用心烹制 食有灵魂

从一名厨师到开设多家餐馆的企业家，请分享成功秘诀。

布：我觉得人们有怀旧情意结，美食可勾起某段回忆或情感，带来喜悦。因此，我深信经典美味，永不过时。

布吕德（简称布）：我爱喝汤。那么就选招牌的洋葱汤或时令的玉米汤。当然也推荐汉堡包，虽然不能天天都吃汉堡，但如果我是食客，可以每月吃一次吧。其实，我一般午餐吃素，晚餐才吃肉。海鲜和蔬菜不可少，我最近在纽约新开的餐馆Le Pavillon，菜单就是以海鲜和蔬菜为主。

餐饮业者都想创新，但如果不伦不类，食物就走味。比如你开一家比萨店，食客上门就是要吃比萨，而不是其他，寻的是那份熟悉感。

国际名厨松久信幸（Nobu Matsuhisa）和丹尼尔·布吕德（Daniel Boulud）与本报记者通过“与名厨餐桌对话”，娓娓道出从事餐饮业，经营社媒与个人饮食喜好的心得。“用心”做出“有灵魂”的食物正是两位大厨打遍五大洲的诀窍。

松：经营社交媒体，对我来说比较像日记。我在五大洲都开餐馆，员工看我的社媒，知道我身处哪里。我也用社媒和其他厨师沟通，会收到一些提问，但我只回复给朋友，谢绝陌生人！

1973年，松久信幸到秘鲁发展，采用当地食材入菜，成为特色。后来他到美国阿拉斯加州创业，但开业初期餐馆却发生火灾烧毁，让他一度跌入谷底。后来重整旗鼓于洛杉矶开餐馆，逐渐建立名声。1987年，他在比佛利山所开的餐馆Matsuhisa获得好评，吸引不少名人食客，包括他后来的生意伙伴之一，影帝罗拔迪尼路（Robert De Niro）。1990年代，他们合资在纽约市设立餐馆Nobu，并一步步拓展到不同国家如意大利、英国等。

松：在餐饮界，有热忱才能持续前进。即使犯错也没关系，这说明你其实是在努力着的。

名厨介绍

对谈录

布：虽说要勇敢追梦，但别忘了先打好根基，尤其是建立信誉。比如，如果今天我把你推荐给一名厨师友人，你得证明自己是值得信赖的。想要遇到幸运良机，要努力先把自己准备好。

我在纽约投资了机器人厨房设备，那天点了杯咖啡，机器咖啡师制作咖啡，过程很酷。它准时，不投诉，也不喊辞职，除非没有电。

人们应该会很好奇，大厨一般在家吃什么，你的暖心食物是什么？

松久信幸（73岁）所开设的同名餐馆Nobu，享誉欧美餐饮界，全球有50家餐馆，2022年6月于新加坡四季酒店开业。过去近50年，松久信幸让日本料理在西方大放异彩，他为日本料理注入南美洲风情，并推广到国际。

目前，我们的精致餐馆里没有使用植物肉，但未来说不定，我采取开放心态。与此同时，现代厨师具有较多知识，可提供食客其他纯素选择。

松久信幸（以下简称松）：我经常到处飞，也到自己的餐馆吃，选择很多吃不腻，推荐金枪鱼配鱼子酱、墨西哥辣椒鰤鱼、刺身沙拉、味噌黑鳕鱼。

社交媒体上，人人都是吃货，爱发食物美图。你也活跃于社交媒体，怎么看待手机不离餐桌的现象？

松久信幸为日本料理注入独特的南美洲风情，让它在世界各地大放异彩；法国籍的布吕德则成功在美国建立精致法式料理的事业，让欧美食客认识法菜的魅力。

布：餐饮界有人来，有人走，是个循环。业者也讨论了各种新做法，比如四天工作制、厨房机器人。

布：植物肉市场发展快，市值高，这不禁让人猜想，它的发展是为了人们的健康，还是因为市场潜质大？其实，植物类食品概念并不新，比如豆腐就是很有营养的选择。

布：我喜欢一家人围坐用餐，不是一人一份，而是满桌食物，大锅大盘的，那样的食物有灵魂。一个好的厨师，他的食物有所谓的灵魂。我觉得亚洲食物就有这种魅力，大家共享，吃得尽兴。

厨师的生活离不开美食，你餐馆的佳肴多，有哪些必吃菜是连你自己都吃不腻的？

餐饮业工作时间长，是体力活，人手短缺是业者常碰到的问题。你怎么看待这问题？

在明星化的厨艺界里，名厨中的名厨，不仅身怀好厨艺，还是成功的餐饮业企业家，在世界各地传承延续美味。

★Daniel Boulud

布：设定目标后努力付出。我的父母是农夫，虽然不富裕，但自给自足，家里充满爱。我当初也设定好目标，希望能成为法菜业界代表。

名厨松久信幸（Nobu Matsuhisa）和丹尼尔·布吕德（Daniel Boulud），就是成功从厨房走到世界餐饮舞台的例子。过去40多年，他们给食客带来的不只是美食，还在业界设立了料理标杆，并培育许多厨界新星。

他们不久前来新加坡参加饮食活动，也视察在新加坡的餐馆。本报记者个别与他们做访问，通过“与名厨餐桌对话”的对谈录，一窥他们的餐饮世界。

出生于法国里昂，布吕德1982年到纽约发展，一路披荆斩棘在美国打响法式料理的金字招牌。如今除了美国各地，也于加拿大、迪拜、巴哈马开餐馆。

松：说到善用食材不浪费，这是我从1987年就开始秉持的理念。比如收集蔬菜根茎和果皮，加入盐、昆布或辣椒，搅拌成泥用来腌制鸡翅膀或海鲜，蔬果里的酶有助肉质更软嫩入味。

你栽培了不少后辈厨师，在变化迅速的摩登餐饮世界，现代厨师应具备哪些条件？你又扮演怎样的角色？

丹尼尔·布吕德（Daniel Boulud，67岁），是美国纽约知名的星级法国菜大厨，旗舰餐馆Daniel享誉全球，2021年获世界顶级餐馆联盟（Les Grandes Tables du Monde）评选为全球最佳餐馆企业家。

有时间我也在家做菜，10月份啤酒节，我做德国酸菜和太太一起庆祝。想看这些菜的话，我太太会把食物照片放上社媒。

松：这是一个全新的产品，我试过几次，但以我的餐馆来说，还是以新鲜食材为主。也许未来可能作为配菜吧，但不是主食。如果担心饮食摄取过多卡路里，我建议多运动，这是最自然的方法。

松久信幸也于美国芝加哥、拉斯维加斯、英国伦敦、澳大利亚等开设了13家酒店。

我看松久信幸更新社媒的速度就比我快得多了，应该是因为他的餐馆比我多，有团队经营，所以更有空，哈哈。我们是好朋友，曾一起出国，1990年代和法国名厨凯勒（Thomas Keller）等一起到以色列，后来还一起到日本做节目。

餐饮界当前有不少发展走向，如可持续性概念、零浪费。你觉得还有哪些趋势值得关注？

松：我觉得没什么特别，我常说，厨师制作寿司，没有用上烹饪器材，用的是心。寿司由各细节组成，米粒的分量、捏寿司的力度，食材和温度，都有讲究。厨师制作好寿司后，把它交给餐吧前的食客，食客接过手后应立刻享用。这个交接过程，代表厨师和食客之间的联系和沟通，食客吃了能品味到厨师的用心。

有时候我希望自己可以年轻几岁，到亚洲餐馆工作，那里的厨房工作速度很快，快又美味。比如抓起一把蔬菜放入锅里快炒，不像法国厨师那样慢慢julienne（法语，指切成条状）。

松：我一年里平均有10个月当空中飞人，我太太最熟悉我的喜好了，她煮什么都好，因为我知道她为我做菜，很用心。简单如煎鱼、味噌汤、白饭、腌菜，就是我每次回家爱吃的。

食材变化多端，你怎么看待近年来发展迅速的植物肉？

社媒是双刃刀，网络上的热度不等于现实生活中餐馆的生意。比如我知道有个明星厨师在社媒有众多追随者，但他开店的名厨效应昙花一现，大家起初涌去和他拍照打卡，或也许是买单后看到价格之后不再重访，食物品质始终最重要。

松：首先，要有耐心，做事全力以赴，不轻言放弃。尤其在掌握厨艺技巧时，不断精益求精。其次，是用心烹制，这一点食客吃得出。

说真的，我们明白员工讲究生活品质，以及平衡工作及家庭的需求。我多年来每星期工作70小时，一天14小时也是常有的，没停下来。以前是在厨房里忙，现在忙管理生意及开会。一有机会，我还是会进厨房下厨，也找到自己的方式平衡家庭及工作。

我扮演承前启后的角色吧。比如之前和我共事的多米尼克安塞尔（Dominique Ansel），他有才华懂得创新，创造了可颂甜甜圈（Cronuts），引领潮流。

★松久信幸（Nobu Matsuhisa）

过去，厨师们并不公开教导，但现在新时代新作风，只要肯发问肯学，我就会教。烹饪是学无止境的，我也不断学习。

白手起家的他也回馈社会，多年来致力于公益与教育。他参与慈善及社区活动如Citymeals on Wheels活动，为纽约不便于行的乐龄人士送餐。冠病暴发时，他迅速成立送餐品牌Daniel Boulud Kitchen，也成立非盈利基金Food1st，协助解决纽约因疫情面对的食物短缺问题。

在新加坡，人们可到位于滨海湾金沙的db Bistro & Oyster Bar用餐，品尝有名的db Burger。这是约20年前的发明，当时布吕德以精致法式手法制作美国人熟悉的汉堡，一举获得关注。以沙朗牛肉碎制成粗厚牛肉饼，包裹法式红酒炖牛肋排，再配鹅肝，让向来和快餐挂钩的汉堡变得奢华精致。

两人都在异乡打拼出佳绩，在餐饮界里相知相惜，这对好友也曾一起合作拍摄松久信幸的一档电视节目Nobu's Japan。

布：我用社交媒体，但感觉有时候需要“下线”（disconnect）抽离，比如那天搭飞机本来想上网处理公事，但无法上网。于是，我拿出书来阅读，后来觉得那是件好事，让我有看书的空档。我的电邮信箱经常爆满，有上万封电邮未读，我有时候选择不去看。