金目鲷是谭国全的招牌菜，一菜两吃，先配饭吃，然后倒入鱼汤。（黄亿敏摄）

新派餐馆Path主厨黄凯翔（36岁），以法式手法呈现亚洲风味，越来越有自己的风格。餐馆开业一年，黄凯翔不断精进，并代表新加坡参加2022年“烹饪世界杯大赛”，累积经验。 餐馆不久前小装修，也推出新菜单。试吃八道菜晚餐套餐（每人$228++），有几道都有特色。

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另一道蒸樱花鲷鱼（sakuradai）以樱花为灵感，淋上的酱汤有日式高汤和蛤蜊的美味，配百合泥和盐渍樱花，舌尖仿佛留住了春天。

餐饮界竞争激烈，年轻厨师要不断推陈出新。近期品尝两名新加坡厨师的新菜，他们主理的餐馆开业一年，站稳了步伐继续冲刺，精彩出击，美味升级，也渐渐树立了烹饪风格。

另一道烤鸭，步骤精细，味道具有层次。熟成鸭肉挂在炭烤炉上香薰入味，慢烤七小时后油炸上桌。上桌时餐盘有八种小配菜如苋菜泥、韩式泡菜、腌渍樱桃、潮州式辣椒果冻、鸭肉酱泥球等。最喜欢凤梨菜尾，小口小口地和鸭肉一起吃，这样的组合充满潮州味儿。

Willow主厨谭国全（33岁）向来主张简单就是美，这次春季菜单的味道不复杂。曾参加国际烹饪比赛，拥有精致餐馆工作经验的他，以不同烹制手法和口味组合，衬托出食材鲜美。

Path餐馆：法式手法亚洲味

Path餐馆的鱼鳔，淋上法式白酱。（黄亿敏摄）

特别推荐烤制金目鲷（kinmedai），这道菜是谭国全的招牌菜，一菜两吃。先配口感分明的日本越光米（koshihikari）米饭，然后倒入香浓的鱼骨汤，胶原蛋白满满，尝了意犹未尽。 餐馆设置熟成鱼肉的特制冷藏柜。熟成鱼考验技巧，鲜鱼去除鱼鳞，但须完整保留鱼皮，清理内脏、血水等，然后将鱼倒挂在低温熟成柜里。熟成过程中，鱼肉因水分流失，肉质会变得更结实。鱼肉细胞中的酶会分解糖分和谷氨酸盐，分别释出甜味和鲜味。换言之，加入熟成工序，可提升鱼肉的鲜甜滋味。午餐套餐每人$158++，晚餐收费每人$228++。

  • 地址：12 Marina Boulevard Tower 3, #01-05/06 Marina Bay Financial Centre, S018982
  • 电话：64430180
  • 网址：pathrestaurant.com.sg

虽然菜单上有牛肉、鸭肉可选，但记得品尝他擅长的鱼类菜品。Sawara䲠鱼（西班牙马鲛鱼）采用稻草熏烤，外皮爽脆，肉质软弹牙肥美，搭配日式酸梅和大黄（rhubarb）酱，酸酸甜甜，很开胃。

Willow餐馆：春季鱼类菜肴

鱼鳔大多出现在中餐汤品里，黄凯翔赋予法式风情。蒸好的鱼鳔端上桌，打开盖子闻到日本清酒和昆布的味道，原来是用昆布包裹鱼鳔。滑润弹牙的鱼鳔配以法式白酱汁（beurre blanc），因加入了鱼鳔汤，特别浓稠芳香。