和乐天有类似成长轨迹的，还有“新乌敏海鲜”和“琼荣记海鲜”等。“名食小厨”（Famous Kitchen）老板之一的符忠兴（62岁），在经营海鲜煮炒20多年后找到明确的“南洋风味”定位，过去五年增设两家餐馆。
“太子”最早以小厨形式开在大华广场（United Square）底层，2023年6月在巴西立的爱兰特乡村俱乐部（Aranda Country Club）开设一家可容纳20多桌的餐馆。9月中在大华广场的小厨将搬到樟宜机场第三搭客大厦三楼（现为肉骨茶店）。
马国风味抢攻食客
符忠兴小时候跟着父亲到三巴旺军营食堂工作，1979年他和朋友在三巴旺一带的咖啡店卖煮炒，后来出国工作多年。2007年回到新加坡，符忠兴和家人在樟宜村经营潮州小厨，之后改名名食小厨，2009年搬到汤申路上段，隔年再搬到三巴旺路现址。餐馆在2019、2021和2023年获得《米其林指南》推荐。
所谓的“南洋风味”就是开阔格局，不限于本地海鲜煮炒，也融入马来西亚和其他东南亚元素，以及各籍贯特色。酸菜蒸活笋壳鱼就充分体现这方面的特色，潮州酸菜加上广东烤肉铺在热乎乎的蒸鱼上。
一般煮炒是将鲜蛤烫至半熟后淋上酱汁，餐馆的潮式腌蛤（$16）先以醋杀菌，再淋上融合本地和泰式风味的酱汁。花蟹常见做法是清蒸或冷冻，餐馆的盐香焗花蟹以上汤焖煮至入味，再加入海盐焗至干身，非常讲究火候和炒功。
“名食小厨”和“太子”的老板也分享经营餐馆的挑战。他们都认为精选一些菜肴，以较小分量和套餐形式，在邻里或商场以小食店形式出发是未来可扩展的一个方向。
不开餐馆，江霖凡选择另一条路，8月下旬开设一家怀旧风小食店“大南洋”，主打新马咖啡店传统美食。他希望将新马民间传统美食和咖啡店的浓浓人情味传承下去。店内摆设的“古董”多是江霖凡自家收藏或亲自采购的。
煮炒海鲜在2000年代蓬勃发展，一些咖啡店经营者推出的煮炒品牌更是在全岛开了数十家，如金味和名厨。近几年租金、物价、人力等压力浮上台面，疫情之后经营条件更苛刻。
结合各种东南亚特色
在邻里卖高档菜肴
虾酱秋葵炒鲜鱿（$24起）是一道古早味菜肴。符忠兴说：“这道传统菜现在比较少见，所以顾客尝到时很欢喜。咸虾酱（Cincalok）是马来人和娘惹煮菜时常用的，我们加了洋葱和辣椒重新调配。”
新加坡煮炒海鲜掌勺的不少来自马来西亚，新加坡人也常越长堤到彼岸尝美食，所以主打三楼米粉的“新山亚明小厨”，和以月光河和大碌面见称的“怡保德记仔炒粉”，在本地可站稳脚步。
不在菜单上的特别菜式，往往更能掳获食客芳心。传统马六甲风味的卤鸭咸中带甜，半卤半烤，非常入味，一只$78。还有手工菜八宝鸭、八宝猪脚和猪脚冻等，多在周末限量推出。
2018年姐妹餐馆“名厨”（Famous Treasure）开在市区的首都大厦（Capitol Singapore），2023年另一家“名宫”（Famous Palace）开在实里达俱乐部（Seletar Country Club）。
最棘手的是人力问题，不少煮炒头手在疫情期间回乡后就不再来新，为外籍员工申请准证也面对固打机制。其次是成本，从水电、租金到原料价格不断上扬，煮炒菜品又很难开很高价要食客买单。再来是消费和用餐习惯的转变。疫情后更多人习惯点外卖，选择煮炒的顾客少了。以往咖啡店到晚上九、十点还有很多酒客，现在八点之后人潮开始散去。另一方面，快炒食摊抢滩。市面上出现许多快餐式的新颖炒饭炒面，将年轻顾客吸引过去。在咖啡店尝到价廉物美、镬气满满的煮炒海鲜，不再是必然。
“太子”（Crown Prince）是后起之秀，在2021年底疫情期间开设。老板莫志明（58岁）在本地经营咖啡店和清真“Halal”品牌餐饮多年。在观察了这几年海鲜煮炒的趋势，以及建立马国厨师团队后，他决定直接进军较舒服的冷气用餐空间。
猪肚鸡（$78）是将整只甘榜鸡塞入猪肚后以竹签封口熬煮，选用格外香辣的砂拉越胡椒，汤喝起来特别过瘾。 六年前在咖啡店摆鱼缸卖活海鲜，算是相当新颖。一开始扬名海鲜也只摆一个，几只龙虾在里头游动。现在鱼缸得摆好几排才够用，这个场面是江霖凡当初没有想到的。
对于扩充已成熟的品牌扬名海鲜，江霖凡态度谨慎；对刚蕴育的“大南洋”，他倒是有雄心在摸索到正确的方向后，积极复制同样概念。
要谈本地的“煮炒养成记”，大多数人第一个会想到“乐天”。1990年代末蔡智勇和蔡俊勇在德福工业区白手起家，原本只卖简单小炒，但因地处偏远，所以自创了金沙奶油螃蟹，渐渐打开知名度。后来两兄弟包下整间咖啡店，再开餐馆，如今成为有多个品牌和概念的餐饮集团。
后来扬名海鲜在乌美工业区开设另一家分店，附设冷气隔间。但江霖凡没有想过把它开成餐馆。他说：“我希望它还是一个轻松自在，可以穿T恤短裤去的地方。顾客是来用餐，不是来应酬。我们提供美味的食物和周到的服务，尽量做到精致，像是会铺桌布和免费开酒。”
记者短评：煮炒悄然退出咖啡店
延伸阅读
- 名食小厨：54 Sembawang Rd Hong Heng Mansions #01-01 S779085
- 太子：60 Pasir Ris Drive3 S519497
- 扬名海鲜：Blk150 Bishan St11 S570150/ 71 Ubi Crescent S408571
- 大南洋：5 Craig Rd S089665
招牌姜蒜三鲜（红斑鱼$128，笋壳鱼$108）在清蒸鱼的基础上大大提升。三鲜指的是鱼、虾和啦啦，最特别的是加入当归等药材熬制的汤头，和铺在红斑鱼上的姜蒜与热汤融合后，每一口带有花雕酒香、药材滋补、海鲜清甜和蒜蓉淡淡辛辣，非常舒服暖胃。
猪肠粉龙虾和猪肚鸡更是让它名声大噪。龙虾蒸至半熟后，放入铺上四层肠粉的大托盘里，淋上酱汁后再蒸到全熟，最后撒上炸蒜和芜荽。整道菜上桌时气势磅礴，龙虾熟度刚好，肠粉充分吸收酱汁。波士顿龙虾两只$108。澳大利亚龙虾一公斤$138，一只至少1.4公斤，要价近$200，但如果到餐馆一公斤就要价约$200。
招牌菜有海南鸡扒（$15.90）、蒸椰浆饭（$8.90起）、干炒米暹（$8.90起）和各式传统面包。椰浆饭和米暹有四种配料供选择：香料炸鸡腿、参巴臭豆饭、咖啡鸡和仁当鸡。另有北马特色的鸡丝河粉、槟城虾面和亚参叻沙等。
符忠兴接受《联合早报》访问时说：“我们希望提供一个升级版的海鲜煮炒体验，所以连桌布和餐具的细节都比较讲究，食材和酱料也选用上好的。大多数菜肴是食客所熟悉的，但加入一些新元素，让它看起来更丰富。”
煮炒海鲜的晋身或转身，除了老板的个人意愿，往往也是跟着时局走。冠病疫情暴发，加上百物高涨，令海鲜煮炒的经营格局悄然起了变化。
“碧山11街那个地点人潮不旺，招租不理想，所以我只能硬着头皮把整间咖啡店做成扬名海鲜。当时我在想，一般煮炒卖咖喱鱼头之类的，所以推出白胡椒螃蟹、沙姜鸡和龙虾焖米粉等创意菜色。”
实惠价格和实在好味成功赢得口碑，让餐馆即使不在热闹地段仍吸引到老饕，尤其是为节庆和聚会前来的家庭食客。按现在中餐馆经营环境，莫志明贵精不贵多，目标是在西部开多一家可容纳30桌的餐馆。
“现在地点理想的煮炒摊位，租金都要五位数，经营时还会面对许多客观条件限制。我希望能将一些本地很难吃到的古早味带给食客，需要更大的地方让厨师发挥，所以选择开餐馆。”
“扬名海鲜”老板江霖凡（40岁）来自槟城，原本在本地从事电子业。10年前他开始学艺，从肉骨茶到杂菜饭，2018年顶下在武吉巴督的扬名海鲜，隔年顶下碧山11街的咖啡店。
也有海鲜煮炒选择留守不进阶，哪怕菜品已有高达一只两三百元的蒸澳大利亚龙虾。
在“大南洋”，扬名海鲜的“影子”仍在，出现在炒饭、月光河、马来炒面、虾酱鸡翅、马来风光等。江霖凡说：“很多扬名海鲜的熟客知道我开了这样一家店都会来支持。当然，我也希望可以吸引和培养新的顾客群。”
香脆海鲜米粉（$18.80）是以半煎半煸方式炒成的“三楼米粉”。这种扁平炒米粉源自新山一座三层楼组屋的煮炒，因而得名。常见的三楼米粉一般只是放鱼饼、肉片和青菜，这个豪华版本的有虾、鱼片和苏东。最重要的是米粉炒出焦香，还很够味。
煮炒是新加坡最奢华的家常餐食，从炒饭到海鲜料理都有。原本多数依附在咖啡店的煮炒，因为各种主观和客观因素，逐步引进更高档食材，甚至转战小食店和餐馆。多付一些费用，品尝到更丰富精彩的煮炒海鲜菜肴，食客乐乎？
