肉类碳足迹一般比果菜高
以菠萝蜜实践再生农法 保护生物多样性
克莱顿说：“他们采取的农业模式是永续价值奇高的混农林业（agroforestry），也就是在同一片土地栽种树木与农作物，从而达到相辅相成之效。这种农业方法让土壤得以再生，也让这片土地可以长期耕种下去。”
Jungle Kitchen的产品可在官网：jungle.kitchen买到，售价介于$8至$16。Karana除了通过线上素食食品商GoodFoodPeople（goodfoodpeople.sg）发售（$13.90起），也可在40家食肆吃到（例如Kebabs Faktory和Grain Traders等）。
首先必须了解再生农法。苏雷哈解释再生农法的五大原则。
想一想：温室栽种再坐飞机来新的蔬果耗费多少资源？相较于在冷气实验室研发出来，依赖工业化设施生产还要冷冻保存的植物肉，原型果菜会否更环保、健康？蔬菜应该煎炸、蒸煮还是快炒？从产地和耕种方式，到上桌前的处理步骤，每个决定都会影响永续价值。
减少加工及慎选包装 加强永续价值
吃纯素＝环保？选择食材和食品时应考虑什么？两个在本地创办，主打永续发展的饮食品牌Jungle Kitchen与Karana解释他们为何把菠萝蜜视为重要“绿色”食材，并澄清关于永续饮食的一些误区，希望大家亲身体验永续饮食的美味和好处。
苏雷卡指出，菠萝蜜几乎从来不会是单一种植，而且它的存在往往有利于其他动植物。菠萝蜜树大根深，既提供遮阴又通过树干吸存二氧化碳，“还提供美味又用途广泛的果子，所以我们认为它是热带永续饮食不可或缺的一部分。”
Jungle Kitchen是本地最新的替代蛋白品牌之一，今年4月在新加坡亚洲国际食品与酒店展第一次亮相，另一名创办人是Mukeeta Manukulasuriya。苏雷卡说：“最近一次办活动，很多人都被我们展示的新鲜菠萝蜜吸引，说想知道那是什么。我们就住在这里，却有这么多人不认得这个生长在我们周围的水果。”
他指出，菠萝蜜是全世界产量最高的果树之一，而且不需要太多肥料或水分，永续价值极高。它同时有供应过剩的问题，以斯里兰卡为例，当地种植的菠萝蜜有至少60%是没有买家，结果浪费掉。
他认为菠萝蜜可以在一个更符合大自然规律，也更具重生效益的农耕体制中扮演举足轻重的角色。Karana已经开始和全球各地的多个农夫合作，了解如何栽培不同品种的菠萝蜜，并且避免过于依赖单一来源地，希望在扩大这个经济作物的栽种和使用范围时，不会重复以单一种植为主的工业化农业所犯的错误。
Jungle Kitchen和2018年创办的Karana打出的环保旗帜包括：最低加工程度（minimally processed）以及再生农法（regenerative farming）。
为什么说热带与本土食材比较环保？关键在于食物里程（food miles），即消费者与食物原产地之间的距离。距离越远，运输过程越长，消耗的汽油更多，食物包装与保存材料的方式也对环境造成一定负担。
克莱顿说Karana研发了专有的机械性流程，不必高度加工也无须使用刺激性强的化学物质，就能把原型菠萝蜜制成吃起来真的像肉类的“植物肉”，而且成品不含许多植物肉品牌所选用的浓缩物（concentrates）、分离蛋白（isolates）或改善口感的物质（texturates）。变成“肉碎”的菠萝蜜能用来制作多种产品，例如乌打、五香、肉丸、肉饼和香肠。
苏雷卡和克莱顿异口同声说，种植菠萝蜜是实现再生农业的方法之一；食用菠萝蜜，提高菠萝蜜的需求，亦等于支持再生农业。
Jungle Kitchen则是准备推出第二系列的罐装产品，而且已经开始在马来西亚和印度尼西亚寻找新的合作农场。苏雷哈说她的终极目标就是让大家透过Jungle Kitchen更好地了解并更容易地买到具备永续价值的热带食材。
菠萝蜜和再生农法有何关系？
苏雷卡举例：亚洲热带的传统农场一般会种植多种农作物和树木，例如椰子树和芒果树，这些树是天然的“碳库”。
与采用混农林业模式农夫合作
不过，单单少吃肉或许并不足够。Karana的另一名创办人布莱尔·克莱顿（Blair Crichton）指出，少吃肉只是第一步，生物多样性也非常重要，所以我们必须减少依赖某一种农作物，尽量扩大食物来源。他说全球农场产生的农作物的总热量，有超过一半（约60%）是来自区区四种农作物（玉米、黄豆、大麦和稻米）。“这些农作物往往是单一作物（monocrop）种植，即不断提取土壤的养分，却没有‘回馈’任何营养，据估计，地球上的表土（topsoil）只能继续耕种60年左右。”
本地纯素品牌Jungle Kitchen（丛林厨房）创办人之一苏雷卡·亚达夫（Surekha Yadav）说：“我频频自问，为什么在新加坡的超市买苹果，会比买chiku（人心果）更容易？”
- 重视土壤健康，确保用来种植农作物的土壤，无论肥沃度以及水分都会在耕种之后有所改善。
- 农作物多样性，即确保农地会用来种植多种农作物，而不是单一种植。
- 生物多样性（biodiversity），确保农场与农地为动物（包括野生动物）提供栖息之地，例如传统稻田会有农夫自己养的水牛和鸭子，也有野生鸟类、青蛙和鱼类。
- 保护水源，减少使用会污染水源的化学物和农药，避免因为农耕而耗尽水源，或使用深层地下水。
- 加强农场的“碳吸存”（carbon sequestration）能力，尽量增加农场生态所“吸存”的二氧化碳。“碳吸存”意指把空气中的二氧化碳以各种形态储存起来，有助调节全球碳循环并缓和气候变化。
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另一个同样在新加坡创办的素食品牌Karana的创办人之一Dan Riegler说：“就我个人而言，永续是每天在生活中采取更好的做法，例如每一餐我都会思考自己是否一定要吃肉才会满足，还是可以选择比较有益环境，也比较合乎道德的做法？我就是这样渐渐地减少吃肉，现在日常饮食中的肉类已经大幅度减少。”
“我们知道什么是伊比利亚猪肉，也知道北海道的蜜瓜，那马来西亚的哪一个地方出产的红毛丹最好吃呢？为什么我们往往对本区域的本土食材缺乏认识？”
Jungle Kitchen选用罐装，同样是以环保为出发点。苏雷卡解释，罐装食品技术是历史最悠久也最理想的食物保存技术之一——只要高温加热并把食物存于不含任何氧气的密封罐子，安全食用期即可延长数年，而且不会流失营养成分或美味，也不必使用任何防腐剂。
除了考虑食物里程，还有食材的碳足迹（carbon footprint，指个人、组织、服务或产品在生产和运输过程中造成的温室气体总排放量），这有助我们衡量某一种食品对生态环境的影响。一般来说，肉类的碳足迹比果菜高。
但需求增加，农夫会否为了满足市场而过度栽种菠萝蜜，以致弄巧成拙，重蹈覆辙？克莱顿认为暂时不必担心，因为目前有大量菠萝蜜无法送到市场上，“它恰恰是我们应该多吃的农作物。菠萝蜜还有很大的商业化空间，农夫的收入也可随之增加。”
菠萝蜜是Jungle Kitchen主打的食材之一，首个系列共六样产品有一半是菠萝蜜，包括菠萝蜜咖喱、菠萝蜜纯素“碎肉”和盐水青菠萝蜜；其余三个产品同样选用热带食材，有盐水香蕉花、香辣椰肉碎（coconut sambol），以及“眼镜蛇辣椒”（Nai Miris）制成的辣椒酱。
此外，相较于其他包装材料如玻璃和塑料，金属的回收率更高（可达100%），而且有回收价值。
苏雷卡说：“我不是纯素食者（vegan），但我尽量多吃素食，毕竟很多畜牧业者的做法并不环保。素食会激发我对食材的思考，也让我更珍惜周遭的果菜和根类食材的丰富多样性和多种用途。不过，纯素食和任何食物一样，它未必就有益健康或环保，考虑要点包括食材本身以及烹调方法。”
Karana和Jungle Kitchen选用的菠萝蜜都来自斯里兰卡，两个品牌在决定合作农场时考虑的不单是菠萝蜜的素质，还有种植方法和生态环境。他们偏好与农场规模较小，同时采取再生农法和有机农法的农夫合作。
