来自匈牙利的佐伊·埃热迪（28岁）是2019年惊悚片《仲夏夜惊魂》（Midsommar）的食物造型师之一。片中有场“瑞典夏季活动”在匈牙利的炎炎夏日下拍摄，涉及大量的食物和用餐画面。埃热迪为了这场戏烘焙了100个派，处理了200个真蛋黄，制作了50个假蛋黄。之所以制作假蛋黄，是因为拍摄长达12小时，真蛋黄在烈日下会变干及变色，她因此用香橙和芒果制作假蛋黄，以假乱真。
埃：所有因为气温、灯光或环境变化而变形的食物。
影视食物造型师的工作不是打包食物或摆盘那么简单。《联合早报》向在美国发展的李宛蓉（Anna Lee）和Zoe Hegedus（佐伊·埃热迪）了解影视食物造型师这个行业的大小事。
新戏开拍前的准备
埃：我很努力地避免准备过多的食物。如果情况允许，我会给予食物和食材“第二生命”……然而，可能性不大，我未必能做主。食物被碰过，吃剩或放置太久，也只能丢掉，处于冠病疫情，一切更严格了。我也尽量把不要的用作堆肥。
身兼厨师的埃热迪分享，当食物造型师不在她最初的事业规划里。她曾在西班牙的巴斯克厨艺学校学习烹调艺术，曾在多家餐馆工作，“但我对艺术和设计感兴趣，也很想结合饮食体验和美术，我渐渐投入相关工作，食物造型成为事业的一部分，也成为表达自我的管道。过程中犯过错，但我不会泄气，每个错误都是一个挑战，下一次会更好。”
做足功课落实想法
食物造型师的挑战包括与“天气”对抗。埃热迪在电邮访问中以《仲夏》为例说：“用餐的戏都在户外拍摄，那是一个很热的夏天，气温高达摄氏35至40度，每场用餐的戏涉及80名演员，这意味着，我们须要准备至少160份食物，补拍镜头时也补上食物，每天携手厨师准备新鲜的食物。
谈到迄今最满意的造型作品，李宛蓉的第一选择是2019年的剧集《致命女人》（Why Women Kill）。此剧刻画三个年代的美国女性，李宛蓉必须做出60年代和80年代的食物，“我做了很多功课，了解每个时代食物的样子，成果让我自豪，毕竟没活在那些年代，之前也不住在美国，但我现在算是复古食物的专家，挺冷门的专长。”
李：我们会过度准备，不能确定今天会拍几次，有备无患，多买多准备，无法承担食物不够的状况。永远都会剩下食物，拍完后，有些已不能食用了，肉在室温下放了一整天也坏了。为了视觉漂亮，准备时会牺牲边边角角的东西，非常大量，开封过的又不能捐出去，全部丢进垃圾桶又觉得很心虚。我现在每周至少一天，会专门用边边角角的“剩菜”做成好吃的东西，放到“社区免费冰箱”或带到妇女庇护所等送人，尽一点心力。
问：目前遇到最“难搞”的食物是……
好莱坞影视工业分工精细，专人不少，“食物造型师”是其一。何谓影视食物造型师？简单来说，他们负责戏里出现的食物，盘中餐皆由他们掌管。他们的工作可不是打包食物，把食物放在盘子上那么简单，需要创造力和想象力，常常从无到有，天马行空，不存在世间的食物也能变出来。
对她而言，食物造型师是一份迷人的职业，总有新意，“每次接到的故事线都不一样，可能今天是做古装戏的食物，或做描绘未来世界的食物，或不同国家的料理。”
食物造型师也必须向陈设组（Set Decorators）了解餐盘摆设。李宛蓉笑说：“很常发生，我准备了一道汤，结果现场没有碗，或者准备了一个蛋糕却没有蛋糕展示架。”拍摄当天，食物造型师会将准备好的食物带到片场，而不是当场准备。抵达片场后，遇到状况就见招拆招。
问：最喜欢这份工作的什么部分，最不喜欢的又是什么？
问：如果不会煮，能否入行当食物造型师？
人在洛杉矶的李宛蓉近日接受本报越洋电访。她指出，食物造型师主要分两种，一种是商品食物造型师，专门为广告做食物造型，另一种是影视食物造型师，构想和准备戏里的食物。她说：“商品食物造型通常以食物为主角，很多造型师更偏向做商品类，因为所做的食物是‘主角’。电影里的食物有时是为了创造一个气氛，是一种道具，不一定是主角。”
李宛蓉：这是一份迷人的职业
问：当食物造型师好赚吗？竞争激烈吗？
埃：会煮挺重要的。不过，厨艺好不一定能当食物造型师，需要才华、创意、想象力和应变能力。
问：食物浪费的问题严重吗？
问：工作时，携带的工具箱里有什么物品？
埃：看你在什么地方从事这份工作，若在僧多粥少的地方，竞争就很激烈。
李：要有基本的烹饪知识，懂得越多在这一行越吃香，但不一定要很会煮，美感比较重要，比如怎么摆盘才符合客户要求，符合故事、剧本或背景设定，这些东西都以美感为主。
埃热迪：对“食物造型”这一行的误解不大，但针对“食物设计”（Food Design）的部分就有很多误解，设计食物和做食物造型有区别。
新戏开拍前，食物造型师须要做些什么？李宛蓉解析，最先要跟道具组掌舵人（Props Master）了解故事情节，确定食物的风格，食物相关的戏吃不吃重等，之后再跟其他部门协调。若食物不是主戏只是布景，协调部分较少，若有特写镜头，则要掌握更多细节。
另一部是由Steven Spielberg（史提芬司匹堡）监制的科幻剧集《传世》（Extant），在戏里出现的食物要具备未来感和神秘感，“完全是我天马行空的创造，因为根本不存在那种食物，并没有参考图。我用台湾的凉圆做成一个有点像弹珠的甜点，日本演员真田广之吃了赞好，导演也觉得整桌食物未来感十足，拍完后还跟那一桌食物合照，这让我很开心。”
埃：我喜欢设计食物场景，也喜欢在片场的感觉，尽管压力不小，但肾上腺素飙升和能量满满的感觉很不错。不喜欢任何临时变动，但这经常发生，久了就习惯。
李宛蓉（35岁）是台湾人，她已在好莱坞发展了10年。10年前参与李安执导的《少年Pi的奇幻漂流》，初尝当食物造型师的滋味后，毅然放下台湾的生活，远赴洛杉矶打拼，一步一脚印闯出一片天。她去年受邀回台为金马大师班开讲，传授食物造型相关的专业知识。
李：单日薪水很高，但不一定每天都有工作，好不好赚，见仁见智。
《联合早报》向在美国发展的李宛蓉（Anna Lee）和Zoe Hegedus（佐伊·埃热迪）了解影视食物造型师这个行业的大小事。
这一行的女性比男性多，原因可追溯到五六十年代的美国。在当时，男性摄影师接到拍摄食物的任务后，通常会找妻子或女友帮忙处理食物和摆盘，专业食物造型师则大多是从家政科系毕业的妇女；如今，一些想从事餐饮业，但体力无法负荷餐馆日常工作的女性，也往这一行发展。
李：有很多不同长短大小的镊子，方便我深入食物的细节。一定会带喷雾瓶，喷水用的，让食物保鲜。还有一瓶橄榄油，可刷在肉类上，让肉看起来多汁。还有小火枪，用来制造焦焦的视觉。“以防万一”的物品包括胶水、别针、发胶，但使用率很低，我现在大多做能吃的食物。
李：喜欢新鲜感，每一次的工作都不一样，即使做了10年，仍会觉得像第一天上班。最不喜欢的部分是不太能展现个人风格。我们有点像“变色龙”，也像发型师，当顾客拿着一张照片说“我想剪成这样”，就得满足顾客，自己的喜好要放在一边。
问：一般人对影视食物造型师有什么误解？
埃热迪：做食物造型 挑战包括气候
李宛蓉毕业自台湾艺术大学电影学系，当食物造型师前，她尝试过其他电关岗位如导演助理、剪接、摄影、制片等，但心中的那把火未被激起。一天，她打扫家里时惊觉书柜上都是食谱，“后来发现原来有一个职位是可以不用完全走入餐饮，可以往影视业发展，又可以结合兴趣，就觉得非这个工作不可。”
《少年Pi》在台湾拍摄时，她进组担任美术协调员，期间有机会跟着道具组做食物造型，小小圆梦。她后来搬到洛杉矶追梦，走过工作不稳定的日子，做私厨增加收入，经口耳相传，耕耘数年，才有今日源源不断的工作机会。
每当接到新任务，埃热迪会做足资料收集，找合适的食材，让想法成形。她说，每一次工作都不同，“有时准备食物和摆盘的时间充裕，有时则有限，到了片场后就配合导演和场景设计师的要求执行。”
食物造型师问与答
李宛蓉：一、会觉得食物造型师很会做菜，什么菜都会做，这并不一定。二、以为食物造型师也是食物摄影师，但其实是不同的领域。通常会这么解释：我只负责盘子里的食物。
工作范围还包括找鱼。埃热迪说，主角Florence Pugh（佛罗伦斯珀）戏里要吞下鲱鱼，故事才可推进，换言之，这条有特写镜头的鱼至关重要，“要在匈牙利找新鲜的鲱魚不容易，何况要找到特定大小，有头有尾的。”她穿街走巷，寻遍当地市场摊贩，始终找不到“对的鱼”，最后只好大费周章从法国把鱼运过来。
埃：会带很多东西，当中最喜欢的物品是小火枪、注射器、烹饪喷雾、减光喷雾和糖浆。
若演员须要在戏里吃东西，食物造型师得预先估量，确保有足够的食物应对“Reset”（指归回吃之前的画面）。他们也得了解演员的饮食限制，是否对某种食物过敏，是否吃素等。筹划过程中，造型师得思索到哪里寻找适合的食物，或如何自制。李宛蓉指出，考量预算和效率，自制食物不一定更好，比如一般糕饼类，若只为了几秒钟的镜头，花一个晚上让面团发酵后烘焙就缺乏效率。她认为，当食物造型师除了要有想象力，也要实际，“不能花三天三夜做出一个很完美的东西，剧组的预算未必肯定这样子的付出。”
李：世上最辣的辣椒“卡罗莱纳死神”！编剧会写“吃辣椒”的情节，但不可能让演员真吃，一定会挂急诊，所以要做出不辣、可拍特写的辣椒，一度无法破解。
李宛蓉说，纵使在好莱坞，入行也不易，“食物造型师未必需要助理，或者已经有助理了，一开始要找到工作非常难，就算找到一个愿意让你跟着他学习的造型师，工作量也不稳定，因为不是每一部电影都有‘吃东西’的戏。”
