过去10年，他开创过不少品牌，如售卖泰式炸鸡的Bird Bird、雪糕Neh Neh Pop等等。虽然给市场带来新颖的选择，可惜食客“不买账”，只好结业。然而，他的创意点子依旧多，下个月起将在Artichoke餐馆空间开辟一个“店中店”概念Smalls。
新加坡代表团队在四年前的烹饪奥林匹克大赛首次拿下全场总冠军，新团队下个月将出征德国挑战卫冕冠军，他们做了哪些准备？Artichoke创办人兼主厨沈观远开创“店中店”概念，走小众路线，试验自己的美食想法；新乌敏集团看好“一人用餐”市场，积极开拓发展单品菜肴；近年发展火热的外卖送餐服务，业者则开设共享厨房，并为新人创业铺路。
在这间小小的“魔幻厨房”里，酝酿着厨师许多想法，希望以另一种方式与食客分享美食制作，传递知识。哪怕是对着一只手也数得完的食客，沈观远的这份坚持，食客应该感受得到。
他认为，饮食潮流来来去去，“只有所谓符合本地食客DNA”的食物，不会被淘汰。这也是他着重构思本地美食菜品的原因，也作为保留和发扬。
新加坡烹饪国家队经新加坡厨师协会推选，由六名厨师组成，新翔集团食品服务行政总厨严汉桓（46岁）担任领队，队长是Purple Sage集团执行副主厨何志濠（32岁），队员包括圣淘沙名胜世界Ocean餐馆主厨黄凯翔（32岁）、Elfuego主厨许翰杰（26岁）、淡马锡理工学院烹饪导师戴宇葳（29岁）、洲际酒店的糕点师林雪琳（27岁），以及目前在中国餐饮业发展的吴凯全（32岁）。
食客可使用餐馆自家网站订餐，或采用外卖送餐服务平台。冯新民看好新的一年，送餐服务的科技将会更进步，“说不定未来以无人机送餐，不是空想。”
冯新民透露，接下来将发展的菜品选择，包括鸡肉咖喱面、香蕉叶印度黄姜饭等等，都是国人喜爱的口味，“我们也鼓励厨师在准备员工餐时，多尝试各类菜肴，例如鸡饭、肉骨茶等。”
严汉桓说，比赛不仅仅关乎厨艺和技巧，也考验临场反应、处事待人，甚至是如何急中生智。“到外国去比赛，难免遇到突发状况，例如带去的食材万一坏了，外国烹饪器材用不惯等等。”
不断尝试，也是本地中东菜肴餐馆Artichoke创办人兼主厨沈观远（Bjorn Shen，37岁）的坚持。
去年10月，集团在淡滨尼工业区开设新乌敏村庄（New Ubin Village），增设了“试验厨房”，专设计单品菜肴，以Ubin Eats系列为名，推出各类本地风味美食。
新乌敏集团首席营运总监冯新民（64岁）说：“我们从煮炒餐馆起家，食客要吃一餐总要三几人以上。现在，一个人用餐的选择越来越多，所以我觉得应该专注把单品菜肴做得好，一人份也可吃得美味。”
这样的安排，也确保厨艺及比赛经验有所延续和传承。
他们烹制的菜肴以西餐手法呈现亚洲料理，食材配料尽量走自制路线，创意美味兼具，例如新创虾面融入西餐烹饪技巧，汤底以虾壳熬煮后，加入番茄、牛油、萝卜等制成西式浓汤，吃时配以自制的参峇辣椒酱。
少即是多，一个人用餐的现象越来越常见。据美国《华尔街日报》报道，订餐网站OpenTable的数据显示，2014年至2018年期间，一个人订位用餐的需求增加了八成。
送餐业者共享厨房 为新人开启创业路
Wearelittlebites的负责人唐文俊（24岁）和田伟明（24岁）刚于此开业三周，目前有三种菜单，菜色包括：健康泰式沙拉三文鱼谷类、炸鸡三文治，以及以新加坡虾面为灵感的新创虾面。
两人在服役期间认识，原本通过网店售卖糕点和经营私人餐饮服务。他们的梦想是开设餐馆，赢得比赛开启了创业的第一步。田伟明说：“新加坡餐饮业竞争大，做生意不易，这个平台让我们有机会摸索学习。”唐文俊补充，暂不必担心人手、送餐、宣传等营运成本及项目。然而，万事起头难，他们目前每天都开业，希望尽快让餐饮制作流程上轨道。
四年前，新加坡烹饪国家队出征烹饪奥林匹克大赛（Culinary Olympics）击败其他29支国家队，夺得冷盘摆设和热食烹饪两个组别的金牌，首次拿下全场总冠军。接下来很快地，新任代表团队摩拳擦掌，准备2月15日至19日到德国参赛。这项大赛每四年举办一次，是全球厨界盛事。
他认为，新加坡食客虽然以饕客自居，也常到外国旅游尝美食，但正因如此，往往对食物，甚至价格，已有先入为主的概念，不易改变。“例如我曾给食客介绍泰式炸鸡，但因与他们印象中的炸鸡大相径庭，反而不愿尝试。”
在新加坡，一人在外用餐的选择过去并不多，不是吃快餐就是到小贩中心去“解决一顿饭”，现在随着外卖服务的便利，用手机点点刷刷就可订餐。食物送上门后，还可以边吃边看手机追剧，一个人吃饭一点也不寂寞。不管是好是坏，科技已悄悄改变了人们的用餐行为。
何志濠说：“其实参加比赛最重要的是累积宝贵的经验，前辈们的指点，让我们获益良多，有些知识是工作上没机会接触到的。比赛也让我们可以在工作以外发挥创意，自我发掘潜能。”
从营运角度来看，一道菜品的市场，给业者带来更多灵活性。过去餐馆的忙碌时段为午餐和晚餐时间，一人食客听起来虽像散客，但用餐时间不局限于某个时段，所需的厨房人力也不多。例如下午3点有订单的话，厨房即使处于休息时间，仍能腾出少数人手来备食。
说回比萨，目前研究多种比萨口味和制作法的他说：“一般新加坡人认为比萨皮薄料多，才物超所值。”其实，比萨有多种口味，如意大利那不勒斯（Neapolitan）比萨，特色是对面团有严格要求，不使用擀面棍而是只用手推压；美国底特律（Detroit）比萨是方形的，边缘以乳酪围起，烤后口感咸香爽脆。
这一次出征的将是全新团队，比赛内容也有变，原有的冷盘项目，改为“厨师桌”，团队得在五个小时里准备12人分量的七道菜。
何志濠补充：“希望有更多新加坡人投身餐饮业，除了担任厨师，这行也有许多职位和机会，值得尝试。”
外卖送餐服务业近年来发展火热，已成为餐饮业的一部分，未来发展潜能大。数据显示，东南亚的送餐市场到了2025年，预计可达总值200亿美元（约274亿新元），是目前市场总值的四倍。
要成为代表团队员，得先过关斩将，累积国际比赛的实战经验。身为新加坡厨师协会成员的他们，先从助理角色开始，和“师兄”们一起出征。从2004年就开始参加各国际烹饪比赛的严汉桓解释：“例如，现有的团队成员们在上一届比赛担任助理角色，帮忙准备食材、切菜等等。磨炼一番后，这次可以‘担正’出赛。”
竞争激烈，外卖送餐业者各出奇招，近期不断开设共享厨房，送餐公司Deliveroo目前开设三家，Foodpanda则有两家。这类共享厨房的概念是：一个屋檐下设置不同厨房区，出租给各餐饮品牌个别备餐，然后由送餐公司送餐。
新年新气象，本地餐饮会出现怎样的新“食”界？联合早报美食记者访问本地餐饮业不同业者，包括厨师、餐馆老板等，看他们在新的一年里将尝试端出哪些“新菜”。
Artichoke创办人兼主厨沈观远：开创店中店概念
只能容纳四人的吧台位置，也是厨师的创意工作室。沈观远说：“不同时期，我对不同菜肴、食材感兴趣，例如近期我积极研究比萨，下个月打算推出比萨‘厨师做主’（omakase）的菜单。食客人数不多，我可以讲解介绍。听起来像我的魔幻厨房吧？有了过去失败的经验，现在这个新概念小店的风险较低，也无须考虑人力成本，就我一人负责。这个概念走小众路线，对象是愿意品尝不同滋味的食客。”
记者在他们的一个培训日采访，见他们忙着准备厨师桌的前菜、主食、甜品等等。菜肴一一端上桌后，由导师们试吃后点评。导师们都是本地餐饮前辈如张添来、新加坡糕点联盟会长林福成等等，义务前来评点和分享经验。
饮食篇趋势2020
一开始，新店一星期只开业几天，视食材来源、食客反应等而定。
两人都有在餐馆工作的经验，毕业自共和理工学院餐馆及餐饮营运系的唐文俊，曾于丽思卡尔顿酒店、Bistro du Vin等工作；在Corner House等本地精致餐馆打过工的田伟明，也曾到法国Institut Paul Bocuse学艺深造。
烹饪奥林匹克大赛新加坡代表团队：出征挑战新菜
他说，这次团队成员都是第一次正式上阵，新人新气象，可以带来新想法。其实，除了烹饪奥林匹克大赛，新加坡国家队在大型国际比赛如卢森堡举行的“烹饪世界杯大赛”（Culinary World Cup），也表现杰出，还曾三次摘冠。严汉桓说，新年的愿望，当然是希望再次夺冠！
由于看好这“一人用餐”的市场，新乌敏集团（New Ubin Group）在新的一年里，将积极开拓发展单品菜肴，并采用科技如网络点餐、餐食外卖等服务来发展。
下个月推出的第一波，将把焦点放在椰浆饭，售价约15元。餐馆菜单上已有该食品，但由总厨苏勇豪带领的厨师团队，不断精进改良。新版椰浆饭的配料，将炸鸡换作参峇烤鸡、鱿鱼、鸡蛋，炸得爽脆的江鱼仔等。
该集团30年前于乌敏岛起家，后在新民工业区打响知名度，目前有三家餐馆，一是赞美广场的旗舰店餐馆，另一是新加坡中山公园华美达酒店（Ramada by Wyndham Singapore）里的新乌敏中山公园，以特许经营方式开业。
在新的一年，本地餐饮界将出现哪些新动态？
这些新气象背后有个共同的关键词：试验。
每一道美味菜肴背后，是一番的研究和试验。餐饮业纵然充满挑战，但不断精进，才会进步，成功抓住食客的味蕾。
从分享创业的起落，到食材菜肴的研究，沈观远滔滔不绝地和记者分享。曾任新加坡版《顶级厨师》（MasterChef）评审的他，向来给人的感觉是不按排理出牌，但风格鲜明独特；他也曾于美国烹饪学院（Culinary Institute of America）担任讲师、美食顾问等。
新乌敏集团：开拓“一人用餐”市场
对于未来的期望，唐文俊说：“一直不断有新的国际品牌进驻本地餐饮市场，我们希望从中也能抓到食客的口味，例如近期有不少外国精致汉堡品牌来新加坡开业，也给我们新餐饮业者灵感，可研究推出汉堡。”
去年10月首届Deliveroo的Foodiepreneuer美食企业家比赛冠军的品牌wearelittlebites，也获进驻位于纬壹科技城的Alice@Mediapolis的Deliveroo Food Market共享厨房的机会，开启创业之路。
