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虽然不善言表，性格相当顽固，食客仍可深切感受到鸿哥对烹饪的认真，忠实支持者也为“幽灵山庄”带来人气。在回应为何喜欢这行时，他绽露少有的笑容，说：“我看到炉火在烧，就很开心，多辛苦都愿意做。”
从酒楼厨师到小贩
一辈子只爱煮食
传统手工粤菜工序多
有几位好食之人向我推荐何志鸿师傅（熟客昵称为鸿哥），去年经熟人引介他终于答应受访，不巧那几天他身体不适，访问搁置下来。没想到今年3月他倒垃圾时不小心滑倒，在医院躺了两个月，之后在家休养。
砂煲小厨现只在星期二至五，上午10时半到下午2时营业。虽然身体状况大不如前，鸿哥没想过退休，他说：“我不做要去哪里？也没有什么朋友。我也不喜欢旅行，离开新加坡就是去工作赚钱回来。”
访问过程中，鸿哥话不多，也不苟言笑。他直言：“讲多错多，还是少讲一点好。我的脾气不好，像有时跟客人讲要等半小时，他还一直站在摊位前面看着我，我就会骂人。”
摊位的招牌挂上“砂煲小厨”四个大字，菜肴一入砂煲卖相就加分，还可以保温保汁保味，色泽鲜美。餐牌都是熟悉的传统菜，如砂煲猪肝、咸鱼鸡粒豆腐煲、虾酱鸡和椒盐苏东，介于$12至$15。
制作糯米鸡得先将整只鸡脱骨，把食材塞进鸡肚，然后包裹猪网油炸熟。燕窝鸡同样将燕窝等塞进鸡肚，清澈鸡汤需要四五个小时熬制。这些让人听着就已嘴馋的传统手工粤菜，鸿哥说他现在不敢接单了，因为不能久站，担心一时失手打翻整个包菜或一锅油，以后看情况再说。
原本以为再也没有机会尝到鸿哥的手艺，得知他10月中重新开业时十分欣喜，一定要为他做个记录，也向本地老行尊致敬。牛车水熟食中心里的200多个摊位卧虎藏龙，好些身怀好厨艺的老摊主就这样悄然退休了，很可惜。
回忆起两位启蒙老师，鸿哥以广东话告诉《联合早报》：“谭锐佳不会大声骂人，但他笑着跟你说话时就惨了，表示被盯上。刘育培肯教人，也不骂人，跟着他做外烩学到很多。”
特地点了“酒楼档次”的蟹王鱼翅（$25）和海参（$18）。羹内有蟹肉和鱼翅，分量不多，但真材实料有鲜味。摄影同事尝了两口后，很感动地说有以前宴席鱼翅的味道。海参煲除了主角，还有烧肉和白菜等。鸿哥认为烧肉是增添风味的关键，所以很多道菜都有烧肉，包括另一道受欢迎的红烧“红鸡鱼”鱼头（$25）。
75岁的何志鸿曾向本地中餐界四大天王的其中两位学艺，在炉火前已坚守超过一甲子，是少数仍会做传统手工粤菜的老师傅。他像一位隐士高人，在牛车水大厦熟食中心一角默默卖着砂煲小食，与世无争但难掩光芒。
从前逢年过节或熟客订餐时，鸿哥会露一手功夫菜，如八宝鸭、莲子鸭、包罗万有、糯米鸡和燕窝鸡（凤吞燕）。制作包罗万有需要至少两天，先将鲍鱼、蚝豉、冬菇、烧肉和烧鸭等个别处理，再把整个包菜烫熟；接着一层层剥开包菜，将食材塞在不同隔层间，最后倒扣在大碗蒸两个半小时。
2011年咖啡店起租，鸿哥搬到牛车水大厦熟食中心（ #02-83），摊位在绿色区较偏静处，人潮不旺。鸿哥的形容很精辟，他说：“这里就像幽灵山庄，我得想办法，做一些特别的菜。”
鸿哥的父母来自中国广东顺德，他在新加坡出世，小时候住在亚历山大路一带。因为爱吃，他开始接触这一行，从收碟洗碗小弟做起。12岁时他到惹兰勿刹的丽华酒家当杂工，向谭锐佳和刘育培师傅学习。
1970年代初鸿哥觉得学得差不多就离开丽华酒家，他说：“不出来，怎么知道自己可以呢？”
他曾在本地酒楼和小贩摊位打工，还到过中国、日本和美国工作，一晃就30年过去。2001年50岁时，他在甘榜峇鲁路（Kampong Bahru Road）的石叻道（Silat Avenue）第148座组屋咖啡店内开煮炒档，德士师傅口耳相传，生意相当不错。
本地人称中餐界“四大天王”的冼良（96岁）和许国威（84岁），以及已故的谭锐佳和刘育培，1950年代先后到国泰酒楼工作，拜师罗成师傅门下，后来结拜为谊兄弟。谭锐佳和刘育培1963年与人合开丽华酒家，餐馆隔年首推新年鱼生。
