传统年菜耐人寻味

本地一些老字号中餐馆，除了呈现新加坡风味年菜，也擅长家常美味。尤其过年过节品尝这些原汁原味菜肴，浓浓家常味挑逗味蕾，牵动人心，或许胜过鲍参翅肚。

玉兰鸡也是金华玉树鸡，摆盘有所讲究，金凤迎春有头有尾好兆头。（何炳耀摄）

地址：60 Eu Tong Sen St

电话：62216695

经厨师之发挥，盆菜现在成为各餐馆年菜重头戏。（邝启聪摄）

除了农历新年，餐馆全年天天都卖盆菜，至少两人份，只要想吃随时都能一饱口福。

许国威说，当年改良的过程，主要是从卫生处理、味道和食材选料三方面着手。鱼肉选择是把淡水鲩鱼改成海里的西刀鱼，切片后冷藏保鲜。特制酱料以酸梅酱和醋为基础，并加入七彩缤纷的食材，如红白萝卜丝、姜丝、薄脆等，增添喜庆感。分量增加后，鱼生从小菜变成一盘多人共享的大菜，大家席桌上边捞鱼生，边说吉祥语，场面热闹。

当中，佛钵飘香（芋泥圈）是当年许国威提婚时特地准备的菜肴，后来红遍中餐界及海外。这道镇店之菜经得起时间考验，面对疫情的冲击，也成为餐馆做新尝试的菜品之一。

由此可见，年菜在新加坡“落地生根”，形成新加坡特色的年菜，像一道独特的景象。

梁文锋认为，本地的福建菜肴有独特的南洋特色。他举例：“烹煮时福建人会加入黑酱油，餐馆的海参鸭、扣肉、福建炒面，都少不了它。因此，食物菜肴颜色比较深，味道比较重。我觉得也和热带天气有关，先辈们下南洋后这里天气湿热，饮食口味偏重。”

他对客家菜如数家珍，一口气介绍六道菜，有酿蚝干、腐皮卷、大蒜炒烧肉、梅州萝卜丸、红炆猪肉和姜鸡酒。

福建菜餐馆茗香菜馆创立于1978年，经理梁文锋（43岁）说，福建烤乳猪、五香、虾枣、扣肉包等是受欢迎的年菜菜式，多年来味道不变。他说，早期农历新年人们不是上餐馆酒楼吃饭，本地的福建年菜多属家庭式口味。

·龙凤大饭店

熟悉本地中餐的话，便知道60年代中餐界的“四大天王”，许国威、冼良，以及已故的谭锐佳和刘玉培，号称创作出当今人人爱吃的新春鱼生。

这一道年菜具灵活性，堂食时层层叠叠好料满满，寓意吉祥。一般上，上层是大虾、花菇、发菜、蚝干、海参、鲍鱼，底层是烧肉、大白菜、白萝卜等。外带回家享用，隔日还可以添加其他食材，依旧入味可口。

餐馆执行董事许德龙（58岁），也是第二代负责人解释上述步骤能让鱼肉均匀蘸上酱汁，正是鱼生开胃爽口的关键。

和平宴主厨谭国辉号称当年开创了新加坡鲍鱼盆菜风潮。（邝启聪摄）

茗香餐馆福建年菜有浓浓家常味。（餐馆提供）

电话：65332282

谈起这道鱼生的创作过程，1963年开设龙凤大饭店的许国威回忆道：“60年代初我和几位师兄，冼良、谭锐佳和刘玉培离开国泰酒楼，各自创业。当年春节时，华人多数在家中聚餐，食肆的生意不如平日兴旺。为了促进各自酒楼生意，相互商讨后把鱼生这道街头小食改良成一道能引进酒楼，吸引顾客的迎春菜式。选择鱼生也因为我们都是原籍广东，对鱼生非常熟悉。”

#03-01 Furama City Centre S059804

盆菜：走出围村渐矜贵

传统菜也顺应食客新需求，龙凤大饭店将原本多人份的佛钵飘香，变成单人份。（何炳耀摄）

“记得90年代我在加拿大郊区一家华人开的餐馆吃到盆菜。盆菜的味道虽然不算最顶级，但我不禁想，为何海外可保留这么传统的味道？因此，我后来到新加坡发展时便想呈现传统盆菜的味道。”

Temasek Club Level 2 S588481

这一道代表菜，至今仍是龙凤饭店的招牌年菜，许国威依旧指导制作，尤其坚守酱料的味道，以及各食材的比例。

其准备步骤也和一般餐馆所见不同，先准备一个大盘，把糖、五香粉和酸梅酱倒入拌匀。放入生鱼片、花生碎和芝麻、酸柑汁，再拌匀。将萝卜丝、姜丝和其他配料撒入，缀以薄脆便可“捞起”。

网址：www.wopeng.com.sg

不过，他也感慨很多传统客家菜已失传，现代人的口味已改变，外食的选择太多了，在家吃饭的话也由帮佣下厨，懂得品味传统菜的人越来越少。他寄望新年期间人们多选吃传统菜，认识了解中华饮食文化。“过去，不少人在农历新年期间出国，现在因疫情人们留在国内，可以安排和亲友聚餐，吃吃传统菜。”

受访的本地老字号餐馆负责人不约而同地说，古早味年菜的魅力，正是因为是家里婆婆或妈妈所烹制的熟悉味道，让人念念不忘；又或者，人们和家人一起上餐馆吃年菜，多年来成为家庭惯例，吃的是一份亲情。

地址：131 Rifle Range Rd

本地老字号中餐馆龙凤大饭店创办人许国威（83岁）说：“吃，其实是一种情怀，很多中年顾客小时候过年跟家人到餐馆捞鱼生，现在轮到他们带着长辈和儿女前来重温这份记忆和情怀，三四代同堂一起吃年菜。这两年因疫情缘故，堂食人数受限，食客和家人分开两三次来吃年菜和鱼生。”

龙凤大饭店的传统年菜之一柳影袈裟。（何炳耀摄）

网址：www.dptemasekclub.com

据记载，吃鱼生的历史可追溯到清代，将鲩鱼切片浇陈酒加椒，调味食用，正月初七人们捞起享用。先辈们从中国南来后，也把这道小菜带到南洋。50年代的新加坡，鱼生只是一般街边粥档及小食肆的其中一道小菜，材料简单，通常用来配粥，自行加入糖、醋和油调味，吃的多是广东人。

和平饭店餐馆谭国辉（63岁）师傅号称当年在新加坡首创鲍鱼盆菜。谭师傅记叙，约2002年开始在新加坡富丽华酒店富丽宫推出盆菜，2004年到中国广州参加比赛时，以盆菜获得佳绩。他之后在2008年和2010年分别开设餐馆和平饭店及和平宴，招牌菜便是鲍鱼盆菜。

·茗香菜馆

传统菜也顺应食客新需求，龙凤大饭店将原本多人份的佛钵飘香，变成单人份。（何炳耀摄）

年菜，是早期祖辈南移所捎来的各籍贯家常菜，发展到今天酒楼餐馆的应节大菜，历经世代变更，菜品有了南洋特色。每逢年节，人们仍渴望从盆菜、鱼生等传统年菜回溯家常味，在寓意深厚的菜品中，感受亲人围桌共餐的温暖。

这些年来，谭师傅都炮制同样的美味，唯一调整的是改变了部分食材，除去了鹅掌。“鹅掌是特别进口的，但蛮多新加坡食客不太会吃鹅掌，吃了所有食材独剩鹅掌，有点浪费。后来我就换成花胶，但也有食客说不会吃，现在改成鱼鳔。”

近年来，新加坡人吃年菜少不了鱼生和盆菜。这两道民间美味，经餐馆厨师钻研和发挥创意，提升为餐馆的精致美味。

梅村酒家多年来保留不同口味客家年菜。（陈斌勤摄）

龙凤大饭店执行董事许德龙是第二代掌舵人，餐馆多年来保留传统鱼生做法。（何炳耀摄）

盆菜早期是用鸡肉、肉丸、腐皮等较常见的食材，谭师傅决定给盆菜提升食材价值，加入花胶、干贝、鲍鱼、蚝干、海参等，变得多姿多彩，现在也成为众多餐馆的大菜。

当中，萝卜丸是本地较少见的客家菜，这是梅县人的家乡菜，随着客家人迁移，现在于印度尼西亚和毛里求斯可吃得到。酿蚝干由猪网油包裹蚝干，食材和做法已少见。红炆猪肉和梅菜扣肉有异曲同工之处，多了红曲呈现红润外观，添几分喜气。

电话：64633628

有意思的是，厨师们在过程中也为传统菜肴融入南洋特色，自成一格。几十年下来，老字号餐馆坚守菜品原汁原味，让传统菜肴历久弥新。

地址：16 Jln Leban S577554

老字号餐馆家常味年菜

60年代本地四大天王厨师之一许国威，至今坚守亲自指导鱼生制作。（受访者提供）

年菜，吃的不只是食物的味道，亲友围坐夹菜的温情更让人回味。这就是年菜耐人寻味之处，即使餐馆推出新口味新做法，但有时候吃年菜，寻的就是那份不变的滋味。

盆菜原是香港客家围村人喜庆节日必尝的一道传统菜式。出生于香港的谭国辉说，早期香港餐馆并没有特别盛行吃盆菜，他是在机缘巧合下在外国品尝后念念不忘而有所启发。

其他菜肴如玉兰鸡、柳影袈裟，也“随机应变”，根据食客人数调整摆盘呈现方式。玉兰鸡也是金华玉树鸡，是一道五六十年代宴席上常见的菜，如今因烹饪过程繁复而罕见。做法是把鸡去骨，然后煮至八九分熟，切成厚片或块状，再以上汤勾芡，配上芥兰和火腿片上桌，鸡肉嫩滑，酱汁鲜甜。作为中国经典粤菜，原本使用的是金华火腿，味道较咸，新加坡厨师们则改用西式火腿，食客更能接受。

腐皮卷以猪肉虾肉为馅料，和福建人的五香相似。赖法源说，这些都是在东南亚常见的食材，无论是餐馆厨师或家庭主妇都容易处理。

他说：“缩小菜式不是减少分量就好，还要注意食材刀工，芋泥圈直径变小，食材如笋丝、灯笼椒、红萝卜丝的长度也要变短，所有工序要重新调整。”

盆菜更是餐馆年菜套餐的重点，也是外卖佳选，加热即可享用，丰盛又美味。