这类食材搭配新鲜食材，组合口味变化多端，厨师多了玩味和发挥空间。再加上，目前仍处于高警戒解封第二阶段至8月18日，这类食材也能让餐馆厨师在编排外卖菜单时，增添菜肴的灵活性。
处理食材，时间是把双刃刀，时间一久，食物就不新鲜，但正是经过时间的催化，丰富了味道。例如腌制食物不仅能存放更久，还吸收腌料滋味；肉类熟成（aged）后，口感风味更佳。
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熟成时间，根据鱼身大小而定，勒菲弗尔的处理方式一般介于3到10天左右，鱼重量不超过6公斤。该餐馆从不同国家如西班牙、法国、挪威等空运鱼类，如安康鱼（monkfish）、金马芝（kampachi，也称黄尾鱼）、岩钝鲈（rock bass）等。
餐馆的外送菜单也有熟成牛肉鱼肉菜肴，如熏烤鳟鱼、熟成和牛等等。
炭烤烹制法最佳
每一季推出不同菜单时，食客可选择发酵果菜汁配餐，九道菜配九款发酵果菜汁，不含酒精，但喝起来一样醉人。
负责制作调配发酵果菜汁的是餐馆总经理兼饮料总监亚伦·雅各布森（Aaron Jacobson），餐馆有特制设备，于低温下发酵制作。他说：“和传统的美酒配餐一样，发酵果菜汁的作用是衬托食物的美味。我在设计发酵果菜汁的配方时，参考相应的葡萄酒配餐选择，目标是创作出同样香气和特征的味道。”
该餐馆2018年底由瑞典米其林三星名厨Bjorn Frantzen开设，为食客提供北欧风精致料理。发酵果菜汁是北欧精致餐馆所推崇的饮料配餐选择。
拥有14年掌厨经验的他主攻西餐，在黎巴嫩、新加坡等海外工作，之前曾任本地Kimme餐馆主厨。去年，他回韩国精进厨艺，专攻韩式传统料理和技艺，钻研韩国食材和酱料。此外，也于当地知名精致餐馆Mosu工作取经。
Casa Restaurant by Remy Lefebvre
熟成鱼低温养成
目前推出的外送菜单，包括以该牛肉为主的Bansang套餐（一人份，$78），有烤和牛、牛肉海带汤、白泡菜、韩式煎饼、自制柠檬姜气泡水等共八道菜。
上个月新开张的Casa Restaurant by Remy Lefebvre，主厨雷米·勒菲弗尔（Remy Lefebvre）主打各类熟成肉类，如牛肉和鱼肉。熟成牛肉在西餐已相当常见，近年成热度，熟成鱼则属新鲜事儿。
地址：30 Victoria Street, CHIJMES, #01-20, S187996
他举例，一般发酵果菜汁时会用盐水，而像番茄自身已有咸甜味，所以他的做法是以番茄水为主，加入少量发酵番茄水，不用盐分。
由于熟成鱼水分较少，鱼肉组织密度较高，好处是烧烤时不易散开，但烹制时间比较短，需要更精准掌控火力和时间。勒菲弗尔说：“这样烤制熟成鱼，食客一般都反映鱼皮吃起来更爽脆可口。”
发酵食材蕴藏古老的饮食智慧，既保存食材不浪费，又收成时间精酿的天然美味与营养。已在欧美形成风潮的发酵食材渐渐探入本地餐饮界。
精准掌握理想发酵时间
虽然该专项仍属餐饮界新领域，没有如侍酒师（sommelier）等职衔称谓，但制作步骤精密讲究，需要专人负责。有的发酵果汁配方，过程中得适时加入糖浆、调低温度等，雅各布森经过多番试验，已掌握精准性，例如蓝莓发酵一个星期后可于第八天加入蓝莓糖浆，并将温度调至10摄氏度继续发酵。
由于制作期平均约一个月，而且属限量制作，所以都得提前准备。餐馆主厨特里斯蒂·法尔梅（Tristin Farmer）会提早设计好菜单后与雅各布森沟通。
照片由受访者提供
熟成鱼也考验技巧，将鲜鱼去除鱼鳞（但过程中完整保留鱼皮）、内脏、血水等等后，倒挂在特制熟成柜里。这是个冷藏冰箱，温度控制在约1摄氏度，勒菲弗尔每天检查熟成鱼进度，避免细菌滋生。该餐馆厨房设计走开放式路线，食客可见熟成柜里的各食材。
韩国几乎每个家庭都有自家泡菜、韩式辣椒酱（gochujang）等食谱，韩锡铉的外婆和妈妈会定时在家制作。他自己则是过去五年在新加坡工作时，才开始钻研韩式泡菜、酱瓜等。
电话：97228171
近期一款搭配烤鹌鹑饮用的发酵莓果与五味子汁，是他得意之作。以意大利红酒的香气为“蓝本”，集合覆盆子、番茄、黑加仑子、蓝莓、五味子等，不但有红酒色泽，还有水果组合发酵后的醇香，余味清新迷人。
他透露，目前正等待着一批家传食谱的韩式辣椒酱发酵成品。这也是他的料理中一个主要酱料，如爱尔兰熟成鸭肉，便是以韩式辣椒酱入味的。“发酵过程很有意思，像韩式辣椒酱，它的味道随着时间而改变，辣而不呛，浓郁馥香，经由时间酝酿，急不来的。”
本月初开设摩登韩式料理餐馆Nae:um的韩国厨师韩锡铉，将之定为其料理基调，采用各类韩式发酵食材入菜，让西式菜品多一份韩式风情。
Restaurant Zen
发酵果菜汁衬托菜肴美味
另外，搭配日本琵琶鳟（biwa masu）的饮料也有惊喜。以苹果、柠檬、梨、麝香葡萄、焦化牛肉等食材，经过发酵、乳化等不同步骤处理，呈现出味道类似勃艮第白葡萄酒的滋味。吃着细嫩带有油脂的鱼肉，喝着酸甜果汁，味道非常契合。
新鲜食材自有美味，但想让食物的味道更富层次，还可以添加“调味料”——时间。
在本地，勒菲弗尔称得上是引领熟成鱼的厨师先锋。出生于法国，童年在非洲科特迪瓦（Ivory Coast）生活的勒菲弗尔，拥有20年经验，曾于卡塔尔、西班牙、香港等地的餐馆工作，接触世界各地不同食材及料理。三年多前，他在新加坡莱佛士酒店餐馆Butcher's Block任职时，便开始制作熟成鱼。
他说：“熟成鱼的好处是，有助突显鱼肉美味。在设计餐馆菜单时，能更好地掌控分量，也是善用食材的做法，但前提是一定要有足够完善的设备。”
韩锡铉的精湛厨艺以烹制韩式西餐风见长，一道招牌和牛肉见真章。他选用澳大利亚和牛肉，涂上韩式酒麹（nuruk），加速分解肉里氨基酸，熟成期可达14天，吃起来肉质软嫩，风味更佳。烹制时，涂上自制酱油后炭烤上桌，并配以酱油、米醋等腌制的日本香菇（shiitake）。
电话：8830 5016
过程中，鱼肉因水分流失，肉质会变得更结实。鱼肉肌肉细胞中的酶会分解糖分和谷氨酸盐，分别释出甜味和鲜味。换言之，加入熟成工序，便可提升鱼肉鲜甜滋味。
雅各布森解释，甜味饮料会影响食物搭配，整个套餐吃下来容易觉得饱胀而喝不完。发酵果菜汁酸度较高，有助减腻。
熟成鱼可谓日式料理的基本功，日本厨师以各类熟成鱼制作寿司，用昆布包裹鱼肉熟成入味，是常见做法之一。西餐厨师熟成鱼的做法，则接近熟成牛肉的处理方式，放入专用熟成柜，保持低温。
《联合早报》记者向西餐馆和新派韩式餐馆大厨了解，时间这个催化剂如何制造出舌尖上的味之花。
现在，Nae:um餐馆摆放着他的“成果”，各类装放酱瓜酱菜的玻璃罐，一字排开，包括香菇、萝卜、蒜头等。这些食材是开餐馆之前，就已开始着手制作。罐子上有标示不同制作日期，不同食材的发酵和腌制时间不一样，有的还是为下一季菜单做准备的呢。
勒菲弗尔认为，炭烤方式是熟成鱼的最佳烹制法。他也会根据熟成肉的质感，调整烹制时间和调味搭配。他将澳大利亚鳟鱼（trout）熟成5天后，以盐和糖腌制12小时后，用果树木炭烤低温熏烤；油甘鱼（hamachi）则熟成7天后，刷上自制盐麹（shio-koji）后烧烤上桌。
他说：“我喜欢酸、甜、辣和鲜这四种滋味。设计菜品时，以鲜味为主轴，然后组合其他味道。以腌制食品来搭配食材时，要注意的是味道的酸度、甜度、辣度等会因时间而不同。比如同为腌制香菇，腌制越久越酸，入菜时，就要调整整体味道组合，确保口味调和，这就是考验厨艺的地方。”
韩式西餐风
地址：41 Bukit Pasoh Rd, S089855
餐馆目前推出外卖菜单，也出售原本只供配菜饮用的发酵果菜汁（500毫升，$30起），售完为止。
订餐网址：www.naeum.sg
地址：161 Telok Ayer Street, S068615
韩锡铉说：“我觉得腌制和发酵食材，不仅能延长保存期，还能留住当季的美味。比如腌制春夏季的时令食材，待几个月后冬季享用，仿佛让人品尝时间的味道。”
腌制泡菜、酱瓜酱菜等经时间发酵的食材，都是韩国料理的特色风味。
Nae:um餐馆
韩式腌制、熟成食材考验厨师调味才艺
发酵食材能成为饮料，精致餐馆Restaurant Zen的自制发酵果菜汁配餐选择，属本地少有。
一般果菜汁有天然甜味，经发酵后分解糖分，水果蔬菜的味道更浓郁，酸度也渐渐提升，香气更为强烈，宛如葡萄酒的二类香气（secondary notes）的释出过程一样。
雅各布森是挪威人，法律专业出身，对发酵饮品制作深感兴趣，如数家珍，他说关键在于大量阅读相关书籍，不断试验制作，了解不同果菜在不同菌类、温度等环境下的变化。
