手工巧克力推区域风味
创办人彭优人（Jerome Penafort，35岁）说：“巧克力制作其实是一种工艺，要考虑巧克力自身的独特风味和食材组合起来的契合度，考验巧克力师的功力。”
电话：64316156
制作巧克力雕塑时，基本上有两种方式，一是手作法，二是使用模具。无论哪个方法，要先给巧克力调温（tempering）。这是巧克力雕塑和各类装饰制作的关键步骤，不可省略，温度处理要精准，巧克力才不易碎裂，表层也有光泽。处理步骤是将巧克力块融化后，调温至约30至32摄氏度之间。
巧克力雕塑国际赛事
★Mr Bucket Chocolaterie
巧克力雕塑要高大够吸睛，但也要稳固，造型哪个部位空心，哪个部位扎实，各有讲究，才能达到平衡。“比如2018年参加亚洲甜点杯（Asian Pastry Cup）时摘下亚军，当时以电影《冰河时期》（Ice Age）为主题做动物造型。模件组合成一体时，须照顾到粘合点和平衡点，否则将无法支撑整个雕塑。”
随着越来越多食客欣赏精品手工巧克力，市场也缤纷起来。彭优人透露今年第四季将于登布西开新店，以知名小说《查理的巧克力工厂》为概念，结合零售和工作坊活动。
莱佛士糖尿病和内分泌医疗中心主任营养师谢慧锶受询时说：“巧克力因含高卡路里、脂肪和糖分而与肥胖挂钩。选吃黑巧克力则有健康好处，如有助预防心脏疾病和降低血压。也有研究显示吃黑巧克力后，所含的多酚物（polyphenol）改善肠道菌健康，体内产生愉悦心情。”
她建议，适量食用巧克力，比如选含超过70％可可的黑巧克力。每天吃约两汤匙可可粉或30克黑巧克力即可。
这几个步骤工序讲究精准，拥有烘焙经验的Khaiesha和团队会根据所设制的口味制作内馅，因此一款溏心巧克力的制作可耗时一两天。
研发设计菜肴时，要先了解巧克力的口味，然后搭配不同食材，整体味道达到平衡。和甜品的做法不同，巧克力入咸食旨在提升和烘托主食的味道，做最美味的“绿叶”。
巧克力入咸食提升味道
他举例，虾肉里加入柚子巧克力醋汁，酸甜鲜滋味层层铺叠；意大利饺焖牛肉添加红宝石巧克力碎，增添视觉效果。
史丹福瑞士酒店（Swissotel The Stamford）的Clove餐馆推出巧克力主题自助餐，咸食也加入巧克力。马铃薯沙拉加了裹上巧克力的培根；意大利饺焖牛肉配巧克力屑；炒虾配柚子巧克力，每一道都是巧克力的新颖吃法。是不是开始对巧克力刮目相看了？只要配得好，巧克力和咸食也能擦出火花，英国名厨Heston Blumenthal“发明”巧克力配鱼子酱，让食客吃出惊喜。
地址：2 Stamford Rd Swissotel The Stamford S178882
你所不知的巧克力
红宝石可可豆主要来自南美洲的巴西、厄瓜多尔，非洲的科特迪瓦等地，是天然生长色泽淡红的可可豆。红宝石巧克力外表呈淡红色，带淡淡莓果香气，味道微酸带甜。
巧克力除了是诱人美味的零嘴，制作甜品不可少的食材，更可用来做菜，也是亮眼的雕塑材料。巧克力风味有600多种，味道受风土与发酵方法等因素影响。手工精品巧克力的风行，说明了这种取自可可豆的食材如何巧夺人心。
这句话说得一点也没错。巧克力的味道很多元，有多达600种或以上的不同风味。它产自可可豆，味道依产地、土壤、气候、发酵过程等因素而不同。巧克力老少咸宜，是甜品零嘴，也能烘焙或入菜，甚至成为创意雕塑，非常百变。
（巧克力主题自助餐只限星期五至星期日）
近期新口味之一的咖啡巧克力，是菲律宾黑巧克力配新加坡精品咖啡PPP Coffee；另一款胡椒子黑巧克力，加入新加坡品牌Hong Spices于柬埔寨农场种植的黑胡椒子，入口先尝黑巧克力的顺滑，之后辣味渐溢，有层次感。各售$14。
市面上所售的巧克力，会标上可可含量，以百分比为单位，其余成分是糖分、乳化剂等。值得注意的是，不是可可含量越高越苦，可可豆的种类和产地也会影响巧克力风味。若标签写着单源巧克力（single origin chocolate），指的是可可豆来自一个产地庄园。
完成馅料步骤后，再倒入巧克力浆液“封口”。待完全冷却定型后，从模具中脱模，检查确保每个溏心巧克力外表工整干净，就大功告成了。
地址：23 Sin Ming Rd #01-15 S570023
一般溏心巧克力有缤纷的外层，是设计也能标示口味。巧克力师先在巧克力模中彩绘上颜色。接着加入已调温好的巧克力浆液制作外壳，冷却定型。因每天现场制作巧克力，店里采用机器调温。
电话：69699504
他举例，马来西亚麻坡小镇Panchor的可可豆，带有蜂蜜和麦芽味，菲律宾南部达沃市Calinan区的可可豆则带有烤坚果和蔓越莓的香味。
★Clove
Mr Bucket精品手工巧克力店一年多前开业，特色是选用亚洲区如马来西亚、菲律宾、印度等可持续性农场的可可豆，改变人们对巧克力是欧美舶来品的刻板印象。品牌在研发制作新创巧克力口味时，重点发扬区域和在地风味。
好莱坞电影《阿甘正传》里有这么一句台词，“人生就像一盒巧克力，你永远不会知道下一颗是什么味道。”
Clove餐馆主厨赵庆祥（38岁）受访时说，巧克力自助餐有新鲜感，这次选用超过10种不同巧克力，做法不一，比如海鲜搭配白巧克力，鸭肉配黑巧克力。
巧克力向来分黑、白、奶三种，直到2017年，全球最大的可可豆制造商嘉利宝（Callebaut）研发出第四种巧克力——红宝石巧克力（Ruby Chocolate）。
溏心巧克力的内馅是重头戏。可用裱花袋填注调配好的不同巧克力浆，或其他食材，一般可制作两至四个口味。巧克力对半切开，可见层层对比，比如有焦糖、甘纳许（ganache）、脆饼、果干、果酱等。
7月7日是世界巧克力日，新加坡一些餐饮业者顺应推出巧克力甜点佳肴，有的还加入咸食制成创意菜品，叫人眼前一亮。
不只是巧克力雕塑秀色可餐，很多人平时也难以抗拒巧克力的魅力。新加坡近期兴起精品手工巧克力风潮，标榜从产地到餐桌（Bean to Bar），店家进口可可豆（cacao）并一手包办巧克力制作。
甜品区自是巧克力的天地。酒店餐馆行政甜点厨师杨明聪（43岁）设计了抹茶白巧克力蛋糕、巧克力榛果挞等，并推荐在咸甜菜品之间先品一道名为“液化氮（nitrogen）可可”的创作，巧克力球里加了泰国青柠果冻和椰子冰沙，果子清香味，有助清清味蕾。
新加坡国家烹饪队代表之一吴凯全（34岁），过去出征不同的国际烹饪比赛，曾获2020年烹饪奥林匹克大赛（Culinary Olympics）金牌，制作过各类巧克力雕塑。其过程细腻讲究，造型栩栩如生，宛如艺术品。
个别可可农场选用不同的发酵方式，最常见是放入木箱里，过程中也可加入不同食材如香蕉发酵。发酵时间短则两天，长则10天。接着晒干可可豆后出售至巧克力厂或精品手工巧克力店。
焗鲜蚝配香甜奶酪白汁（bechamel），缀以豆般大的薄荷酸柑凝胶，注入一分清新。试吃几道菜后，对烧肉配芥末白巧克力酱留下印象。酱里的白巧克力味道并不喧宾夺主，还丰富了浓郁香甜的味道，让芥末多了分甜美，更讨喜。
甜点制作经验丰富的他，曾任新加坡洲际酒店甜点总厨，今年4月刚从中国广州香格里拉酒店卸任回国。他目前是Angliss的行政饼房厨师长，也为年底与国家烹饪队到卢森堡参加2022年烹饪世界杯大赛（Culinary World Cup）而备战。
甜点的世界里，巧克力无所不在，做蛋糕也做装饰，或制成冰淇淋和慕丝。有的厨师还有一双巧手，能制作巧克力雕塑，这也是国际厨艺比赛的竞技项目。
上述分量也适用于糖尿病患者。谢慧锶建议，可选吃无糖或含代糖甜菊（stevia）、赤丁四醇（erythritol）的黑巧克力。
零售店里的厨房是开放式设计，通过玻璃窗可见巧克力师工作情况，经常吸引大人及小孩好奇的目光。采访当天，巧克力师Khaiesha Talib（25岁）示范制作溏心巧克力步骤。
近期嘉利宝推出纯素（vegan）巧克力NXT，不含乳制品，适合乳糖不耐症者。品牌下个月于本地举行推介活动，合作餐饮业者包括雪糕店Kind Kones、烘焙品牌ROA等。
手工巧克力是最传统的做法，巧克力生产后来因机械化而走进大众市场。随着人们更欣赏不同巧克力风味，如品咖啡和葡萄酒般讲究，手工巧克力又开始得到关注。
达至理想温度后，巧克力可容易操作制成不同形状和模型。手作法是将巧克力调至泥状组成球形或鸡蛋形后开始捏塑，速度要快而准，巧克力保持软状时可操作揉捏，过了黄金时间会变硬。吴凯全也会根据造型自制模具。雕塑的各部位由巧克力粘合起来，于可可脂（cocoa butter）中加入天然颜料调色，用喷枪给巧克力雕塑上色。
溏心巧克力（Chocolate bonbons）口味更多元，是店里受欢迎之选，适合送礼，每盒6个售价$25起。较特别的口味有：加入本地酱油老字号广和兴的两种酱油黑巧克力、本地果酱品牌Straits Preserves的酸柑果酱黑巧克力、麻辣、花生果冻、迷迭香蜂蜜。
巧克力是甜蜜的天使还是体重的恶魔，有时让人分不清。巧克力被视为具抗氧化、抗忧郁、抗压力等食疗效益，但添加了棕榈油、糖分、乳化剂之后，营养便大打折扣。
不同产地的可可豆味道不一样，因气候土壤而有别。可可树主要分布于非洲、东南亚和拉丁美洲。可可豆是苦涩的，巧克力特有的香浓馥郁味道是经过发酵和烘烤等几个步骤之后才能慢慢呈现的。烘烤之后，可可豆的颜色变深。
