鸿桃轩主厨钟腱腾谈到黑松露低温龙虾焖日本饭时说，过年有吃腊味的习俗，他重新诠释大家熟悉的腊味饭，加入黑松露增添奢华感，也把腊味切得幼细，腊味变“配角”，黑松露是“主角”，借由腊味提升风味。龙虾头先低温烹煮再烤香，保持肉的鲜嫩，味道更有层次，黑松露酱则用龙虾汤和鸡汤熬煮。
龙是华人的吉祥灵兽，为迎接龙年，餐饮业者纷纷推出有“龙”的年菜。龙虾自然成了主角，有龙虾鱼生、龙虾盆菜，以及主打龙虾的料理，皆借着龙虾中的“龙”字代表吉祥物龙，寓意生龙活虎。此外，跟“龙”有关的食材，也化作一道道喜气的过年佳肴和年饼，从龙虎班、鲟龙鱼、龙须面到龙眼等，展示祥龙迎春的气派。
龙虾作为食材，发挥空间很大，可蒸、炒、煎、炸、煮，或做成刺身。钟腱腾推荐澳洲龙虾做刺身最美味，“口感香滑鲜甜，像日本甜虾的味道。”
龙虾不适合炖汤
梁志贤师傅擅长将食物雕塑成栩栩如生的动物，迎接龙年的“龙腾鱼生”用皇帝大虾、鲍鱼及烟熏三文鱼等，将传统文化舞龙刻画得活灵活现。另一款鱼生“八喜捞金香槟冻熏鲑鱼鱼生”，以手绘龙图案搭配书法，展示龙的霸气。梁师傅也以龙眼干、红枣泥、桂花和优质牛油，制作桂圆枣茸饼，“红枣是中国传统喜庆食材，在龙年作为新年喜饼，跟桂圆匹配，有自然水果香甜。”
不同地方的龙虾有不同特质，本地年菜较常用波士顿和澳洲龙虾。
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- 李白
龙虾适于各种烹煮方法，唯独不适合用来炖汤，钟立辉指出：“龙虾、虾和螃蟹等海鲜，都不适合炖汤，因为至少要炖两小时，它们煮太久肉质会糊掉。”
滨海湾宾乐雅臻选酒店中餐馆鸿桃轩的精致龙虾年菜，工序繁多，讲究年味与创意兼具，有上汤龙虾柚子面线、黑松露低温龙虾焖日本饭“龙皇吐珠”、陈皮菜脯豆豉蒸开边龙虾“二龙腾飞”、龙虾手打面“龙章虎姿”。
钟师傅选择澳大利亚龙虾，口感鲜甜扎实，跟日本米和腊肠也很搭。钟师傅说：“一般砂煲饭的上汤用老母鸡、金华火腿和猪肉烹煮，搭配泰国香米。我的上汤用柴鱼、海带等熬煮，增添鲜味，并用日本米，口感比泰国米更弹牙；我用的腊肠也比传统砂煲饭的少，因此较不油腻。”
美国殖民地时代，龙虾数量多到泛滥，价格便宜，常作为下等菜，是囚犯、奴隶和贫民的主要食材。在美国独立战争之前，码头工人因为每周要吃三次以上的龙虾而罢工。一直到19世纪中，龙虾终于“翻身”成为流行食物，越来越受欢迎，并随着铁路发展，被运送到全国各地。此外，龙虾由于过度捕捞而变得珍贵，价格随之上涨，成了昂贵的料理，财富的象征。
餐馆李白有主打龙虾的西澳龙虾鸳鸯肠虾干煲饭。餐馆执行主厨钟耀明说，他儿时的年菜回忆有砂煲饭，跟家人的团圆饭少不了这道香气四溢的佳肴，代表财源广进。钟师傅之前跟日本餐馆Maetomo Japanese Cuisine Kaiseki & Sushi的老板兼主厨前友章宏（Akihiro Maetomo）合作，联手打造限定的八道晚餐套餐，其中一道日本越光米（Koshihikari）砂煲饭，配香港虾干、腊肉、什锦蘑菇、味噌汤和腌菜，获得好评，从而启发他烹制西澳龙虾鸳鸯肠虾干煲饭，配有腊肠、润肠，以及香港大澳的虾干。
黑松露成腊味饭主角
- 鸿桃轩
鱼生方面，翡翠餐饮集团的“龙年吉祥代代如意庆丰年捞生”，选用波士顿龙虾，象征龙年吉祥。执行总厨符兴毅说，鱼生的挑战在塑造栩栩如生的龙形，除了龙虾，也用了跟龙有关的新鲜蔬果，如龙珠果、龙眼，再配上青芒果、菠萝蜜、杏脯肉等，还有酥炸新竹米粉当龙须，共18种配料，整体口感清新又有层次。乌节大酒店中餐馆华厅的龙造型鱼生“龙腾飞舞捞生”只限堂食，碟子上有特别用面粉制作的龙造型，鱼生配有澳大利亚龙虾、南非鲍鱼和法国冰菜，捞个风生水起。
过年少不了盆菜，喜来登酒店中餐馆李白往年的盆菜用的是龙虾球，今年的顶级海味盆菜更豪迈霸气，用整只龙虾，配上日本刺参、鲍鱼、花胶。翡翠餐饮集团的外带金玉满堂海味盆菜，加入小龙虾。
梁师傅妙语如珠：“龙在十二生肖里是一种瑞兽，其实它不难刻画，因为没有人见过。用自己的方式去发挥，呈现出来，错或对也没有人知道，龙是靠想象出来的，不像老虎，做得不像就变成猫了。”
龙虾年菜多姿多彩
除了鱼生和盆菜，龙虾也摇身一变为各式风味的精彩年菜。
中餐馆华厅有白胡椒炒本地龙虾，华厅主厨钟立辉介绍说，这道佳肴跟本地人气白胡椒螃蟹有异曲同工之妙，另有鲟龙黑鱼子芙蓉带子扒官燕，以鲟龙鱼子酱呈现奢华贵气。
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翡翠餐饮集团的各品牌餐馆，从辣子红袍波士顿龙虾到鱼子酱龙虾焗酥皮鹅肝酱、大漠金沙酥炸波士顿龙虾、虾头油鲜虾窝笋捞拉面、龙虾鲜汤小笼包、金汤波士顿龙虾日本珍珠泡饭，道道年菜紧扣“龙”主题。
钟腱腾师傅最近到中国发现当地流行吃鲟龙鱼子酱，启发他以鲟龙鱼烹煮年菜，取鲟龙鱼的筋，连同鱼肉做成饺子，搭配鱼骨烹煮的汤。年菜中有“龙”食材，却不做成龙造型，钟师傅说：“一方面，现在有太多这类年菜，另一方面，做得不好，龙不像龙，蛇不像蛇。”
符兴毅指出，本地客人较熟悉波士顿和澳洲龙虾的味道和口感。法国的蓝龙虾货源较少，价格也很贵。印度尼西亚有一种大花龙虾，重量可到两三公斤，肉质特别爽口鲜甜，适合做刺身。
除了龙虾年菜出尽风头，其他跟“龙”有关的食材与造型也纷纷登场。
借着“龙”字寓意吉祥，龙虾成了龙年年菜的主角，从鱼生到盆菜和主菜，多变美味。龙虾作为食材，自带贵气，搭配其他山珍海味做成年菜，更添奢华气派。与“龙”有关的食材，如鲟龙鱼、龙珠果、龙眼，也沾喜气，融入佳肴。龙造型食物不可少，栩栩如生的摆盘，让食客大饱口福和眼福。
- 玉楼
- 翡翠餐饮集团
龙年年菜，龙虾是“主角”，从鱼生、盆菜到主菜，以不同姿态华丽登场。
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玉楼有“金龙运财到——金沙酱炒澳洲龙虾伴金馒头”“云龙贺新春——西红柿蛋花炒澳洲龙虾”“古龙贺岁——古早味西澳龙虾焖面”。
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梁志贤师傅说：“龙虾曾经是穷人吃的东西，当时人们不知道怎样处理和烹调龙虾，只用水煮方式，所以不好吃。后来人们用不同的烹饪方式，如煎、炸或炭烧，经过无数次改良变得美味可口，并随着传媒的发达传遍世界各地，很多人爱上了龙虾，慢慢地它成了珍贵食材。我小时候都没见过活龙虾，只知道龙虾很贵，小时候只吃过虾米，偶尔有虾仁吃，已经非常开心满足。”
代表高级料理的龙虾，曾经在美国是穷人的食物。
钟耀明师傅说，澳洲龙虾味道香甜，口感扎实，波士顿龙虾肉较嫩，两者都适合做成年菜。澳洲龙虾分西部和南部，西部的较小，约500克至900克，南部的较大，约800克到3公斤；澳洲龙虾适合上汤、蒸蒜茸、炒龙虾球、蒸蛋白等港式料理煮法。波士顿龙虾卖相突出，有大钳子，肉少但口感较滑，由于体积较小，半只龙虾适合做成一人份焖面或上汤等料理。
龙造型美食好吃又好看
- 华厅
穷人主食成珍贵食材
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玉楼行政总厨梁志贤师傅有三道年菜选用澳洲龙虾，“澳洲龙虾肉质厚实爽滑，净用量高，波士顿龙虾有两个大钳子，看起来较大只，但净用量低。而且波士顿龙虾的两个大钳子，煮出来比较像螃蟹，澳洲龙虾两条长长的须像龙须，形象比较像龙。”梁师傅也谈到：“比起其他食材，龙虾必须是活的，因此我们后厨有个养龙虾的鱼缸，现杀现煮。”
烹煮龙虾除了讲求新鲜的活龙虾，关键是不可以煮太熟，约八成熟度，否则肉会太硬，口感像树胶。钟耀明师傅避免用太重的调味，尽量保留龙虾的原汁原味。
