辣”一说就这样流传开来，似乎越麻越辣才越正宗。
好吃的川菜也源自于家。这对母女目前最想做的，就是将面馆打造成食客上门吃面，就能够想到成都，或无论食客来自哪里，都能在这里品尝到一碗妈妈用心煮的热腾腾面条，享受一分成都人家里能够吃到的川味。
烹制川菜，少不了保宁醋、豆瓣酱、四川鲜青花椒等作为调料，这些调酱是从四川空运到新加坡。
川菜受欢迎体现厨师身价
麻辣盖过复合口味
魏慧平说，川菜传统菜式中还有许多代表菜品，如：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉的传统川菜鸡豆花。此外，咸烧白、甜烧白，芙蓉鸡片、芙蓉鸡淖等都属于比较清淡的菜式。
他指出，早年川菜较偏向中国社会餐饮，江湖味较重。但如今，川菜逐渐形成不同档次，市场上也开始涌现高档次、精致的川菜馆。
新一代创意川菜
面馆主打四川人家的川味面条，包括：至尊牛三宝面、牛肉面、四川正宗担担面、番茄煎蛋面、鸡丝凉面、酸菜肉丝面，以及成都海味面。其中，担担面是四川著名传统小吃，搭配猪肉碎、芽菜及花生碎，口味咸鲜微辣。郭冬妮受访时说，四川人吃面自由度大，可按个人喜好对口味做一系列调整。食客可要求加麻加辣，甚至加面。
本地川菜馆宽窄巷子主打融合川菜，将粤菜中常用的优质食材融合川菜特点，为食客打造正宗、新颖的川菜体验。
•Numb Restaurant 地址：5 Straits View Marina One West Tower #01-12 S018935
餐馆主厨卿俊师傅（30岁）来自四川绵阳，他受访时说，川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，善用麻辣调味只是其中一个特点。
餐馆副厨魏慧平师傅（34岁）来自四川广安市，15岁入厨学做川菜的他说，川菜近年的变化很大，不仅在中国各地受到欢迎，也慢慢地拓展海外市场，带动了川菜的流动。本地川菜馆近年有增多之势，魏慧平看好川菜餐饮在本地发展的潜能与市场。
母女俩认为，新加坡的餐饮环境包容度高，国人乐于接受各种口味，对于川菜这种相对来说还是比较小众的菜色，未来有望发展得更好。
提到川菜，许多人会立刻想到麻辣火锅，人们对其麻和辣味记忆深刻，但正宗的川菜不只有麻、辣两味，传统川菜也有不辣的菜式。
川菜烹饪讲究“一菜一格，百菜百味”，是指每道菜都需要有自己的风格，一百道菜就要有一百种味道。在卿俊看来，做川菜全凭师傅的手感与经验。
少油少盐但不失传统味
她认为，麻辣其实很好，但它不至于抹除其他同样非常好的口味，希望四川饮食文化能越来越广，而不是越来越窄。
四川人喜辣，也擅于把“麻”味入菜。与其说川菜重辣，卿俊认为川菜更突出麻。辣椒从明末传入中国不过几百年历史，当辣椒传到四川后，很快就被融入到当地菜色中。辣椒和花椒的组合可谓川菜灵魂。花椒是每家川菜馆的必备调料，许多菜色都需要花椒的麻香来衬托。
在他看来，本地川菜低端市场已趋于饱和，因此川菜将随之越做越高端，估计未来会有更多川菜馆往上游走，菜式也会更具特色。
他认为，现在的川菜讲究色香味形，并随着市场需求逐渐提升，除了注重菜品摆盘，作为厨师，厨房团队对菜品的要求也愈来愈严格。“十几二十年前的川菜较油，现在的食客更注重健康，厨师尽量以少油烹调，但我们同时不想让川菜失去传统的原味，所以我们尽量在控制盐分、油分的同时，把传统口味保留下来。”为保留正宗川菜口味，厨房里所使用的花椒、辣椒、豆瓣酱，甚至是老坛酸菜，也都是从四川空运至新加坡。
•安逸面馆 地址：10 Anson Road International Plaza #01-37 S079903
成都人习惯午餐吃面，位于凯联大厦（International Plaza）的安逸面馆于2022年11月开张，由来自四川成都的郭冬妮（36岁）和母亲王莉（60岁）创业经营，为食客烹煮成都家常味道。
魏慧平强调，许多人对川菜存有误解，以为川菜就只有麻辣，其实川菜的味型有几十个，也不仅仅以麻辣为主要特点，例如川菜代表菜的麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮牛肉等的味型都不同，厨师做不同的菜时会用不同的味道做尝试，将菜式呈现给食客。
四川人嗜辣历史悠久，与在地人的生活习惯有关。四川属于盆地底部，气候较潮湿，当地人吃麻祛除风湿，吃辣排毒排汗。
餐牌上的成都海味面对本地食客来说十分陌生，但却在许多生长在盆地，远离大海的成都人心中独留一处。从小吃着海味面长大的王莉，对这道面食的老味道回忆最深。一碗成都海味面是一点都不麻、不辣，以鸡骨、淡菜、虾米、鱿鱼等熬制汤头，配以海带、玉兰片、猪肉等，让成都人吃出儿时记忆中的老味道。
他举例，国宴精品菜开水白菜，它不麻、不辣、不油，听着名字不起眼，来头却是响当当，集合了金华火腿、扇贝、猪里脊等高档食材。大家之所以会有“无辣不川菜”的错误印象，只能说是麻辣的川菜普及得更广，地域性特征更强。
郭冬妮则分享，川菜这些年的变化明显。“小时候的川菜比较佛系，也非常包容。我爸完全不吃辣，但他是非常地道的成都人，即便不吃辣，他可以在成都生活得非常好，那个时候我们爱吃什么样的口味，都能够吃得到。后来川菜越来越流行，渐渐推广到中国和世界各地，那时候川菜或许需要一个特别的亮点，然后大家发现就是麻辣。那些年麻辣相当盛行，以致于我觉得现在有点盖过了复合口味的风头。”她坦言，这样的情况可好可坏，好的是它确实让更多人接受了川菜，坏的就是有一些别的口味被忽略了。
鸡丝凉面也是四川地道的面食，天气闷热时，吃上一碗清爽开胃的鸡丝凉面是一件特别美好的事。至于牛肉面和牛三宝，是用郫县豆瓣酱和花椒，结合其他香料，熬制出正宗的四川牛肉面汤头。
•宽窄巷子 地址：23 Church St Capital Square #01-02 To 08 S049481
身为土生土长的成都人，王莉认为，川菜菜式在不断增加中，传统老菜还在，加上师傅们不断创新，使川菜菜色愈来愈丰富。不过她发现，现在的创新菜大部分都是麻辣口味，不像以前的川菜什么味道都有，如锅巴肉，叫人一吃难忘。
川味胜在多变，为诠释丰富的川味，以前的川菜有“七滋八味”，所谓“七滋”，即：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。“八味”是麻辣、酸辣、鱼香、红油、干烧、辣子、怪味和椒麻。如今至少需要“24个味型”才能概括川味形态，实际上复合味型更多，如：糊辣、家常、荔枝、糖醋、咸鲜、陈皮、酱香、酸甜、咸甜、五香、蒜泥、麻酱、姜汁、椒盐、香糟、烟香等都是常用味型。
